L’articolo che segue è stato pubblicato su @Merum, questa è l’edizione italiana per Slowine.
A 100 anni dalla morte ricordiamo l’insigne scienziato Federico Martinotti che, almeno secondo noi Italiani, è l’inventore del metodo di spumantizzazione in autoclave, più noto nel mondo come metodo Charmat.
Federico Martinotti nasce a Villanova, presso Casale Monferrato, nel 1860, l’anno della spedizione di Garibaldi e dell’Unità d’Italia, che si completerà nel 1871 con l’annessione dello stato pontificio, con primo ministro il casalese Giovanni Lanza. Questa data ha la sua importanza perché è proprio nel decennio successivo che vengono istituite le “Regie Stazioni Sperimentali di Enologia”: due in Piemonte (Asti nel 1872 e Gattinara), una a Velletri in Lazio, una a Barletta in Puglia. Martinotti avrebbe diretto quella di Asti per 23 anni, dal 1901 al 1924, anno della sua morte.
Ma facciamo un passo indietro, alle sue origini. Il Monferrato è noto soprattutto per i suoi vini di collina, ma Villanova Monferrato, patria di Federico, è un paese di pianura, in quella parte della regione che sta a nord del Po e dove si coltiva, principalmente, il riso. Viene da una famiglia benestante e colta, proprietaria di terreni. Il padre è medico, il fratello Giovanni diventerà un luminare della medicina nel campo dell’anatomia patologica e sarà docente all’Università di Bologna. Anche Federico si avvicina agli studi di medicina ma i suoi interessi sono altri, cambia presto facoltà e si laurea in Chimica e Farmacia a Torino. In seguito il richiamo della campagna lo porta verso la viticoltura e l’enologia.
Bisogna considerare che Casale Monferrato era, nella seconda metà dell’Ottocento e ai primi del Novecento, la seconda città del Piemonte dopo Torino, ma soprattutto era un polo primario in Italia per la scienza viticolo-enologica e per la divulgazione scientifica del settore (qui nasce la stampa agricola italiana con il periodico “Il Coltivatore”), con l’attività di altri illustri personaggi come Giuseppe Antonio Ottavi, i figli Ottavio ed Edoardo e Arturo Marescalchi. Gli studi di microbiologia di Pasteur in Francia (Études sur le vin fu pubblicato nel 1866) avevano in quegli anni spalancato le porte a una visione completamente nuova della fermentazione e del vino: fino a quel momento le conoscenze in materia erano praticamente ferme al medioevo. Questo spiega il grande fermento di quegli anni, la nascita degli istituti sperimentali e subito dopo delle prime scuole di enologia, ad Alba (nel cui atto fondativo si legge: “al fine di emancipare i coltivatori da secolare empirismo”) e a Conegliano Veneto. Questo è dunque il contesto “positivista” in cui si muove il giovane Federico. Diventa nel 1888 ricercatore presso la Regia Stazione Sperimentale Agraria di Torino ed è qui che sviluppa i suoi studi sulla “presa di spuma” che porteranno all’elaborazione del metodo di spumantizzazione in grandi contenitori, alternativo al metodo champenoise della rifermentazione in bottiglia.
Il suo brevetto è del 1895: il brevetto dell’Ing. Charmat, nome più conosciuto nel mondo per questa tipologia di spumanti, sarà registrato solo nel 1910, quindici anni più tardi.
Martinotti si occupa però di molti altri aspetti viticoli ed enologici: analizza centinaia di mosti e di vini piemontesi e costituisce quello che oggi chiameremmo un database di parametri analitici per le diverse varietà; si occupa di studiare e diffondere le nuove conoscenze sui portainnesti americani (siamo in piena crisi fillosserica); non risparmia consigli (e neanche qualche simbolica bacchettata) ai viticoltori, in diversi suoi scritti e incontrandoli di persona, in una serie di conferenze nei paesi del Monferrato tenute la domenica mattina. Una curiosità: consiglia ai viticoltori di piantare la slarina, secondo lui un vitigno “miglioratore” per la barbera, lungamente dimenticato ma oggi riscoperto da molti produttori, con ottimi risultati. Nel 1901 diviene direttore della Regia Stazione Sperimentale per l’Enologia di Asti e vi rimane fino alla morte, nel 1924, lasciando una vasta bibliografia e una nuova sede per l’istituzione, in via Pietro Micca, tuttora operativa, anche se il re è scomparso dalla denominazione (oggi si chiama CREA Centro Viticoltura ed Enologia).
