Per i quarant’anni di Slow Food, a Terra Madre Salone del Gusto 2026 abbiamo organizzato otto degustazioni. All’Arcadia di Torino abbiamo ripercorso la storia del vino italiano con vecchie annate e protagonisti delle cantine. Questa serie di articoli riprende quelle conversazioni. È la volta di Gravner.
Con Mateja Gravner, cinque Ribolla e il Rosso Breg 2007. Il padre Joško, che lavora e pensa in vigna, la figlia che deve vendere il vino e i ricordi di una famiglia slovena sul confine.
Nel giugno del 1996 Joško Gravner prende carta e penna e scrive ai clienti che quell’anno il vino non ci sarà. Due grandinate, fra il 19 e il 20 giugno, hanno devastato i vigneti. I tralci sono neri, segnati dai colpi. Non comprerà uve per sostituire le sue; se i clienti avranno pazienza, spera di tornare con la vendemmia successiva. Mateja la ricorda come una delle poche volte in cui suo padre si sia messo a scrivere.
È lei a raccontarcelo all’Arcadia. Figlia di Joško, enotecnica di formazione, segue la parte commerciale e la comunicazione della cantina di Oslavia, nel Collio goriziano. Il 25 settembre ha portato a Torino cinque annate di Ribolla – 2018, 2014, 2012, 2009 e 2007 – e il Rosso Breg 2007, da uve pignolo. Conosco il padre e i suoi vini da molti anni, ma è la prima volta che ascolto Mateja così a lungo. Parla più di lui e ci scherza sopra: i figli sono grati a chi la invita fuori, perché poi a casa parla meno.
I Gravner appartengono alla minoranza slovena in Italia. In famiglia hanno sempre parlato sloveno e Mateja non lo ha mai considerato un limite: conosci due lingue invece di una. Quando dalla sala le chiedono dei rapporti con il territorio, racconta che sul lato italiano del confine si sentivano chiamare comunisti e invitare a tornare dall’altra parte; sul lato jugoslavo, oggi sloveno, erano fascisti e dovevano andarsene di nuovo. «Noi siamo sempre stati un po’ la pecora nera. Quando non hai anche a casa tua una patria – dice – il giudizio degli altri finisce per toccarti relativamente».
La Ribolla 2018, l’annata in commercio al momento dell’incontro, ha spiazzato anche loro: è venuta più leggiadra e pronta del previsto. «È una ballerina in una casa di calciatori». Mateja si chiede quanto siano disposti ad accettare la diversità che hanno sempre difeso. Con un figlio, osserva, dici che può fare quello che vuole, poi magari speri che faccia quello che piace a te. Solo che un figlio ti risponde, un vino no: il lavoro di accettarlo tocca tutto a te.
A me la ballerina piace tantissimo. Nel confronto con le altre è meno complessa, certo; Mateja osserva che è anche quella della quale si beve il terzo bicchiere. C’entra il mio gusto, ma forse anche il modo in cui lavoro. Nelle sessioni per la guida assaggiamo settanta o ottanta vini al giorno, sputandoli, altrimenti non sarei qui a raccontarvelo. Un’abitudine che qualche volta mi impedisce di capire fino in fondo vini ai quali servirebbe più tempo di quello che gli concedo.
Gravner, l’onestà intellettuale prima di tutto
Ho visitato più volte la cantina di Gravner e sulla loro onestà intellettuale metterei la mano sul fuoco. Quello che dicono lo fanno, e quando parlano del proprio lavoro trovano posto anche gli errori. Mateja racconta di un vino che hanno preferito vendere sfuso: il loro sbaglio non doveva pagarlo chi comprava una bottiglia. Da Joško ho imparato una cosa che ripeto spesso ai produttori: il vino deve piacere prima di tutto a chi lo fa e alla sua famiglia. Sembra banale, ma non lo è affatto.
Mateja ci racconta da dove vengono certe frasi del padre. Joško passa buona parte delle giornate in vigna, spesso da solo: chi lavora con lui può essere più veloce o più lento e non sempre gli rimane accanto per parlare. Intanto lui pensa. Su una cosa può tornare per giorni, per settimane; quando ne parla, alla famiglia arrivano quelli che lei chiama «distillati di pensiero». Anche la frase sul vino fatto per sé va capita così: nella bottiglia destinata a uno sconosciuto mette la cura che riserva a ciò che beve lui.
Negli anni Ottanta faceva fermentare i bianchi nelle piccole botti francesi e li vendeva dopo un lungo affinamento, mentre viaggiava per conoscere il lavoro degli altri. Nel 1987 andò in California e, racconta Mateja, in un’azienda gli presentarono con orgoglio un Sauvignon con aromi aggiunti, spiegandogli che lo chiedeva il consumatore. Tornato a casa, alla moglie che gli domandava che cosa avesse imparato rispose che aveva capito che cosa non dovevano fare.
Nei vigneti di Oslavia cominciarono a tornare gli alberi, poi i nidi artificiali e gli stagni, dove sono arrivate rane e rospi. In primavera tengono in cucina il libro con le specie di uccelli, perché ogni anno c’è qualche nuovo arrivato da riconoscere. Mateja ricorda quando da bambina, insieme alle sorelle, aveva imparato a distinguere i maschi dalle femmine dei passeri e dei merli. Si sentivano grandi scienziate. Poi un vecchio del paese le aveva detto che i passeri erano i topi del cielo e i merli i ratti. C’era rimasta malissimo.
