“Corrono lungo gli argini a novembre aspettano l’alluvione, piccole case, camion in cortile, guardando l’acqua passare”
Blues del delta del Po, Le luci della centrale elettrica
“Che coss’è l’amor
è quello che rimane
da spartirsi e litigarsi nel setaccio
della penultima ora
qualche Estèr da Ravarino
mi permetto di salvare
al suo destino
dalla roulotte ghiacciata
degli immigrati accesi
della banda san souci”
Che coss’è l’amor, Vinicio Capossela
“Italo Cosmo, nella monumentale opera da lui diretta Principali vitigni da vino coltivati in Italia, descrive ben otto diversi Lambruschi: Lambrusco Grasparossa, Lambrusco Salamino, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Maestri, Lambrusco Marani, Lambrusco Montericco, Lambrusco Viadanese e Lambrusco a Foglia Frastagliata.
Di tutti questi Lambruschi, dice il Cosmo «quello di Sorbara è senza dubbio il più importante perché dà un vino più pregiato degli altri; malauguratamente non si è molto diffuso al di fuori della sua zona originaria, a causa della sua difettosa conformazione floreale, la quale si traduce in scarsa e talora scarsissima fertilità…Oggi lo si trova tuttavia in quella parte mediana della pianura modenese compresa tra i fiumi Secchia e Panaro e che ha per centro la frazione di Sorbara in Comune di Bomporto»”.
Prendiamo con riverenza il testo che il giornalista Mario Soldati scrisse a proposito del Lambrusco di Sorbara citando le parole dell’agronomo Italo Cosmo. Soldati è, in quell’epoca, al suo secondo viaggio in Italia nell’Autunno del 1970, itinerario che andrà poi a comporre quella formidabile opera enoculturale in tre volumi che sarà Vino al Vino Alla ricerca dei vini genuini, il miglior compendio sulla cultura del vino in Italia mai realizzato. Sono passati quindi più di quaranta anni dalla sua descrizione eppure in poche righe, Soldati elenca i caratteri salienti del Lambrusco di Sorbara che oggi caratterizzano un vino di incredibile attualità gastronomica dove le coordinate gustative di estrema freschezza, leggiadria e grazia olfattiva ne amplificano a dismisura la popolarità e il consumo. Il vitigno lambrusco di Sorbara dona il più pregiato dei vini Lambrusco, diffuso nella pianura tra Secchia e Panaro e afflitto come dice lo scrittore da “difettosa conformazione floreale”. Quanto basta.
Geografia e suolo
La pianura sembra non finire mai; ci troviamo in uno spazio perfettamente geometrico modellato dalla regimazione secolare delle acque e ovattato, quasi sempre, dalla nebbia umida. Le strade, le case e gli oggetti assumono in questa orizzontalità sfocata qualcosa di spettrale, romantico e perduto che ricorda gli edifici dipinti da Edward Hopper. È in questa poetica desolazione che il lambrusco di Sorbara ha trovato il suo miglior habitat. Tra il fiume Secchia, a ovest, e il Panaro a est, si distende la vigna di Sorbara con l’omonimo capoluogo a fare da centro ideale della denominazione, più a sud il centro abito di Modena e a nord il confine regionale.
L’SS 12, la via del Brennero, passa in mezzo a questa terra come un fiume d’asfalto il cui deposito è visibile nelle numerose osterie e locande, chi aperta chi chiusa, disseminate lungo la strada. L’antica bonifica operata dall’abbazia di Nonantola fin dal Medioevo trasformò il fango fluviale in terra. Il suolo si è caratterizzato così per millenari depositi alluvionali che hanno formato strati profondi di natura franco limosa, ricchi di sabbia. Senza alcun tipo di pendenza, il drenaggio dell’acqua è possibile grazie alla tessitura estremamente fine di questo terreno. Il paesaggio vitato coincide con argini e golene, boschi di pioppi e cascine formando il profilo più fedele della vita agricola emiliana.
