“Colfondo va in scena” è l’evento che si è tenuto qualche giorno fa a San Donà di Piave e di cui abbiamo parlato per esteso in altro post (clicca qui per leggere). Un evento che ha avuto un carattere di sperimentazione di nuovi modi di comunicazione e valorizzazione del vino e dei suoi “attori”, non solo per le modalità e i luoghi un po’ insoliti (teatro, improvvisazioni, musica e sensorialità, ecc.) ma anche perché l’organizzazione è stata affidata a un gruppo di giovani partecipanti al progetto “Start up your Talent”, inserito all’interno del programma Europeo Garanzia Giovani per lo sviluppo di progetti di autoimprenditorialità nel settore turistico ed enogastronomico, quindi con finalità prettamente didattiche.
Dalla lunga discussione – con annessa degustazione alla cieca di un buon numero di Colfondo – intavolata, durante la mattinata, sul palco del teatro Metropolitano Astra (non si può parlare di “tavola rotonda” in quanto la disposizione aveva tutt’altre forme…), che ha coinvolto produttori, giornalisti e in genere amanti di questo vino, sono usciti fuori alcuni punti fermi che provo a elencare in maniera sintetica.
– Per produrre un buon Colfondo è necessaria una viticoltura pulita e rispettosa: se non si parte da uve buone e sane, prodotte in modo naturale (senza residui di diserbanti, pesticidi o altri prodotti di sintesi), non si avrà mai un buon rifermentato in bottiglia. Questa è una verità che tutti hanno condiviso.
– La seconda verità condivisa da tutti è che il Colfondo, e i rifermentati in bottiglia in genere, sono i vini più difficili da fare nel panorama dell’enologia. Produrre un vino fermo è abbastanza facile, basta gestire in maniera corretta la prima fermentazione; rifermentare in bottiglia con Metodo Classico è già più difficile, ma esiste sempre la possibilità di “correggere” eventuali errori al momento della sboccatura e del dosaggio; rifermentare in bottiglia senza sboccatura, invece, vuol dire non avere più la possibilità di controllare e/o modificare il processo nel suo divenire e avere prova della buona riuscita solo al momento dell’apertura della bottiglia. Tutti concordi su questo: i rifermentati in bottiglia sono i vini più difficili da fare, per i quali non serve una tecnologia a supporto (fondamentale invece per gli Charmat) ma solo tanta sensibilità ed esperienza per sapere gestire magistralmente la rifermentazione, che non è una “cosa facile”. Sensibilità ed esperienza sono le due parole che ho pronunciato per primo durante la riunione e che sono state riprese più volte durante tutti gli interventi: perché è così, non c’è niente da fare…
– Se i Colfondo sono i vini più difficili da fare non si capisce perché le aziende li vendano a prezzi più bassi, in genere, dei Prosecco rifermentati in autoclave: i rifermentati in bottiglia dovrebbero costare di più! È vero che trasmettono l’immagine di vini “primordiali”, “fatti in casa”, che chiunque in teoria potrebbe facilmente autoprodurre ma sappiamo benissimo che non è così, anzi è vero l’opposto.
– Per questo c’è una grande diffidenza verso la produzione di molti “nuovi” rifermentati in bottiglia che spuntano come funghi un po’ dovunque in Italia. È vero che sta crescendo “la moda” e la richiesta per questo genere di vini, ma ciò non giustifica il fatto che aziende giovani – intendendo cioè alle loro prime esperienze con i rifermentati in bottiglia – debbano riversare sul consumatore i loro improbabili esperimenti: chiunque ha la piena libertà di cimentarsi con la rifermentazione in bottiglia, ma sarebbe buona cosa che venissero messi in commercio solo vini riusciti bene, e non – come purtroppo talvolta succede – anche liquidi torbidi mal riusciti ma in teoria apprezzabili solo perché prodotti in modo “ancestrale”.
– I rifermentati in bottiglia non sono propriamente vini del territorio, legati a una singola vigna o a un terroir particolare; sono molto di più vini della storia e della tradizione, di un metodo di cantina che si è tramandato prevalentemente in alcune zone d’Italia. E storia e tradizione sono due cose che non s’inventano: o ce le hai oppure non c’è niente da fare! Si può certamente intraprendere un percorso virtuoso di rifermentazione in bottiglia, ricordandosi però che sono assolutamente necessarie uve buone, sapienze tecniche, sensibilità ed esperienza: tutte cose che non si “inventano” dall’oggi al domani.
Infine si è discusso molto, anche in maniera accesa, sulle modalità di chiusura del Colfondo, riprendendo la “disputa” già accennata da Gianpaolo Giacobbo in un suo post di alcune settimane fa (che potete leggere integralmente cliccando qui): un tema spinoso sul quale le diverse posizioni sono rimaste purtroppo distanti.
Ma si è accennato anche a un altro problema, ovvero quello della falsificazione di alcuni Colfondo: diventa sempre più frequente trovare – sia nel comprensorio del Prosecco che nelle zone di produzione dei Lambruschi – vini che apparentemente sembrano vinificati attraverso una rifermentazione in bottiglia ma che in realtà sono prodotti in autoclave e che vengono imbottigliati senza filtraggio in modo da apparire velati o leggermente torbidi, ossia con le sembianze di un vero Colfondo.
Alcuni grandi produttori di vino hanno capito che esiste una buona fascia di mercato che privilegia i vini rifermentati in bottiglia e hanno deciso di non lasciarla totalmente in mano ai piccoli artigiani che hanno sempre sostenuto – in passato con grandi difficoltà – questo modo di produzione. L’ultimo caso noto è quello di questo Lambrusco prodotto dal colosso Cantine Riunite (vedi foto accanto).
Come ci si accorge se un vino non è realmente rifermentato in bottiglia? Semplice: dal residuo zuccherino, avvertibile al palato e “certificabile” attraverso una banale analisi. I vini realmente rifermentati in bottiglia, e ben riusciti, “vanno a secco” con gli zuccheri; non esiste “tecnicamente” la possibilità di avere 9-10 grammi di zuccheri residui in un Colfondo, mentre questa è la “quantità di dolcezza” che abbiamo ritrovato in alcuni prodotti – principalmente Lambruschi – assaggiati di recente.
Occhio quindi, se un Prosecco Colfondo o un Lambrusco Ancestrale vi sembrano simili a un Extra Dry o a un Amabile c’è qualcosa che non va!
foto di Margherita Grandin e Mariagrazia Melegari; grazie a Intravino per l’ultimo fotomontaggio