Anche gli alberi hanno richiesto degli anni per capire dove e quando piantarli. Quelli già grandi cercano di conservarli, modificando se necessario le terrazze; per inserirne di nuovi aspettano che le giovani viti abbiano radici stabili. All’inizio non badavano alle fioriture, oggi scelgono piante che offrano cibo agli insetti in momenti diversi, evitando di avere tutto ad aprile e più niente fino a settembre. Joško voleva arrivare in cantina con uve pulite, e per farlo aveva cominciato a lavorare molto prima che si parlasse delle sue anfore.
Dai diciotto ettari colpiti dalla grandine, racconta Mateja, nel 1996 raccolse poco più di mille chili d’uva. La produzione di un’azienda che faceva trentacinque o quarantamila bottiglie si ridusse a quattro botti. Due furono riempite con il solo mosto, due anche con le bucce; in un caso e nell’altro vennero aggiunti lieviti selezionati oppure si lasciò partire spontaneamente la fermentazione. «Scientificità zero», precisa la figlia: le quattro botti stavano nella stessa stanza, con tutte le contaminazioni possibili.
Nella primavera del 1997 Joško assaggia la versione fermentata sulle bucce senza lieviti aggiunti e riconosce finalmente il sapore dell’uva. Era questo che gli mancava nella sua Ribolla. Vende le vasche d’acciaio e comincia a vinificare nei grandi tini di legno, con pochi giorni di macerazione che allora sembravano già una follia. Le lunghe permanenze nei qvevri, i recipienti georgiani interrati che abbiamo imparato a chiamare anfore, verranno dopo.
Le Ribolle che abbiamo davanti hanno passato in anfora il primo anno, poi sei anni in botte grande e ancora un periodo in bottiglia. Mi sembra che negli anni la beva sia diventata più facile e chiedo a Mateja se abbiano cercato un cambiamento stilistico. Mi risponde di no: sono le annate a portare le differenze che sentiamo nei bicchieri. Anche la svinatura avviene in momenti diversi, quando le fermentazioni sono terminate. Durante la fase più intensa, intanto, le follature cominciano fra le cinque e le sei del mattino e finiscono fra le dieci e le undici di sera: le bucce vengono spinte di nuovo nel mosto con pale di legno smussate, con forza e delicatezza.
Gravner, cinque annate di Ribolla
Nella 2014 e nella 2012, ci spiega Mateja, la botrite, la muffa nobile, aggiunge complessità e rotondità a vini nati in annate difficili, senza una struttura enorme. Sono secchi: quella ricchezza può trarre in inganno chi è abituato a incontrarla nei vini dolci muffati. La 2009 ha una materia più imponente, mentre la 2007 è l’unica Ribolla della batteria senza botrite.
La 2009, assaggiata dietro le quinte un’ora prima dell’incontro, mi aveva convinto soltanto a metà: una bocca molto buona e un naso introverso, faticoso. Durante il racconto di Mateja ci torno spesso, perché quella dissonanza mi incuriosisce. Adesso si è aperta. Alla possenza che le riconoscevo, e che ritrovo anche nella 2007, si accompagna un naso che lascia uscire complessità e profondità. La bocca mi piaceva già, ora il vino mi convince molto di più. Ne parliamo con gli altri: qualcuno si innamora della 2012, altri scelgono la 2009 o restano con la ballerina. Mateja concede anche la possibilità che non ci piaccia niente: è legale.
Con il Rosso Breg 2007 il tannino si fa ancora più impegnativo. Il pignolo, per Mateja, è «il genio capriccioso»: delicato da coltivare, incostante nelle rese, richiede una pazienza enorme. Questo vino ha passato cinque anni in botte e altri nove in bottiglia. È carnoso, quasi sanguigno, con la nota pepata che spesso riconosco nella varietà meno evidente rispetto ad altre versioni, solitamente più giovani. Ha forza e continua a cambiare nel bicchiere; da solo, avverte Mateja, si fa fatica ad assaggiarlo. Anche un pezzetto di formaggio gli renderebbe la vita più facile.
L’ostinazione di Joško arriva fino ai cartoni della Ribolla, che contengono nove bottiglie. Le vuole in piedi e ha scelto una scatola a cubo che renda difficile coricarle: con i cartoni da sei avevano provato scritte e avvertenze, ma tutti finivano per sdraiarli. Prima i clienti ne compravano due, dunque dodici bottiglie; adesso ne prendono nove. A Joško, racconta Mateja, delle tre bottiglie perse per vendita importa poco. Lei, che le vendite deve seguirle, il conto lo ha fatto benissimo.
Verso la fine una partecipante chiede quanto costi essere diventati un nome così conosciuto. Mateja racconta il peso di sentirsi perdonare poco, ma nel rispondere comincia dai vantaggi. Quando prenota al ristorante prova a dire soltanto Mateja, senza cognome. Spesso la riconoscono lo stesso.
E salta fuori un tavolo dove prima il tavolo non c’era.
[ph credits Paolo Properzi]