Il Marsala di ieri, di oggi, di domani: corsi e ricorsi storici del vino italiano più famoso al mondo.
Il Marsala. Forte e inebriante come la terra da cui proviene. Quella Sicilia occidentale da secoli crogiuolo di culture, religioni, influenze. Vi si insediarono prima i Fenici, poi Greci, Romani, Bizantini, Arabi, Normanni, attirati sempre dalla favorevolissima posizione della città, ideale centro del Mediterraneo, e dal suo fertilissimo entroterra, vocato alla viticoltura.
La fama del vino di Marsala risale ai tempi dei Romani: vino forte, addolcito con la cosiddetta concia1, l’aggiunta di mosto cotto al vino.
Il vino inglese
Il Marsala moderno avrebbe un padre e un anno di nascita. Nel 1773, John Woodhouse, un mercante di Liverpool che navigava lungo le coste siciliane proveniente da Mazara del Vallo, fu costretto da una tempesta ad approdare a Marsala. Qui trovò ristoro in un’osteria dove gli fu servito un vino locale che trovò straordinario. Evidentemente si trattava del Perpetuo, un bianco di gran corpo invecchiato a lungo in botti di legno. Woodhouse iniziò prima a commercializzarlo e poi a produrlo: fu lui a introdurre la pratica della fortificazione, l’aggiunta di alcol da distillazione. Sancì così la nascita del cosiddetto vino inglese che riscosse tanto successo da giungere ben presto sulle mense della Corona.
Fu poi Benjamin Ingham a puntare decisamente sulla qualità, agendo soprattutto sui vignaioli che producevano i vini-base, al punto di confezionare, nel 1837, un vero e proprio decalogo dal titolo «Brevi istruzioni per la vendemmia all’oggetto di migliorare la qualità dei vini». In esso erano raccolte indicazioni precise, dalla vendemmia alla pigiatura, dalla fermentazione alla conservazione dei vini nelle pipe, le tradizionali botti marsalesi della capacità di circa 400 litri.
I primi imprenditori erano tutti inglesi2 fino a che non comparve sulla scena un siciliano geniale e visionario, Vincenzo Florio, che diverrà il primo produttore di Marsala e che sarà il motore della straordinaria crescita del settore e del marchio Marsala.
Una crescita che proseguirà inesorabile fino agli anni a cavallo tra ‘800 e ‘900 quando si inizierà a manifestare una profonda crisi, imputabile a una serie di concause: l’incremento prepotente della domanda che impose sul mercato vini ordinari, dozzinali; la fillossera, che proprio ai primi anni del ‘900 produsse in Sicilia effetti devastanti; la politica autarchica del regime fascista, che, di fatto, estromise gli imprenditori inglesi dalla produzione.
L’atto che formalmente ne certifica la crisi è la cessione dell’azienda leader dalla famiglia Florio alla Cinzano nel 1924 e poi, definitivamente, al gruppo ILLVA3 nel 1988.
Toccato il fondo, il Consorzio decide di affrontare energicamente il problema: il disciplinare viene più volte modificato4 e riorganizzato, giungendo, con un’apposita legge del 19845, a fare pulizia di tutti i prodotti aromatizzati e dolcificati a cui era legata la deriva commerciale del vino siciliano.
I Pre-British
Recuperata la dignità e il ruolo, che sia conciato o vergine6, il Marsala resta pur sempre un vino fortificato.
Ma in questa fase inizia a delinearsi l’approccio che sarà definito Pre–British: niente concia né fortificazione. Il vino prodotto non può definirsi Marsala perché la Doc impone l’aggiunta di alcol, ma si rifà piuttosto alla tradizione più antica e autentica, quella del Perpetuo.
Il vino matura in botti scolme di rovere e castagno, senza controllo della temperatura, per un tempo imprecisato; ogni anno se ne preleva una quota per l’imbottigliamento, che viene rimpiazzata dal vino dell’ultima annata, che, perciò, matura insieme alle annate precedenti. Quella botte perciò incarna una storia: il suo vino è perpetuo perché conserva una memoria ancestrale, ma si rinnova ogni anno col vino nuovo. Qualcosa di simile al metodo solera adottato da sempre a Jerez de la Frontera7.
Secondo la tradizione, le basi per il Marsala da sottoporre a fortificazione e poi maturazione erano realizzate dagli stessi vignaioli, secondo i dettami del decalogo Ingham, e poi conferite ai grandi stabilimenti industriali installati in città. Gli stessi vignaioli trattenevano una parte di quelle basi, le cosiddette madri, per realizzare il loro Perpetuo.
Con l’organizzazione della produzione del Marsala secondo una logica industriale, il Perpetuo è stato progressivamente abbandonato e le madri pressoché sparite.
