Con Bruno e Federico Ceretto, sei annate di Barolo Brunate fra le colline e l’America. I viaggi del padre, il lavoro di Marcello e Alessandro e due bottiglie che sorprendono ancora: il 1994 e il 1990.
Per i quarant’anni di Slow Food, a Terra Madre Salone del Gusto 2026 abbiamo organizzato otto degustazioni. All’Arcadia di Torino abbiamo ripercorso la storia del vino italiano con vecchie annate e protagonisti delle cantine. Questa serie di articoli riprende quelle conversazioni. È la volta di Ceretto.
A New York Bruno Ceretto dormiva in un albergo da quaranta dollari. Lo gestiva una famiglia veneta, sulla Madison, e prima dei cellulari i suoi appuntamenti passavano da quel numero di telefono. Gli bastavano una camera pulita e persone serie: quello che risparmiava per dormire lo spendeva a tavola con i clienti.
Ce lo racconta con il figlio Federico accanto. Bruno è l’imprenditore che, insieme al fratello Marcello, ha costruito una delle grandi aziende delle Langhe. All’inizio c’era Riccardo, il padre, che comprava uve e faceva vino in una cantina sotto un palazzo di Alba, poco più grande di un garage. I figli hanno voluto anche la terra. Marcello, enologo, studiava le vigne e faceva i vini; Bruno andava a venderli nel mondo. Oggi Federico Ceretto è l’amministratore delegato e direttore commerciale dell’azienda, mentre il cugino Alessandro, figlio di Marcello, ne segue la parte agricola ed enologica.
Anni dopo, di nuovo a New York con la moglie, Bruno dimentica di prenotare e nel suo albergo non c’è posto. In città c’è anche Federico, che dorme altrove. Bruno chiama l’albergo del figlio: una camera salta fuori e scopre che fra le due sistemazioni ci sono duecentocinquanta dollari a notte di differenza. Non condanna il figlio, precisa: può permetterselo e fa bene ad andarci. Per sé continua a scegliere il piccolo albergo dei veneti. «Io purtroppo non riesco ad abbandonare i miei tempi».
Quando mi accompagnò da Lorenzo Accomasso, il vignaiolo di La Morra al quale era legato da una lunga amicizia, Bruno mi disse di essere, prima di tutto, un uomo di Langa. Quella definizione mi aveva conquistato. All’Arcadia gli ho chiesto di spiegarmela e sono venuti fuori i viaggi, le vigne, i soldi, le ostinazioni di famiglia.
Con suo padre Riccardo, per esempio, cominciò litigando. Bruno voleva cambiare il modo di lavorare e Riccardo lo portò sul balcone di casa, prima dalla parte del Monviso, poi da quella delle colline del Barbaresco: se era così bravo, poteva comprarsele tutte e fare quello che voleva. Ma quella era casa sua. «Quindi mi ha licenziato».
Le colline, una volta comprate, Bruno intende tenerle. Quando parla dei grandi gruppi interessati alle aziende di Langa racconta che sono venuti a cercare anche lui. «Non voglio morire mezzadro di uno ricco».
A Brunate Marcello comprava le uve e le vinificava separatamente, anche per anni, prima di decidere quali parcelle acquistare. La proprietà è cresciuta pezzo dopo pezzo. Adesso Alessandro ha rimesso mano a quella terra, l’ha lasciata riposare prima di ripiantarla e ha scelto le piante migliori dei loro vigneti dalle quali ricavare le nuove viti. Studiando il suolo si è appassionato alla biodinamica, l’ha sperimentata sulle vigne più piccole, poi ha allargato il lavoro. Federico ricorda l’incontro con Lydia e Claude Bourguignon a un Salone del Gusto: da lì erano arrivate altre domande su ciò che avevano sotto i piedi.
La degustazione dei Barolo Brunate di Ceretto
All’Arcadia abbiamo davanti sei annate di Barolo Brunate: 2018, 2013, 2007, 1996, 1994 e 1990.
Il Barolo Brunate 2018, primo vino servito, è sanguigno e preciso, con un frutto croccante: leggero eppure profondo. Mi piace molto. Qualcuno considera questa vendemmia minore; io non la liquiderei così in fretta, anche se per darle un posto fra le grandi serviranno altri anni. Federico l’ha scelta ascoltando chi apre tutti i giorni le bottiglie per gli ospiti della cantina: in questo momento è fra quelle che danno più soddisfazione. Il Barolo Brunate 2013 ha un allungo ancora superiore: per me è già il vino di una grande annata.
Il Barolo Brunate 2007 ci riporta a quando si cercavano densità, colore, concentrazione. Federico lo ha portato apposta e ammette che forse avevano in testa più un vino grosso che un grande vino. È quello che mi convince meno della batteria: l’annata calda, preceduta da un inverno quasi inesistente, si somma alle scelte di cantina di quel periodo. Il frutto si è spostato verso la liquirizia e la china; nei vini più vecchi ritroveremo una vitalità maggiore.
