Quando ero piccolo, durante i mesi d’inverno, mia nonna preparava almeno una sera a settimana la sua buonissima minestra di trippe. Il piatto era così composto: sul fondo di una ciotola piuttosto grande venivano messe alcune fette di pane precedentemente tostato sulla cucina economica; sopra a queste una bella montagnetta di trippe cucinate in tecia (con poco pomodoro e talvolta con i fagioli; niente peperoncino, mia nonna era di origini austro-ungariche, ma piuttosto qualche foglia di alloro) che venivano coperte da una bella dose di formaggio grattugiato e quindi irrorate da una/due mestolate di brodo caldo.
A me e a mio fratello questo piatto piaceva tantissimo ma ci piaceva soprattutto la liturgia che la nonna puntualmente recitava appena aveva finito di servire e si sedeva a tavola anche lei.
Assaggiava una prima cucchiaiata di minestra e diceva subito “ci sono poche trippe”: si alzava e se ne metteva ancora un po’ nel piatto. Un’altra cucchiaiata e diceva “adesso c’è poco grana”, si alzava e se lo metteva nel piatto. Ancora una cucchiaiata giusto per dire “adesso c’è poco brodo”, alzarsi e versare un’altra mestolata. Cucchiaio alla bocca ed ecco partita la quarta esclamazione, “adesso c’è poco pane” … Andava avanti con questo alternarsi di assaggi e di correzioni per circa dieci minuti quando finalmente esclamava contenta “oh, adesso si che va bene”, ma a qual punto non la mangiava più perché si era già saziata con tutte le cucchiaiate di prova. Ripeto, la minestra era molto buona ma lo spettacolo ancora più divertente.
Ho raccontato questo aneddoto qualche giorno fa agli allievi di un corso mentre discutevamo attorno all’equilibrio di un vino. Tentavo di spiegare loro che a mio avviso è inutile, per un produttore, cercare di fare un vino equilibrato (che è un requisito al quale tutti quanti tendono) arricchendo lo stesso di troppi elementi, perché si potrà certamente trovare il punto ottimale di equilibrio ma quasi sicuramente verrà meno la capacità di beva: un bicchiere di quel vino e sei sazio, ti ha stancato.
Sono sempre più convinto che l’equilibrio di un vino non debba essere raggiunto per addizione di elementi – estrarre tanto tannino, che siccome tende ad essere amaro va bilanciato con zuccheri residui, che siccome tendono a diventare pesanti vanno bilanciati acidificando un po’ il vino, che deve avere comunque un robusto grado alcolico, e così via … – ma piuttosto per sottrazione. Evitare cioè di appesantirlo con troppe sostanze cercando invece di togliere o, per meglio dire, di fare in modo che non si formi tutto ciò che è di troppo, che è superfluo. Bisogna tentare di spogliarlo invece che agghindarlo con troppi vestiti.
Detto in altro modo, bisogna cercare il suo equilibrio in basso, non in alto: facendo così ne guadagna enormemente la bevibilità che – come dice il dentista-filosofo Vito Lacerenza – “è mezza eleganza”. Anche perché spesso l’equilibrio raggiunto in alto è un equilibrio piuttosto instabile, basta poco perché non regga più e venga giù tutto rovinosamente, mentre quello trovato in basso è più solido e duraturo.
Insomma un vino buono, semplice, essenziale, che non presenta alcun elemento di troppo, è quasi sempre un vino che si beve in un lampo: non ti accorgi e la bottiglia è finita. E questa è la cosa più bella che un vino ti può dare.
foto: buttalapasta.it; vogliadicucinare.blog; nuovoeutile.it; donnemanagerdinapoli.com