Il metodo Martinotti o metodo italiano
Il principio alla base della produzione degli spumanti è quello di ottenere una seconda fermentazione, partendo da un vino pressoché “finito”, nel quale gli zuccheri residui, già presenti nel vino o, più spesso, aggiunti, vengono trasformati in alcol dai lieviti senza che l’anidride carbonica prodotta durante il processo venga dispersa, rimanendo invece disciolta nel mezzo in forma di bollicine. Per questo è necessario che questa seconda fermentazione, chiamata “prise de mousse” in francese, cioè presa di spuma, avvenga dentro un recipiente a chiusura ermetica. Nel metodo champenoise questo contenitore è la bottiglia stessa.
Alla fine del processo, che prevede un affinamento più o meno lungo sui lieviti morti, è necessario rimuovere le fecce per rendere il vino limpido attraverso una procedura complessa e laboriosa (rémuage e dégorgement) in cui il vino viene stappato, ricolmato e ritappato. L’obiettivo di Martinotti è mettere a punto un modello produttivo più semplice, efficiente ed economico, che preveda la presa di spuma non più in bottiglia ma in un grande serbatoio a tenuta di pressione (autoclave). Evitando così anche la perdita economica e i rischi infortunistici dovuti a un gran numero di bottiglie che a quel tempo scoppiavano nelle cantine spumantiere per effetto della pressione, per scarsa qualità del vetro e maldestra gestione del residuo zuccherino.
Martinotti riprende studi precedenti di Maumené e Jaumé, che avevano ideato un contenitore da 40 ettolitri a tenuta di pressione, in rame argentato, chiamato “afroforo” (1856): un progetto che non aveva avuto seguito per problemi tecnici ed economici. Un’intuizione fondamentale fu quella dell’uso del freddo per governare la fermentazione e favorire la chiarifica statica a fine fermentazione e le fasi finali del processo. Il metodo, perfezionato in seguito e descritto con dettaglio in una pubblicazione del 1921, prevede tre autoclavi in ferro smaltato collegate tra loro, una pompa in grado di lavorare sotto pressione e un filtro in strati di cellulosa (o amianto, usato fino a pochi decenni fa a questo scopo). Nella prima autoclave (A), provvista di un’intercapedine in cui circola la soluzione refrigerante, si conduce la fermentazione e si porta, alla fine, il vino vicino al punto di congelamento; nella C si travasa il vino attraverso pompa e filtro. La B si utilizza per la chiarifica, qualora a fine fermentazione il vino in A non si sia illimpidito a sufficienza. Il metodo Martinotti in seguito subì varie evoluzioni, tra cui l’uso dell’acciaio inox al posto dell’acciaio smaltato, ma non è cambiato nella sua essenza. Con questo metodo si producono oggi la stragrande maggioranza degli spumanti italiani e dei vini frizzanti: tra questi, i Prosecco, i vari Lambrusco e l’Asti.
Martinotti o Charmat?
Entrambi i nomi vengono utilizzati per indicare vini ottenuti con questa tecnica. Una discussione sulla primogenitura è piuttosto oziosa: il fatto è che Martinotti era uno studioso, Charmat un industriale, che ebbe il merito (oltre ai capitali necessari) di ingegnerizzare il processo per la produzione in serie di autoclavi, favorendone così la diffusione nel mondo produttivo. Oggi si utilizza spesso anche la definizione alternativa di metodo italiano.
Siccome di norma il metodo Martinotti non prevede il periodo di affinamento “sur lie” tipico del metodo classico, esso viene utilizzato per produrre spumanti giovani e fruttati, ricchi di aromi fermentativi, come, appunto, Asti, Prosecco e Lambrusco. Invece da vini ottenuti con la presa di spuma in bottiglia come lo Champagne ci si attende un’evoluzione, legata al tempo trascorso in un ambiente privo di ossigeno (in quanto consumato dai lieviti) e al contatto con le cellule morte dei lieviti in progressivo disfacimento (autolisi).
In verità è possibile anche prolungare questo contatto in autoclave, ottenendo risultati piuttosto simili a parità di tempo: ma raramente un’autoclave viene occupata per più di sei mesi, per motivi di ordine economico e organizzativo. Un certo scalpore e molte polemiche destò, soprattutto in Francia, un lavoro sperimentale degli anni ’80 in cui il Prof. Usseglio Tomasset, il famoso eno-chimico che occupava in quegli anni il posto che era stato di Martinotti alla direzione dell’Istituto di Enologia di Asti, confrontò in una prova due tecniche di spumantizzazione, un Martinotti lungo in autoclave e un metodo classico. Il panel di degustazione non seppe riconoscere, alla fine della prova, differenze significative tra i due prodotti.