I lieviti, uno dei temi più dibattuti nel mondo del vino. Nel punto 7 del Manifesto del vino buono, pulito e giusto si esplora il legame tra la ricerca sui lieviti, attori primari della trasformazione degli zuccheri in alcool, e il concetto di terroir.
La maggior parte delle fermentazioni alcoliche viene oggi condotta utilizzando ceppi selezionati di Saccharomyces, commercializzati come colture starter. Se fino agli anni Ottanta il loro utilizzo era funzionale a svolgere fermentazioni rapide e complete, evitando la produzione di off-flavours, arresti di fermentazione o proliferazione di lieviti contaminanti, la loro diffusione massiccia ha progressivamente portato a un appiattimento delle caratteristiche organolettiche del vino.
I vini devono essere specchio del terroir di provenienza, per questo motivo vediamo con favore l’utilizzo di lieviti indigeni così come la ricerca scientifica tesa a isolare lieviti autoctoni che poi possono essere replicati e utilizzati dall’azienda oppure da più vignaioli della stessa zona e denominazione.
Lieviti indigeni e legame con il terroir
Negli ultimi anni la ricerca ha sviluppato colture starter potenzialmente più adatte alla fermentazione di mosti specifici, capaci, tra le altre cose, di valorizzare la biodiversità di una regione: ceppi autoctoni che vengono isolati, replicati e riutilizzati nell’ambito della stessa azienda o denominazione.
Da oltre 20 anni il Laboratorio di Lieviti Fermentativi dell’Università della Basilicata ha indirizzato la propria attività di ricerca verso studi di caratterizzazione genetica e tecnologica di lieviti per l’individuazione di ceppi specifici, conducendo per esempio sperimentazioni su uve aglianico nel comprensorio vulturino e primitivo nell’areale di Matera. L’elevato livello di dominanza esibito dagli starter indigeni, in confronto al ceppo commerciale, dimostra che “questi ceppi sono meglio adattati alle caratteristiche del mosto d’uva, fattore che li rende molto competitivi nei confronti della microflora naturalmente presente nel mosto e assicura che il processo fermentativo sia realmente condotto dal lievito inoculato“. Insomma – ne abbiamo discusso con la Prof.ssa Angela Capece –, in questo modo c’è una maggior garanzia che le caratteristiche del vino ottenuto siano realmente quelle attese1.
Altri esempi concreti di selezione di lieviti aziendali – con il vantaggio che quel ceppo appartiene solo all’azienda che vinifica quell’uva ed è pertanto unico, non ripetibile da altri – si trovano anche in Campania (Il Verro), Sicilia (Benanti), oppure ancora in Alto Adige, dove l’azienda Elena Walch ha selezionato ceppi di lievito dalle uve sauvignon e lagrein, entrambe provenienti dalla vigna Castel Ringberg, e dalle uve gewürztraminer della vigna Kastelaz di Termeno. Stessa cosa è avvenuta per interi comprensori viticoli: si pensi al caso dei lieviti selezionati per la produzione dell’Amarone della Valpolicella o del Fiano di Avellino2.
Lieviti e dinamiche naturali
A proposito di lieviti cosiddetti “autoctoni”, il concetto è stato messo in discussione da recenti scoperte scientifiche. Come sottolinea il Prof. Giancarlo Moschetti dell’Università di Palermo, «parlare di lieviti autoctoni non ha più senso da quando, nel 2012, è stato dimostrato che i lieviti vinari si spostano attraverso gli uccelli migratori (nda, altro tema su cui converge il lavoro della Prof.ssa Angela Capece e del Laboratorio di Lieviti Fermentativi dell’Università della Basilicata). Ha senso, invece, parlare di “lieviti stagionali territoriali” o “lieviti di annata”, in quanto i lieviti, avendo una vita sessuale, danno origine a una progenie diversa. Pertanto, la probabilità che un ceppo di lievito che ha fermentato il mosto in un certo anno si trovi anche negli anni successivi è quasi nulla (probabilità di 1 su 5x 1015)». Senza tralasciare l’esito delle ricerche del gruppo di lavoro coordinato dal Prof. Cavalieri, che hanno evidenziato come le vespe fungono da “nido di accoppiamento” per i lieviti, aumentando ulteriormente la diversità genetica delle popolazioni.
