Ci sono parole senza corpo e parole con il corpo. Libertà è una parola senza corpo. Come anima. Come amore. Parenti dell’aria e quanto l’aria senza confini definiti, resterebbero puro suono se abbandonate alla vaghezza dei rotocalchi o dei talk show. Hanno bisogno di qualcuno che presti loro la sua carne, il suo sangue e i suoi limiti perché diventino concrete. Di versarsi in un corpo che si faccia vaso perché ne possano assumere la forma e la storia. E poiché ogni corpo è diverso dall’altro, queste parole respirano diversamente a seconda dell’individuo cui vanno incontro. E, se ogni individuo è un inizio e una fine con una storia in mezzo, sono parole che hanno bisogno di essere raccontate.
Se nel bellissimo incipit di Questa libertà di Pierluigi Cappello sostituissimo il vocabolo “parole” con “vini” risalterebbe chiaramente quanto complementare sia la relazione tra una bottiglia e chi le sta di fronte. Non è tanto questione di descrizioni oggettivanti, variabili in base ai modelli culturali e alla sensibilità percettiva di ciascuno, quanto dello sguardo che d’istinto posiamo sul liquido in transito tra naso e bocca: il colpo d’occhio emotivo – sentimentale, volendo – che alcune persone disinnescano per principio, mentre altre, di contro, eleggono a parametro guida nel soppesare il valore un’esperienza.
Storyselling
L’overdose mediatica disperde e appiattisce. La patina narrativa tesa a infondere, su blog e piattaforme social, un’aura romantica anche a oggetti o contesti che di per sé ne sarebbero privi si risolve allora in una pubblicità autoreferenziale, espediente promozionale tra i tanti: «storytelling is storyselling», per dirla con Byung-Chul Han. Un post su Instagram o un redazionale su una testata specializzata non raccontano nulla; né, del resto, tutto merita indistintamente di essere raccontato. Un racconto evoca, non informa: è orientamento di senso tra un inizio e una fine, cernita e ponderazione di fatti, richiesta di un ascolto partecipe e vigile. Senza un tema all’altezza manca la polpa dove affondare i denti dello stile: le parole si svuotano, i concetti languono, la tensione evapora.
Nel variegato ambito dei vini artigianali l’impressione è che, nell’ultimo decennio, all’aumento quantitativo di prodotti fatti bene non sia corrisposta una crescita proporzionale di prodotti interessanti, accesi da una personalità tale da saldare la voglia di berli con quella di pensarli.
Vini arrischiati, impossibili da inquadrare senza calarli in un luogo e in un tempo, frutto di visioni più ampie rispetto alla mera finalizzazione di una correttezza formale e comunque sottratti alla retorica omologante del difetto; che nella selva di riconoscimenti organolettici custodiscano una radura di silenzio, non apprezzabile nel bombardamento di stimoli sganciato da flotte di degustazioni tecniche, in cui l’atto necessario ma brutto di sputare somiglia più a una fuga che a un andare incontro.
Un vino appassionante è un mezzo di trasporto da un posto a un altro di te stesso: dal tedio al buonumore, dal ragionamento all’intuizione, dall’analisi alla sintesi. Non necessariamente appartiene alla élite di micro-parcelle o vecchie piante; coerentemente alla sua indole sovversiva, può incarnarsi nel Trebbiano frizzante snobbato per tre Ferragosto di fila intanto addobbatosi di oro zecchino, nell’uvaggio tra rossi gregari mescolati in acciaio, nel rosato vivido spillato da una bordolese incolore. Il vino che ti smuove dà tatto e sapore a un desiderio inedito, mette nero su bianco suggestioni nuove, dice quel che avevi bisogno di ascoltare utilizzando dieci parole anziché cento. Fregandosene del lignaggio, del prezzo, di frigide gerarchie.
