Pizza e birra. Questi due termini sono talmente uniti tra loro nel linguaggio corrente che risulta quasi un mantra inconscio che accompagna le serate spensierate delle caldi giornate estive (e non solo). Ma quali sono le origini di questo abbinamento dato quasi per scontato?
Alcune fonti fanno risalire l’utilizzo della birra in accompagnamento alla pizza agli antichi egizi e, da quella data in poi, vengono tirati in ballo diversi momenti storici in cui fa capolino un piatto che ha similitudini con la pizza stessa. Se vogliamo essere coerenti con la pietanza in questione, dovremmo partire dalla definizione di pizza così come oggi la concepiamo.
Nonostante i tanti tentativi di attribuzione di nascita, la pizza vede le sue origini a Napoli verso la metà del Settecento e viene preparata esclusivamente nella città partenopea (e zone limitrofe) fino alla seconda guerra mondiale. Solo nell’immediato dopoguerra, con l’emigrazione verso il nord del Paese di intere famiglie napoletane e di alcune zone del salernitano (Tramonti), abbiamo la diffusione sul territorio nazionale della pizza napoletana, puntualizzando che di questa è giusto parlare come punto di riferimento. Non a caso, nei concorsi mondiali della pizza, la categoria principe è la “Pizza napoletana STG” (Specialità Tradizionale Garantita), che segue un disciplinare rigido, realizzato per poter tutelare il patrimonio storico e culturale della tradizione partenopea. Se una pizza partecipante ai concorsi non dovesse rispettare il disciplinare dell’STG, viene spostata nelle categorie della pizza classica.
Ma ritorniamo ai pizzaioli che portarono le prime pizzerie campane nelle regioni dell’Italia del nord. A questo fenomeno è attribuibile l’utilizzo della birra in abbinamento alla pizza, visto che a Napoli era uso, sin dalla fine dell’Ottocento, abbinare la pizza al vino. Alcune fonti riportano che i pizzaioli, non avendo la licenza della pubblica sicurezza necessaria per la somministrazione del vino, puntarono sulla birra, che per il basso contenuto alcolico poteva essere venduta senza il permesso della questura. Scelta probabilmente legata anche all’economicità dei due prodotti, cosa che permetteva di poter mangiare e bere senza spendere troppo.
Nel contesto sopra citato, è plausibile pensare che non fosse così necessario fare uno studio sulle materie prime per trovare il connubio perfetto tra pizza e birra. Oggi le cose sono sicuramente cambiate sia per la pietanza sia per la bevanda.
Le pizze sono ormai piatti veri e propri, territorio di una nuova generazione di pizzaioli che utilizzano il disco di pasta per dare spazio alla creatività e all’utilizzo di ingredienti sempre diversi tra loro, quasi in competizione con gli chef della ristorazione classica. Questo tipo di approccio rende molto interessante la scelta delle pizze in funzione della bravura del pizzaiolo nella combinazione di gusti tra loro anche contrastanti.
Capita di assaggiare prodotti che caratterizzano il territorio di appartenenza del pizzaiolo, così come cominciano a essere sempre più presenti sperimentazioni che vedono accostarsi baccalà e fragole sulla base bianca del fiordilatte o la farcitura di carne cucinata in modalità diverse, come mi è capitato di assaggiare in giuria a un mondiale in cui un concorrente svedese proponeva la carne di renna affumicata e marinata.
Di fronte a questo tipo di tendenza, le motivazioni che spingono l’abbinamento delle pizze alle birre risultano essere le più valide, grazie all’ampio ventaglio di aromi e gusti che le attuali produzioni artigianali riescono a raggiungere, tali da poter trovare il giusto connubio già ben presente nella ristorazione classica.
Prima di dettare delle regole di abbinamento è necessaria una premessa: ogni tipo d’indicazione o suggerimento può avere solo un carattere generico, perché è necessario tener conto della singolare capacità percettiva dell’essere umano, senza dimenticare il vissuto di ognuno di noi rispetto alla ricerca della piacevolezza nell’abbinare il cibo alle bevande. Di certo dobbiamo seguire una regola di cui non possiamo fare a meno: 1+1=3! Sì, dobbiamo trasgredire la matematica affinché l’abbinamento sia perfetto e dobbiamo fare in modo che il risultato dell’abbinamento sia capace di esaltare al meglio la pietanza e la bevanda, per dar vita a una esperienza che rappresenti il giusto matrimonio tra ciò che si mangia e ciò che si beve.
Detto ciò, nel nostro caso possiamo partire dal riconoscimento delle proprietà organolettiche della pizza, studiando le caratteristiche degli ingredienti che compongono la farcitura e dalle interazioni che avvengono tra loro, tenendo conto della variazione degli stessi dopo la cottura. Un’analisi corretta è quella del piatto finito, dove farcitura e disco dell’impasto concorrono alla definizione dei valori complessivi, con un peso maggiore dato dalla farcitura.
Le caratteristiche principali di cui tener conto sono la complessità aromatico-gustativa e la consistenza, due parametri che devo essere equiparabili a quelli della birra, intesi come intensità olfattiva e gustativa, senza dimenticare il corpo. Definito l’equilibrio tra le due portate, vanno analizzate le caratteristiche gustative della pizza, tenendo conto dei descrittori classici: dolce, salato, amaro, acido e umami, ricordandoci di non sottovalutare la presenza di spezie e grasso. Individuato il profilo organolettico della pizza, si studiano i descrittori prevalenti, per meglio definire la scelta della birra ideale, puntando su quelli che maggiormente caratterizzano il piatto.
A questo punto la scelta della birra deve tener conto che il dolce può essere contrastato da acido e amaro (e viceversa), il salato è contrastato dal dolce, così come accade per la piccantezza. Il grasso trova la giusta contrapposizione nella frizzantezza e nell’acidità. Se ci troviamo di fronte ad una pizza che risulta essere anche succulenta, abbiamo bisogno di qualcosa che pulisca nettamente la bocca, facendo ricorso a birre molto alcoliche e magari con una buona secchezza.
Piccoli suggerimenti che hanno bisogno della parte tangibile, l’assaggio!
Immagine stratta da blacksportsonline.com