Fermentazione spontanea vs. con lieviti selezionati
Secondo Moschetti, resta comunque «l’enorme differenza fra una fermentazione spontanea con lieviti stagionali rispetto a una fermentazione con lieviti selezionati. Nella prima abbiamo un consorzio di diverse specie e di diversi ceppi di Saccharomyces (fino a 14) che interagiscono e collaborano fra di loro portando a termine la fermentazione e producendo anche molti aromi e caratteristiche particolari ai vini. Nelle fermentazioni con lieviti selezionati, invece, è solo un ceppo di lievito che fermenta il mosto e porta a termine la fermentazione. In pratica si perdono tutte le attività enzimatiche interessanti portate da altre specie di lieviti e da altri ceppi di Saccharomyces».
Nell’ultimo decennio gruppi di ricerca dell’Università e di aziende biotecnologiche stanno mettendo a punto inoculi scalari con due diverse specie di lievito, di fatto mimando quella che è una fermentazione spontanea3: una prima specie del gruppo dei cosiddetti non Saccharomyces utilizzata per le sue capacità aromatiche (Torulaspora delbreuckii), produzione di acido lattico (Lachancea thermotolerans), veloce colonizzazione del mosto (Metschnikowia pulcherrima); e una seconda specie (Saccharomyces cerevisiae) per guidare e portare a termine la fermentazione.
Sotto questo profilo – continua Moschetti – «una pratica alternativa all’utilizzo di ceppi di lievito selezionati è la fermentazione spontanea indiretta con l’utilizzo del pied de cuve e del pied de cuve “fortificato”4. Questa tecnica prevede la raccolta di uva sana pari al 10% del totale tre giorni prima della vendemmia. Dopo raccolta l’uva viene diraspata e pigiata con l’aggiunta di piccole dosi di metabisolfito. In tre giorni i lieviti presenti si moltiplicheranno e il giorno della vendemmia questa piccola massa in fermentazione viene aggiunta all’uva vendemmiata. Quindi si utilizzano i lieviti stagionali che naturalmente sono presenti sull’uva».
Biodiversità del vigneto e qualità del vino
Per favorire la fermentazione spontanea e la presenza di lieviti “stagionali”, è essenziale curare la biodiversità del vigneto e migliorare la qualità ambientale dell’agrosistema, creando condizioni favorevoli alla proliferazione microbica naturale. Questo obiettivo può essere raggiunto attraverso strategie agro-ecologiche, come l’installazione di nidi per uccelli e pipistrelli, la creazione di siepi e zone umide, e la conservazione della sostanza organica nel suolo. Un suolo ricco di materia organica ospita una rete trofica equilibrata, composta da batteri, funghi, nematodi e predatori naturali, che favoriscono la stabilità dell’ecosistema vigneto.
La biodiversità, insomma, diventa un fattore cruciale per l’equilibrio trofico del vigneto e per il mantenimento della fertilità biologica del terreno.
Bibliografia
[1] Capece A., Pietrafesa R., Siesto G., Romaniello R., Romano P., SAFE, Università degli Studi della Basilicata – Potenza Gruppo Italiano di Microbiologia del Vino. La forza del lievito indigeno selezionato per affrontare le nuove sfide del mercato.
[2] Moschetti G. & Francesca N. 2013. I lieviti del Vino Fiano di Avellino DOCG: la tipicità attraverso le biotecnologie. Imago editrice 99pp, ISBN: 978-88-95230-20-Regione Campania).
[3] Francesca N.; Naselli V.; Prestianni R.; Pirrone A.; Viola E.; Guzzon R.; Settanni L.; Maggio A.; Vaglica A.; Bruno M.; Gristina L.; Oliva D.; Ferranti G.; Notarbartolo G.; Alfonzo A.; Moschetti G. (2024). Impact of two new non-conventional yeasts, Candida oleophila and Starmerella lactis-condensi, isolated from sugar-rich substrates, on Frappato wine aroma. Food Bioscience, 57.
Naselli V., Prestianni R., Badalamenti N., Matraxia M., Maggio A., Alfonzo A., Gaglio, R., Vagnoli P., Settanni L., Bruno M., Moschetti G., Francesca N. (2023). Improving the Aromatic Profiles of Catarratto Wines: Impact of Metschnikowia pulcherrima and Glutathione-Rich Inactivated Yeasts. Antioxidants, 12(2).
[4] Clavijo A., Caldero ́n I.L. and Paneque P., 2011. Yeast assessment during alcoholic fermentation inoculated with a natural “pied de cuve” or a commercial yeast strain. World J Microbiol Biotechnol 7:1569–77. doi:10.1007/s11274-010-0609-y. Moschetti G., Corona O., Gaglio R., Squadrito M., Parrinello A., Settanni L., Barone E.and Francesca N., 2016.Use of fortified pied de cuve as an innovative method to start spontaneous alcoholic fermentation for red winemaking. Australian J of Grape and Wine Research, 22, 36-45. doi:10.1111/ajgw.12166.