In azienda

La prima azienda che ho visitato è stata I Giusti e Zanza, realtà vitata di Fauglia. Ad accogliermi Paola Carella giovane enologa aziendale. Il proprietario Paolo Giusti persona intelligente e capace ha negli anni sviluppato un’idea produttiva ben definita che si traduce in un approccio naturale al vigneto e uno stile di vino volto alla ricerca della finezza e della pulizia. Appena arrivato uno scroscio d’acqua ha fatto sorridere Paola che in un’annata particolare come questa ha l’aria di chi ormai non si sorprende di niente. “Purtroppo il merlot è stato decimato dalla peronospora- mi racconta- e usando solo rame e zolfo abbiamo ottenuto buoni risultati su syrah e alicante, già raccolti, e speriamo sui cabernet, sani ma ancora in pianta” Paola mi ha fatto assaggiare dalla vasca due syrah, provenienti da due vigne diverse, e l’alicante. Il primo syrah è del vigneto scasso di centro piantato nel 1999 è destinato al Perbruno, syrah in purezza aziendale. Io e Paola siamo abbastanza d’accordo. Un vino, ancora in macerazione sulle bucce, pulito dinamico e succoso dove l’evidente acidità è comunque ben integrata. Più finezza che struttura e questo è quello che preoccupa l’enologa e il proprietario per l’eventuale scelta dell’affinamento e quindi le potenzialità di evoluzione. Per me, forse ingenuamente, le caratteristiche di verticalità in questa area di Toscana sono comunque positive. Staremo a vedere. Pur un gradino sotto devo dire che gli altri assaggi dalle vasche, confermano la mia impressione di annata sottile ma di estrema digeribilità. Peccato non ci fosse il cabernet, ma mi sono consolato con la base ancora in legno del Dulcamara 2009, taglio petit verdot e cabernet sauvignon, davvero di pregevole pulizia e complessità. Da ricordare nel futuro. Lascio Paola ancora sotto uno scossone di acqua e mi tiro dietro una sua riflessione sulla mia condizione mancata di portafortuna. Salgo sulla Panda e mi dirigo da Cipriano Barsanti sulle colline di San Miniato. Cipriano è l’enologo dell’azienda Cosimo Maria Masini. Cipriano è un convinto sostenitore della biodinamica, ma soprattutto possiede un’energia creativa senza pari. L’anno scorso si era messo a fare il lievito madre per il pane, coltiva grano e la sua agricoltura è basata su un approccio empirico benché la sua formazione sia universitaria. I tini di fermentazione sono la metà dello scorso anno. Ma sono testimone di un interessante esperimento: vinificazioni con o senza solforosa in modo da capire l’effetto sui lieviti indigeni, gli unici usati in azienda. Anche qui si sono compiuti salti mortali per risolvere l’annata. I risultati sono incoraggianti. I cabernet ancora in fermentazione hanno polpa e profumi definiti. Il sangiovese è sottile ma di buona rispondenza. Interessante invece la vinificazione in purezza di un vitigno locale chiamato sanforte. Simile al sangiovese per carica polifenolica si caratterizza per un naso di spezia che a me ha ricordato l’amato pelaverga di Verduno. Cipriano mi dice che quest’anno la biodinamica ha permesso una perfetta maturazione delle uve soprattutto per l’utilizzo dei preparati che stimolano l’attività fotosintetica delle foglie (preparato 501). Anche qui è stato molto utile assaggiare ciò che poi andrà in bottiglia. Saluto Cipriano che tra l’altro doveva scappare per seguire la maltazione del grano: si è messo in testa di fare la birra.