Pianta nodosa e pendente
Il lambrusco è il vitigno di gran lunga più coltivato della provincia di Modena. L’etimologia del nome riporta a due parole latine “labrum” margine e “ruscum” pianta selvatica o anche “labens” pendente “bruscum” nocca nodosa. Quindi pianta selvatica che cresce e ai margini dei campi oppure pianta dai numerosi nodi che pende. Dalla pianta selvatica si è giunti nei secoli all’attuale conformazione della famiglia dei lambruschi: lambrusco di Sorbara, lambrusco Grasparossa e lambrusco Salamino.
La diffusione del Sorbara coincide geograficamente con quella del Salamino sia per la vocazione pianeggiante delle piante sia per motivi sessuali, quest’ultimi tra gli aspetti più avvincenti del Sorbara. Il Grasparossa invece ama la collina e la sua diffusione è capillare a sud di Modena nelle aree preappenniniche e nell’immediata sub-are collinare. I suoli qui sono chiaramente diversi dalla piana alluvionale; argilla e calcare che donano maggiore struttura alle uve.
Strabismo di Venere
Il lambrusco di Sorbara per dirla alla Soldati presenta “difettosa conformazione floreale”. In effetti la pianta è soggetta ad acinellatura. I suoi fiori presentano stami riflessi determinando la sterilità dell’impollinazione. In annate particolari la perdita in termini di grappolo può anche raggiungere in due terzi del raccolto. Questo difetto è però la particolarità del vitigno sicuramente il più delicato e aromatico della famiglia dei lambrusco. È proprio la qualità estrema del vitigno ad averne sempre garantito la sopravvivenza e ad aver costretto generazioni di contadini a escogitare possibili soluzioni di coltivazione. La più affermata è quella di intermezzare filari di Sorbara con filari di Salamino e far assumere a quest’ultimo il ruolo di impollinatore. Non è raro imbattersi a Primavera in vigneti di Sorbara e Salamino agitati da ventilatori elettrici per favorire un benvenuto e multiplo orgasmo floreale. La commistione i due vitigni è stata infine istituzionalizzata attraverso il disciplinare che prevede nella composizione del vino la presenza di Sorbara al minimo del 60% contro il massimo del 40% di Salamino.
Le belle bolle rosse
Il Lambrusco di Sorbara è gioia liquida. La fragranza delle bollicine, la leggerezza acida del tratto gustativo, gli aromi delicati e, infine, la fragilità del colore sono elementi costituenti il paesaggio gastronomico, geografico e culturale di questa parte dell’Italia. Non vi sono schemi che possiamo disegnare, né tanto meno parole da spendere per descrivere la sensazione di tranquilla felicità indotta da un bicchiere di Sorbara con un piatto della tradizione emiliana, seduti e immersi in questo paesaggio, si tratta semplicemente di vivere tale esperienza almeno una volta.
La luce del Sorbara illumina l’orizzonte della pianura, il suo gusto armonizza qualsiasi grassa staticità della gastronomia locale. Non è teoria degli abbinamenti bensì empirica della cultura gastronomica. Vi sono sostanzialmente quattro metodi per ottenere il Lambrusco di Sorbara: il metodo ancestrale, il metodo tradizionale della fermentazione in bottiglia, il metodo Charmat ed inevitabilmente il metodo classico. Il metodo ancestrale consiste nel lasciare all’atto dell’imbottigliamento una certa quantità di zucchero residuo che andrà a rifermentare il liquido in bottiglia. Il metodo tradizionale invece consiste nel togliere una certa quantità di mosto durante la fermentazione, filtrarlo e aggiungerlo poi al vino durante l’imbottigliamento in fase di luna nuova di marzo o aprile, così grazie ai tepori primaverili completerà la seconda fermentazione in bottiglia. Il metodo Charmat è invece lo stesso applicato per i vini spumante bianchi, così diffusi in Italia e nel mondo, che prevede la presa di spuma in autoclave. E l’ultima frontiera di questo distretto è interpretare il sorbara secondo i rigidi dettami del metodo classico.
(Continua…)