L’introduzione alla prima edizione Oscar Mondadori Grandi Classici del libro Vino al Vino di Mario Soldati è affidata a Domenico Scarpa, il quale riporta in prima battuta il seguente virgolettato:
«Se volete trovarvi bene in Italia» spiego ad amici stranieri «dovete scoprirla per conto vostro, affidandovi alla vostra fortuna e al vostro istinto, perché una grande legge dell’Italia è proprio questa: che, da noi, tutto ciò che ha un titolo, un nome, una pubblicità, vale in ogni caso molto meno di tutto ciò che è ignoto, nascosto, individuale. Le bottiglie di vino con etichetta sono quasi sempre cattive; le bottiglie senza etichetta e il vino sciolto quasi sempre buoni. Lo so che in Inghilterra alcuni ottimi whisky sono proprio quelli delle marche più note. E così in Francia certi Bordeaux e Bourgogne. Ma, in Francia e in Inghilterra, da secoli e non soltanto per vini e liquori esiste un ponte tra società e individuo, una civiltà organizzata, una gerarchia del costume. La nostra civiltà non è inferiore, ma diversa. È una civiltà anarchica, scontrosa, ribelle. Da noi, l’uomo di valore, come il vino prelibato, schiva ogni pubblicità: vuole essere scoperto e conosciuto in solitudine, o nella religiosa compagnia di pochi amici». Sono parole dello stesso autore di Vino al Vino riprese da una sua novella del 1955.
Certo a pensarci oggi è preistoria. Il vino italiano ha ormai raggiunto vette di eccellenza assolute e anche da noi l’etichetta è ormai un elemento di qualità, riconosciuto e ambito; è quasi simbolico che in quello stesso anno Biondi Santi a Montalcino avrebbe prodotto uno dei grandi Brunello della storia. Però il passo sopra riportato rivela un aspetto della cultura gastronomica italiana molto interessante. Soldati fa riferimento a un’inclinazione italica verso l’anarchia gastronomica, all’insofferenza verso modelli statici e gerarchici di cultura culinaria, auspicando una piena e indipendente libertà di gusto e ricerca.
Anni dopo lo stesso Veronelli sentì la necessità di associare il suo lavoro a concetti fondamentalmente anarchici. Se assumiamo Soldati e Veronelli come importanti figure di riferimento del nostro patrimonio critico enogastronomico, non le uniche per carità, dobbiamo allora interrogarci sulla mancanza di una scuola che abbia continuato quel modo di narrare il cibo e il vino. La direzione presa dalla critica è stata completamente opposta.
La nascita è l’affermazione delle Guide avvenuta tra fine degli anni Ottanta e l’inizio degli anni Novanta ha diffuso un modello di giudizio focalizzato sulla valutazione in punteggio i cui pregi maggiori possono essere individuati nell’agile fruizione di tali gerarchie e nella facilità di rendere esportabili tali giudizi. Si tratta di modelli sostanzialmente anglosassoni che semplificano molto l’approccio con la cultura enogastronomica decontestualizzandola dal proprio alveo originario. In questo modo il baricentro del giudizio si sposta di peso verso chi giudica elevandolo ben al di sopra di chi è giudicato e di chi legge. La nascita di veri e propri guru della critica potrebbe dipendere da questo tipo di approccio. Ciò potrebbe spiegare anche la consacrazione postuma del lavoro di Soldati e Veronelli il cui rapporto con la materia ha sempre avuto un atteggiamento narrativo più che analitico. Mi pare che il loro fosse un modo di intendere il vino e il cibo “mediterraneo” teso allo svelamento degli innumerevoli intrecci che intercorrono tra alimentazione, storia e cultura.
Tale attitudine dimenticata per anni sta vivendo oggi una nuova vitalità, vuoi per la disgregazione del modello Guida conseguente alla generale crisi editoriale, vuoi per la moltiplicazione dei supporti comunicativi. Il paradosso è che in siffatta crescita della narrazione si perde non tanto la critica, quanto il lettore. Quest’ultimo è protagonista di una metamorfosi contemporanea senza precedenti. Il caso più frequente è che il lettore diventa il critico stesso. La democrazia del web ha generato una sorta di ibrido critico; appassionati di cibo e vino, ingegneri o avvocati, filosofi o macellai, ai quali i supporti tecnologici danno la possibilità di assumere un ruolo critico, in passato affidato a figure professionali ben definite. Ma il lettore è sparito anche perché la proliferazione della comunicazione ha contribuito alla crescita esponenziale dei dati messi in flusso.
Non esiste quasi più un momento educativo della lettura bensì una semplice assunzione di novità relative. L’anarchia si è realizzata ma è ben lontana da quella auspicata da Soldati, è un’anarchia tecnologica priva di forme pedagogiche e pregna di autoreferenzialità. Infine in questo scenario la critica assume sempre più il volto di chi comunica per mestiere e per necessità, vale a dire i mercanti che invadono il deserto progressivo dei contenuti assumendo forme ora narrative ora analitiche in grado di fondere, in modo pericoloso, la figura del lettore con quella, assai più prona e senza scampo, del consumatore-cliente.