Bruno sulla barrique è netto: anche loro ci sono cascati, oggi pensa che il nebbiolo possa farne a meno. Federico racconta un cambiamento graduale. NeiBrunate 2013 e 2018 il piccolo legno aveva ancora un ruolo nella prima parte dell’affinamento, anche per gestire i volumi variabili delle parcelle; l’obiettivo è arrivare alla botte grande fin dall’inizio. Vuole soprattutto tannini meno severi, che consentano di riconoscere il carattere della vigna senza aspettare vent’anni. Distingue Brunate dal Prapò di Serralunga, dove si vendemmia più tardi, si macera più a lungo e si mette in conto un’attesa maggiore prima di aprire le bottiglie. Fare undici cru per ritrovarsi undici vini ugualmente duri, sostiene, avrebbe poco senso.
Il Barolo Brunate 1996 oggi sembra più giovane del 2007. Ha freschezza, il tannino si è integrato e comincia a farsi sentire quel goudron con cui si sono raccontati per decenni i grandi Barolo. È una vendemmia fredda, austera, tannica, fra le prime con le quali mi confrontai quando cominciai a degustare professionalmente, nel 2001.
Poi c’è il 1994, l’annata a sorpresa. Federico la definisce buona e io gli ricordo, scherzando, che fa il commerciale: in Langa, riuscire a fare un buon 1994 fu un’impresa. «Non mi fai finire». Quella bottiglia è il suo omaggio allo zio Marcello, che il vino lo ha fatto. Dalla cantina Bricco Rocche un cru usciva soltanto se lo si riteneva all’altezza; altrimenti si rinunciava. Il vino ha trentadue anni, si beve con facilità e conserva una bella profondità.
Bruno Ceretto, 75 vendemmie
A un certo punto dell’incontro attribuisco a Bruno settant’anni di vendemmie. Mi corregge: «Settantacinque». In cucina, gli faccio notare, puoi provare e correggere molte volte in un giorno; in vigna hai un tentativo all’anno. Federico ragiona sul tempo necessario per piantare nebbiolo e arrivare a berne il vino maturo: quando qualcuno potrà giudicare fino in fondo la tua decisione saranno passati decenni. Intanto hai impegnato un pezzo di collina, il tuo lavoro e quello di chi verrà dopo.
Il 1990 è sensazionale. Di questa vendemmia ho assaggiato parecchie bottiglie, non tutte convincenti nel confronto con la 1989; alcuni produttori non erano ancora abituati a gestire annate tanto calde. La bottiglia che mi è stata servita, però, ha un’integrità di frutto stupefacente. Trentasei anni e una vitalità che non avrei dato per scontata. Federico precisa che sia il 1990 sia il 1994 sono nati senza barrique.
Nel suo studio Bruno tiene una fotografia di Accomasso. Quella del padre, al quale ha voluto molto bene, non c’è. L’amico aveva una storia che per lui valeva più di tutte le genealogie nobiliari del Barolo. «Avevamo una morosa in comune, che amava il Dolcetto». Accomasso quel dolcetto lo aveva piantato, e a novant’anni ne aveva messe a dimora settecento barbatelle. Bruno aveva cercato di insegnargli almeno una regola di commercio: «Regalalo ai poveri, ma faglielo pagare ai ricchi». I figli e i nipoti dovranno chiedersi perché quella fotografia stia lì.
Di tavole ricche, del resto, Bruno ne ha frequentate parecchie. Una sera, a New York, Sirio Maccioni lo invitò al Cirque con alcuni grandi cuochi francesi e lo fece sedere accanto a Paul Bocuse. Nel suo ricordo, Bocuse gli parlò dei pasti fatti in Piemonte, degli agnolotti, di una cucina che cambiava da paese a paese: una ricchezza popolare diversa dalla grande tradizione aristocratica francese. Bruno cominciò a pensare che la Francia si potesse sfidare anche a tavola. Anni dopo, il progetto di un ristorante ad Alba prese corpo con Enrico Crippa, rientrato dal Giappone: gli bastò mangiare un suo piatto per convincersi di avere trovato il cuoco giusto. Piazza Duomo aprì nel 2005, le tre stelle arrivarono nel 2012.
Il brasato resta ottimo, concede Bruno, ma due fette in più ti fanno passare la notte a camminare sul terrazzo. Crippa ha portato altre possibilità, a cominciare dal lavoro sui vegetali. Federico considera l’ospitalità, la ristorazione e l’arte parte del lavoro della propria generazione: i padri sono andati nel mondo, adesso il mondo viene nelle Langhe e bisogna farlo stare bene.
Bruno, che oggi presiede la Fondazione Ospedale Alba-Bra, dice di dedicarsi agli ultimi perché dalla vita ha ricevuto molto. Ai figli chiede anche di pensare alle case di chi è arrivato da altri Paesi a coltivare quelle colline. E intanto ha un altro progetto da affidare loro: un ristorante per il Blangé, l’Arneis che chiama «la protezione civile» perché ha mantenuto tutta la famiglia.