Il recupero di questa cultura si deve indubbiamente a Marco De Bartoli, vero e proprio pioniere nel recupero dello stile Pre–British. La sua intransigenza lo portò a staccarsi subito dalla logica delle grandi produzioni e ad assecondare la sua vocazione che nasceva dal legame del territorio con il fascino ammaliante dei vini ossidativi. Già 1980, iniziò a recuperare le botti e le vecchie madri, quindi a sperimentare la produzione di vini ossidati, non fortificati, non conciati e perciò esclusi dalla Doc.
Seguendo l’esempio di Marco, un ristretto manipolo di ostinati e, per certi versi, eroici vignaioli ha proseguito nel suo solco riportando in auge un vino affascinante e dimenticato.
Pierpaolo Badalucco
Ne abbiamo incontrato uno, fedele interprete della tradizione del perpetuo.
– La storia dell’azienda della tua famiglia è stata sempre legata alla produzione del Marsala nella sua versione originaria?
Io rappresento la quarta generazione di produttori di basi Marsala, quello che oggi chiamiamo Pre British. Anche la mia famiglia però dovette chiudere con l’industrializzazione della produzione: il mondo delle basi Marsala era finito. È merito di Marco se sono state recuperate le madri che alcuni vignaioli ancora custodivano per riproporre un vino senza fortificazione.
– Tu e la tua famiglia avete sempre prodotto questi vini o ti ci sei avvicinato a un certo momento?
Purtroppo nel periodo di abbandono dell’attività, le vecchie madri custodite dalle tre generazioni precedenti erano state rubate. Io e mia moglie Beatriz8 siamo tornati nel 1998 per riprendere le basi del Perpetuum e riavviare la produzione dei vini Pre–British. Per cui abbiamo dovuto ricominciare da zero.
– Prima del vostro movimento, era sopravvissuta, magari sotto traccia, una tradizione legata al vino perpetuo?
A Marsala, la mia generazione e le successive non hanno creduto in questo prodotto. Con l’avvento della chimica in vigna e in cantina, si è preferito scimmiottare i vini moderni, in stile australiano, puntare sui vitigni internazionali, dimenticando completamente il passato.
Nella mia famiglia è stata sempre tramandata la tradizione legata al decalogo di Benjamin Ingham, dove erano puntualizzati tutti i principi da seguire per ottenere le basi migliori, dalla vigna alla maturazione nelle pipe. Con Beatriz siamo rimasti fedeli al decalogo, dalle vendemmie con l’uva color buccia d’arancia, alle macerazioni, allo stile ossidativo.
– Quanti siete oggi i produttori di Marsala e dintorni che propugnano questa filosofia e realizzano vini legati alla tradizione del perpetuo?
Premetto che il perpetuo è una tipologia cui si giunge nel tempo iniziando dalla realizzazione delle madri. Volendosi riferire allo stile dei vini non fortificati sarebbe più corretto parlare di pre–british.
Noi infatti produciamo vini Pre-British anche millesimati che escono con etichetta Pipa ¾. Le madri di questi vini vengono ricolmate ogni anno dando vita al vino che chiamiamo Perpetuum.
Per quanto riguarda i Pre-British direi che siamo in 4 adesso. Oltre a De Bartoli e noi ci sono Nino Barraco e Vincenzo Angileri, che hanno intrapreso questa strada già da tempo. Noi quattro, avendo iniziato prima, abbiamo a disposizione quantità più importanti delle madri. Ci sono altri produttori che stanno iniziando adesso, ma c’è tanta strada da fare.
– Proviamo a individuare i punti critici del processo e la loro influenza sul prodotto finale. Per esempio, quanto contano la qualità della materia prima e in particolare lo stato fitosanitario?
Noi applichiamo integralmente il decalogo. Vendemmiamo sempre al colore buccia d’arancia. Le uve devono essere perfette perché dovranno macerare sulle bucce per un lungo periodo, per cui siamo costretti a fare una rigida selezione. Inoltre il grado zuccherino deve essere molto alto.
– Quanto stanno influendo le questioni climatiche? Per esempio, il caldo eccessivo alla vendemmia o in cantina.
Il cambiamento climatico ci sta colpendo duramente. Per essere fedeli al nostro stile, abbiamo bisogno di un grado alcolico elevato. Quindi con le ultime vendemmie arriviamo a ottobre. Con il cambio climatico risulta sempre più difficile raggiungere la maturazione ideale, quando non accade che perdiamo l’intero raccolto. Una volta, perdevamo in media una vendemmia su dieci; da qualche anno a questa parte ne perdiamo una su due. Nelle ultime tre annate non abbiamo raccolto un solo grappolo per le basi Marsala: questo ci sta creando seri problemi nella gestione dei Perpetuum.
– La questione climatica influisce anche sull’affinamento?