La Casa dei Cini
La Casa dei Cini è un’azienda agricola e fattoria didattica umbra a conduzione familiare gestita da Clelia e Riccardo Cini, sorella e fratello quarantenni laureati in agraria, coadiuvati dal padre Aristide, liquidatore assicurativo in pensione. Fondazione nel 2003, prima vendemmia ufficiale nel 2011. Oltre a miele e olio extravergine d’oliva, producono quindicimila bottiglie di vino all’anno da sei ettari di vigna nella frazione di Pietrafitta, tra i pendii argillosi e sabbiosi della val Nestore. Le attività di campagna sono certificate in biologico mentre il protocollo di cantina è improntato al minor interventismo possibile. Il Trasimeno dista venti chilometri a nord; Orvieto è a sud-ovest, separata dai quarantamila ettari di bosco che circondano il monte Peglia. Un areale, quello che unisce i territori dei comuni di Marciano e Piegaro, connotato da una diffusione agricola diversificata entro cui la viticoltura spicca per una vocazione singolare, precorritrice oltre cent’anni fa nella produzione regionale di rossi concettualmente moderni per l’epoca.
Domenica, pranzo, Aprile, piove. Il lungo tavolo nella sala-magazzino è alonato da una luce incerta, setacciata dalla porta a vetri larga quanto la parete dov’è incassata in fondo alla stanza. Clelia sbuca dalla cucina recando salumi domestici, il pecorino di un amico, deliziosi talli di aglione sott’olio, una pasta con non ricordo cosa. Aristide, voce pacata e sguardo fiero, siede a capotavola dando le spalle a un camino che ci si potrebbe quasi abitare. Noialtri ci assettiamo sulle due panche che corrono laterali al desco. Mi piace tanto: poggiare su un supporto condiviso rende più naturale passarsi bottiglie e vassoi, completa la sensazione fisica di mangiare insieme, dilata la confidenza.
Riccardo porge vini di vecchie annate, ne illustra la genesi, si confronta sugli esiti. A fine pasto, nel caos di piatti e bicchieri, atterra un bianco senza etichetta.
«È un 2022, un esperimento. Ho provato a rifare il dolciame a modo mio, anche perché prima di piantarne un ettaro e mezzo non l’avevo mai nemmeno assaggiato, in giro non ce n’è. Volevo qualcosa che dia sollievo ma non distragga mentre chiacchieri con qualcuno».
Una botta di singhiozzo dilegua l’abbiocco postprandiale. Chiedo di ripetere, potrei aver capito male.
«Sì, via, una roba asciutta che porti frescura ma non pungente. Che disseti senza dover inseguire questo o quello, dato che tanto non c’è, così puoi essere presente nel presente».
Accosta il naso al calice. «Secondo me sa pure di troppo…»
Clelia strabuzza gli occhi. «A Ricca’, ma men de questo»?!
La bocca stanca e la pancia piena tramortiscono ogni velleità di approfondimento. Guidando al tramonto, però, preme in testa il magnetismo dell’idea più controintuitiva immaginabile: dimorare alla cieca un ettaro e mezzo di un vitigno sconosciuto per farci una bevanda che crei, grazie al basso profilo, piccoli vuoti da riempire con frammenti di vita reale.
Il Dolciame di Riccardo
Domenica, mattino, Giugno, ripiove. Son tornato di proposito. Varco il cancello lasciato aperto, accolto da una ventina di damigiane vuote piazzate in semicerchio di fianco all’ingresso. Riccardo mi riceve nell’appartamento di Aristide al piano di sopra; nel tinello tracce di una colazione frugale consumata da poco, in sottofondo la nenia ovattata della Messa in tv. Fuori un gruppo di oche starnazza a ritmo da discoteca, un asino raglia che pare contento.
