(De)-gustare, due giornate per approfondire l’esperienza gusto-olfattiva con Nicola Perullo

Nicola Perullo – filosofo, scrittore, professore di Estetica e nuovo Rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo – sarà in Calabria il 17 e 18 maggio 2024 per due serate di approfondimento sull’esperienza gusto-olfattiva. Durante gli incontri Perullo, che ai temi del gusto ha dedicato gran parte della sua attività di ricerca e di scrittura, proverà a riflettere sul tema della percezione sensoriale, sul suo valore e sulla sua pregnanza estetica in un momento in cui di gusto ed esperienze gastronomiche si parla in modo sempre più pervasivo e diffuso, forse perfino in modo eccessivo.

Che cos’è il gusto? E che cosa intendiamo quando diciamo di qualcosa che è buono? Esiste in questo campo, dominato dai sensi, qualcosa come un “buono universale” su cui possiamo essere tutti d’accordo? Oppure tutto in questo campo è soggettivo e ogni interrogarci è vano e privo di un approdo? E ancora, che cos’è la Qualità di cui tanto si parla a proposito (ma anche a sproposito) del cibo e dei vini? E quando usiamo espressioni un po’ abusate come eccellenza gastronomica a che cosa ci riferiamo? A qualcosa di univoco, a qualcosa di reale o stiamo usando solo un’espressione di quel marketing gastronomico che ha letteralmente invaso le nostre vite?

Sono domande che riguardano l’intero universo gastronomico ma soprattutto il settore del vino, dove alcune tendenze emergenti come quella dei “vini naturali”, “ancestrali” o comunque atipici sembra mettere in crisi i modelli tradizionali di assaggio e di valutazione.

Sono domande, inoltre, che non solo mettono in questione gli “oggetti” del nostro sentire – cibo, vino o altro –, ma la modalità stessa dell’assaggio, la sua finalità, la sua espressione e quindi noi stessi. D’altra parte il termine de-gustazione indica appunto il parlare intorno all’atto del gustare, l’interrogarsi su ciò che stiamo sentendo ma necessariamente anche su noi stessi, sui nostri sensi, sulle situazioni in cui il nostro sentire avviene, sulle emozioni che lo condizionano o fors’anche lo determinano.

Siamo davvero un soggetto puro, de-situazionato e intento a riconoscere le qualità oggettive di ciò che andiamo assaggiando come sottende la degustazione fondata sul modello del riconoscimento di aromi e di valutazione di equilibrio tra sostanze dolci, acide e amare? O siamo invece sempre coinvolti in una situazione emotiva che orienta e “colora” sentimentalmente gli atti percettivi e l’esperienza gusto- olfattiva è struttura relazionale in cui il lato soggettivo e oggettivo della relazione si intrecciano condizionandosi vicendevolmente fin quasi a confondersi?

Due gli appuntamenti in programma, organizzati dalla Gufaia di Eugenio Muzzillo, Presidente dei VAC – Vignaioli dell’Alta Calabria e titolare dell’azienda agricola Terre del Gufo, con la collaborazione di Angela Sposato, gastronoma, redattrice della guida Slow Wine e di altre importanti pubblicazioni di settore.

Venerdì 17 maggio, alle ore 17.45, a Cosenza, presso la dimora storica Giostra Vecchia – Palazzo Grisolia, si argomenterà “Sul gusto irregolare e l’arte di sentire il vino” (prenotazione obbligatoria e acquisto biglietti su Eventbrite). Un laboratorio esperienziale di assaggi enologici internazionali rari e sorprendenti guidati da Nicola Perullo, provenienti da aree geografiche ancestrali di produzione e consumo di vino che possono rappresentare un modello di riferimento per la Calabria e la sua identità enologica tanto antica, radicata e sorprendente quanto non ancora del tutto definita. In assaggio 6 vini – 4 internazionali e 2 calabresi – provenienti da aree geografiche diverse, tutti a forte vocazione identitaria e artigianale non reperibili nei circuiti della normale distribuzione. I vini saranno proposti in assaggio coperto (alla cieca) e rivelati solo a degustazione ultimata. La degustazione non avverrà secondo la tecnica della degustazione sensoriale analitica, ma attraverso assaggi aptici e riflessivi, esercizi di immaginazione emotiva, considerazioni sulla fenomenologia del gusto. Seguiranno il confronto e la discussione accompagnati da assaggi gastronomici intonati al tema dell’irregolarità.

Sabato 18 maggio, alle ore 18.00, a Catanzaro Lido, presso la Libreria Ubik Catanzaro (via Progresso 2), saranno presentati due volumi di recente pubblicazione: Scritti Gastronomici Corsari (e altri saggi sulla consapevolezza del Gusto), nonché Il gusto del Caffè. Indagine sull’Oggettività di Kenneth Liebermann. I due libri di Nicola Perullo indagano il tema dell’estetica gustativa e del “gusto come relazione” in una prospettiva anti oggettivistica e situazionale, in continuità con quanto esperito nel Laboratorio sul Gusto irregolare svoltosi nella serata di Venerdì alla Dimora Storica Giostra Vecchia di Cosenza. Discuterà con Nicola Perullo, Valeria Pinto – Professoressa di Filosofia teoretica al Dipartimento di Studi Umanistici dell’Università Federico II di Napoli –, che ha insegnato Estetica presso l’Università G. D’Annunzio di Chieti e al tema della valutazione ha dedicato una parte importante della sua attività di ricerca e il libro Valutare e punire. Per una critica della cultura della valutazione, Napoli, Cronopio, 2012; qui la cultura della “valutazione obiettiva” in qualunque campo venga esercitata è ricondotta all’esercizio del potere e alle dinamiche economiche ad esso sotteso.