Da questo punto di vista non rilevo particolari problemi. Nei primi anni, quando inizia il processo ossidativo c’è la possibilità di prevedere la tenuta del vino. Se riteniamo che un mosto non sia adatto ad affrontare il periodo minimo di ossidazione, lo destiniamo a vini da commercializzare giovani. Mio nonno mi diceva sempre: «Dio creò l’aceto, non il vino». Il vignaiolo può fare tante cose, ma non certo andare contro la volontà di Dio.
Nota
Sull’argomento esiste un film/documentario del 2021 dal titolo: Pre-British: il vino di Marsala oltre il Marsala per la regia di Andrea Mignòlo, prodotto da Sanderen Film. Il film si può vedere su: https://tv.sanderen.com
Bibliografia
Lucio Giunio Moderato Columella, L’Agricoltura (volgarizzata da Benedetto Del Bene membro dell’istituto) – Giovanni Gambaretti, Verona, 1804
Ignazio A. Caruso, Breve storia agronomica della vite e del vino in Sicilia – Associazione marsalese per la storia patria, Marsala, 1997
Rosario Lentini, Vite e vino nella Sicilia dellʼ800, prima e dopo la fillossera, in: Dialoghi Mediterranei, Periodico bimestrale online dell’Istituto Euroarabo di Mazara del Vallo, n. 60, 2023
Rosario Lentini, I Florio e la produzione del vino Marsala – Nuovi Quaderni del Meridione, n. 57, Palermo, 1977
Luigi Papo, Anna Pesenti, Il Marsala – Fabbri Editori, Milano, 1991
Gerardo Antelmo, Marsala e il suo vino: itinerari e sapori lungo l’antica Via del Sale – Ali&no Editrice, Perugia, 2004
Sandro Sangiorgi – Vini da Meditazione. Cibo per la mente, Porthos Edizioni, Università degli Studi di Roma La Sapienza, Roma, 2005
Giovanni Ceccarelli, Alberto Grandi, Il vino Marsala, un prodotto tipico «a-tipicamente» italiano, in: Storia economica, Anno XIV n. 2, Edizioni Scientifiche Italiane, Napoli, 2011
Note a piè di pagina
1 La tecnica è descritta da Lucio Giunio Moderato Columella, scrittore del I sec. d.C., nel suo De re rustica, la principale fonte di conoscenza circa le tecniche di agricoltura praticate in epoca romana
2 Furono moltissimi i mercanti inglesi a stabilirsi tra Palermo, Marsala e Mazara del Vallo, attirati dalle grandi prospettive che la crescente fama del vino della costa occidentale siciliana offriva. Dopo Woodhouse e Ingham, fu la volta di James Hopps, Alexander Breck, Thomas Corlett, Joseph Gill, Joseph Payne, Matthew Clarkson, John Lee Brown.
3 ILLVA: Industria Lombarda Liquori Vini e Affini
4 Il disciplinare di produzione del Marsala DOC, dopo la prima approvazione del 1969, verrà modificato nel 1987, poi nel ‘91, nel ‘95, nel 2011 e infine nel con Decreto del M.I.P.A.F. del 12/07/2013.
5 Legge 28/11/1984 n. 851: “Nuova disciplina del vino Marsala”
6 Il Marsala vergine, vergine stravecchio, riserva o solera è ottenuto esclusivamente da vino addizionato di alcol etilico di origine viticola e/o di acquavite di vino (cfr. disciplinare citato). Il Marsala conciato prevede l’aggiunta, oltre che di alcol etilico, anche di mosto cotto o sifone (mosto mutizzato con l’aggiunta di alcol) (cfr. disciplinare di produzione del Marsala DOC: D.M. 12/07/2013).
7 Jerez-Xérès-Sherry sono i tre sinonimi con cui si identificano i vini prodotti nel territorio intorno alla città di Jerez de la Frontera, in Andalusia, nella Spagna meridionale. Sono vini prodotti in ossidazione e fortificati, secondo una tecnica simile a quella che sarà adottata a Marsala.
8 Beatriz De La Iglesia Garcia, andalusa di Siviglia. La loro unione nasce nel periodo in cui Pierpaolo vive e lavora in Spagna. Si trasferiscono insieme in Sicilia per dar vita al loro progetto di vita e lavoro insieme che prenderà il nome di Dos Tierras.
Aziende
Marco De Bartoli, Marsala (TP) – Contrada Fornara Samperi, 292
Dos Tierras / Badalucco De La Iglesia Garcia, Petrosino (TP) – Contrada Badalucco, Via Chiano
Barraco, Marsala (TP) – Contrada Bausa snc
Viteadovest, Marsala (TP) – Contrada Amabiliana, 519
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Questo articolo è apparso nel Numero #28 della Newsletter Slow Wine, per chi ama il vino buono pulito e giusto.
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