Il centro del sapore

Cook_Inc è una tra le più belle pubblicazioni cartacee del mondo gastronomico. Per fortuna ogni tanto la direttrice Anna Morelli mi passa qualche articolo da scrivere così, a lavoro eseguito, posso gustarmi, in tutta la sua qualità, una rivista che non potrei permettermi di comprare.

Sull’ultimo numero compare una lunga intervista in cucina con Paolo Lopriore a cura di Gianluca Biscalchin. Per gli appassionati di gastronomia Lopriore non ha certo bisogno di presentazioni. Tra i cuochi italiani più importanti, oggi lo possiamo incontrare al suo Ristorante Il Portico ad Appiano Gentile.

Mi hanno colpito molto le parole di Lopriore in questa intervista. A proposito della sua cucina attuale dice «L’idea è quella di operare con il rigore di un tre stelle su cibo semplice. Voglio tornare al centro del sapore, troppo trascurato a favore dell’estetica». Lopriore vuole riportare l’attenzione della cucina su materia prima e tecnica. Per fare questo ha bisogno di stabilire un “patto gastronomico” con i clienti del suo ristorante. Loro formano i piatti con la materia cucinata messa a punto dallo chef.

Non voglio entrare nel merito della realizzazione formale di questa intenzione di cucina, che il cuoco definisce “antemarchesiana”, cioè precedente a Gualtiero Marchesi che è stato maestro di Lopriore e tra i più riconosciuti, nel mondo, cuochi italiani. Mi pare davvero centrale invece la volontà di mettere al centro il sapore. In un’epoca in cui elaborazione ed estetica sono proposte a ogni piè sospinto, l’esperienza gastronomica qualitativa si definisce per saper riconoscere il nucleo essenziale del sapore.

Il discorso, per quanto mi riguarda, vale anche nel vino. Materia prima e tecnica devono superare un certo tipo di estetica (enologica) che appiattisce i vini privandoli di quel nerbo alimentare che è un velo sottile in cui si racchiude il cuore del sapore. A differenza di qualche annetto fa oggi la viticoltura annovera molti esempi di vini materici e ricchi di sapore. È attraverso di loro che un palato può crescere nella distinzione della qualità e finezza di un vino.

Il patto formativo quindi passa attraverso un diverso tipo di educazione al gusto che deve elevarsi nell’approccio diretto alla materia senza sovrastrutture. Ma fino a che avremo una critica enologica saldamente ancorata a rigidi schemi di assaggio e giudizio tale passaggio sarà ancora troppo lento.