“È nato prima l’uovo o la gallina?” è un celebre paradosso: con tutta l’acutezza del nostro ragionamento logico non riusciremo a dare una soluzione al quesito. Un po’ come succede se parliamo (ancora) di carte dei vini: la scarsa cultura del vino che c’è in buona parte della nostra ristorazione è colpa dei ristoratori stessi o dei produttori (o dei distributori, o dei clienti… o degli astemi)?
Difficile a dirsi, per certi versi. Ma animati da una buona dose di fiducia e da spirito socratico qui su Slow Wine abbiamo continuato a interrogarci cercando una risposta al dilemma. Partendo da un dato di fatto: le carte dei vini parlano chiaro, e a parte una lodevole fetta di osti virtuosi, il panorama generale lascia l’amaro in bocca.
Forse, però, è arrivato il momento di fare un piccolo passo indietro e chiederci: perché? Perché quest’attenzione continua per un tema come quello del vino nella ristorazione? La risposta l’ho trovata nelle parole di uno storico dell’arte, che invito a leggere con una certa attenzione (e resistendo alla tentazione di chiudere questa pagina emersa in modo irrefrenabile alla lettura di “storico dell’arte”).
Lui è Tomaso Montanari, e allo scorso Salone del Gusto ha tenuto una lectio magistralis dal titolo Il patrimonio culturale italiano: di chi è e come si protegge. Ecco un passaggio: «davvero il patrimonio culturale è fatto di incontri privati e individuali con un presunto capolavoro assoluto? Un’esperienza che non ha nessi con il contesto, che potremmo avere uguale a Torino, come a Milwaukee, come in Australia: noi di fronte a un Caravaggio. È questo il patrimonio culturale? La risposta della tradizione italiana è no, non è questo. Il nostro patrimonio culturale è un contesto. È fatto di esterni monumentali, di luoghi di incontro, di luoghi tutti diversi uno dall’altro. Esiste una biodiversità del patrimonio culturale che non si può ridurre nell’industrializzazione della top ten dei feticci dell’industria culturale».
Ora, data questa citazione colta, cosa c’entra il patrimonio culturale con il vino e la ristorazione italiana? Apparentemente poco, in realtà moltissimo. Sì perché anche il vino – così come il cibo – acquista un valore (storico, simbolico, culturale e, perché no, intrinseco e qualitativo) nel recare evidente in sé le tracce del territorio da cui nasce. Non esiste un vino senza radici. O meglio, non esiste un vino di qualità che non le abbia e non trovi in esse la sua ricchezza e la sua ragion d’essere. Insomma, anche il patrimonio enogastronomico è una questione di contesto, per usare le parole di Montanari. E in questo contesto il valore del vino si costruisce in tanti modi.
Uno di questi, forse uno dei più decisivi, passa attraverso la ristorazione. Ancora: cosa c’entra la ristorazione? C’entra eccome, perché volenti o nolenti sono i ristoranti a rappresentare il punto d’accesso privilegiato e più diretto al patrimonio enogastronomico di un determinato territorio.
L’impressione, confermata e rinforzata dai concetti espressi da un grande studioso e intellettuale come Montanari, è che il tema del vino nella ristorazione italiana sia centrale per il futuro del nostro patrimonio vitivinicolo, della sua forza e della fortuna che può avere anche all’esterno. Scoperchiare questo vaso di Pandora, denunciare cioè la pochezza dell’offerta vinosa di certi ristoranti, non è – non deve essere – un voler puntare il dito l’uno contro l’altro: ristoratori VS distributori VS produttori (VS clienti VS astemi…). Semmai può essere un’occasione: quella di recuperare un rapporto che sembra essersi incrinato, di ricostruire una rete di relazioni che è condizione necessaria per dare valore a un patrimonio come il nostro, di fare ancora più buono il vino italiano.
E se quest’occasione sarà colta, forse dovremo dire un piccolo grazie anche a chi, da storico dell’arte, ha parlato di patrimonio culturale al Salone del Gusto. Chi l’avrebbe mai detto?