Non ricordo sinceramente nessun laboratorio o degustazione di birra degli ultimi anni dove qualcuno dal pubblico non abbia alzato la mano per chiedere «e questa birra con cosa potrei abbinarla?».
L’abbinamento suscita sempre grande interesse, sia tra gli appassionati sia tra i neofiti. È un elemento distintivo della nostra cultura gastronomica che fatica a pensare la birra e il vino come bevande che possono stare bene anche da sole. All’estero non è così. Basta vedere una qualsiasi serie tv americana per capirlo. Donne in affari passano le loro serate a bere calici di vino rosso manco fosse acqua minerale e presidenti degli Stati Uniti consumano quantità di birra (e di whisky) che basterebbero da soli a dubitare del loro buon operato. Da noi invece non è così. Se ci si apre una bottiglia di vino o di birra si deve mettere sul tavolo qualcosa, almeno da sgranocchiare.
Se sul vino il tema è stato affrontato in ogni sua sfumatura per la birra siamo ancora in una fase iniziale.
A darci una grande mano nel capire qualcosa di più su come si possa abbinare la birra a un piatto cucinato è uscito qualche mese fa uno splendido libro pubblicato da Phaidon. Si chiama Food & Beer ed è scritto a quattro da Daniel Burns e Jeppe Jarmit-Bjergsø fondatori di Tørst e di Luksus, un pub e un ristorante di Greenpoint (Brooklyn) noto in tutto il mondo come il primo stellato a servire ai suoi ospiti solo birra.
Il libro è diviso in due parti. Nella prima, ambientata nel pub (Tørst), il focus è la birra. E così Jeppe e Daniel si alternano nel raccontare come amaro, dolce, funky, acido e altri sapori e sensazioni siano entrati nella loro vita, di come facciano parte della birra e della cucina, e di come possano trovare in alcuni piatti ben studiati (raccontati con ricetta e foto) un connubio perfetto. Nella seconda, invece, ci si sposta a Luksus at Tørst, e così è la cucina a prendere il palcoscenico. Sono i piatti di Daniel (un passato tra le cucine del Noma di Copenhagen e del Momofuku Ko di Daniel Chang) a diventare i protagonisti e a Jeppe è affidato il compito di abbinare alcune birre provenienti da tutto il mondo – c’è anche una piccola e valida rappresentanza italiana –, rendendo esplicita la teoria spiegata nella prima parte.
Insomma, Food & Beer, è un libro che ogni appassionato di cibo o di birra, dovrebbe avere in casa e che dovrebbe diventare un must per tutti i ristoratori. Per capire che davvero una bella selezione di birra può dare valore al ristorante, ma bisogna approfondire, studiare e convincersi che a questa bevanda va data la stessa dignità del vino, del pane e dell’olio.
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