«Era il 2014, avevamo delle quote da sfruttare e scarseggiavamo di bianco. Pensai al trebbiano toscano e allo spoletino, poi mi venne in mente Piero, signore di ottant’anni che veniva spesso a darci una mano: ogni vendemmia se ne usciva con “eh, quando c’era il dolciame… quello sì che dava vini belli, chiari, boni”. Incuriosito, andai cercare sul sito del Ministero delle Politiche Agricole per verificare se esisteva davvero o fosse piuttosto un modo dialettale di indicare qualcos’altro. Lo trovai menzionato con un laconico ‘storico vitigno umbro’. Mi recai all’ufficio regionale competente, a Perugia, per saperne di più; venni preso a male parole, sui loro elenchi neanche l’ombra, fui trattato da sprovveduto. Chiamai subito il mio ex professore alla Facoltà di Agraria con cui ancora collaboravo, Alberto Palliotti, il quale mi confermò invece che il dolciame non era una fantasia benché si trovasse sull’orlo dell’estinzione. Era stato oggetto di uno studio da parte del vecchio professor Cartechini; ne recuperai dei tralci in un vigneto a Deruta che fa da catalogo ampelografico dell’Università di Perugia e li feci propagare da un vivaio a Città di Castello. Vinificai una damigiana per prova, non mi disse granché ma a livello analitico gli indizi erano incoraggianti: rispetto al trebbiano toscano aveva meno alcol, un pH più basso e maggiore acidità totale. Nel 2017 ho messo il piede americano nel campo, l’anno seguente ho innestato. Nel 2021 ce n’era pochissimo ed è finito nel nostro bianco classico, il Filara; nel 2023 la peronospora ha azzerato il raccolto. A oggi l’unica prova è la 2022, non in vendita, otto quintali vinificati in purezza».
Ci infiliamo nel Fiat Doblò e siamo in vigna. Un’anticamera di ulivi prelude a uno spazio in cui è rilassante camminare, contagiati dal benessere di piante accudite e rispettate nella loro individualità. L’armonia di odori e colori attenua lo schiaffo delle tozze torri della centrale Enel che giganteggiano nella piana sottostante, di fronte al lago di Pietrafitta.
«Il brutto del dolciame è che fa tanto verde e si affloscia. Io non cimo e devo lavorare come un matto per evitare che qui diventi una giungla; potessi tornare indietro lo piazzerei meno fitto. Il bello è che regge bene calura e siccità, forse anche per la buccia spessa. Il nome deriva dal fatto che nel dopoguerra da queste parti il bianco era un mischione di vari vitigni vendemmiati in un unico passaggio al momento in cui era maturo il trebbiano toscano, quantitativamente predominante. Il dolciame veniva pronto un paio di settimane prima, dunque alla raccolta gli acini risultavano più zuccherini».
Mezzogiorno da un po’, lo stomaco strattona la concentrazione, torniamo alla base. Un amico arrivato da dieci minuti si è trincerato dietro una sella di maiale stagionata; del vassoio facciamo a meno, le fette grasse e sottili passano direttamente dal coltello alle dita. Clelia armeggia danzando tra pentole e padelloni, Riccardo pesca un Dolciame dal frigo e lo poggia su una botte verticale in cortile adibita a bevute interlocutorie, merende o aperitivi che siano.
«Potrebbe funzionare da base per un macerato o, all’opposto, per un rifermentato in bottiglia. Ma io ne ho sentito parlare dai contadini, non da quelli istruiti; anche il nome viene dal basso, da circostanze pratiche, estemporanee. Per rispettarne la natura bisogna azzerare l’enfasi, evitare magheggi. Questo è mosto fiore da pressatura diretta, fermentazione libera in acciaio e imbottigliamento in primavera. Il vino che sogno: liscio liscio, gradevole, alimento e basta, che appena deglutito lasci una sensazione neutra e non stai lì a pensare ai fiori, alle spezie, alla frutta. Che non devi parlarne, non ci sia niente da dire».
Pausa, sorride. «Che ti tolga il lavoro, insomma…».
Disattendo le istruzioni, provo a degustare. Secco, leggero; agrume chiaro, saporito e amarognolo. Lieve volatile in uscita di sorso, tipo apostrofo su un articolo indeterminativo con sostantivo maschile: non ci dovrebbe stare ma non distorce, se lo fai notare è per far notare che te ne sei accorto. Bravo. Adesso bevi però; immagina che bellezza con una panzanella maleducata, esagerata di acciughe e cipolle.
Un soffio di gatto e un guaito di cane bucano l’isolamento in cui sono rinchiuso. Tre bambini si rincorrono nell’aia, quattro adulti scherzano in piedi coi bicchieri in mano; il cielo è rischiarato, il verde degli alberi s’è fatto più intenso, nell’aria vibra un non so che di pulito.
Riccardo mira l’oro pallido del suo Dolciame. Di colpo, compiaciuto: «oh, ma non ce lo senti anche te ‘sto velo di niente»? Sì, ed è impregnato di tutto ciò di cui ho davvero bisogno.