L’Attica, antica regione vinicola alle porte di Atene, e l’evoluzione del savatiano, l’uva bianca che molti produttori vorrebbero avere di questi tempi.
L’Attica è il distretto più caldo e secco della Grecia, con precipitazioni annue che non superano i 480 millimetri. Il monte Imetto, che raggiunge circa 1.000 metri, separa il centro di Atene dalla parte sud-orientale della penisola, dove si concentra gran parte dei vigneti, a una quarantina di minuti d’auto dalla città. La regione possiede una delle tradizioni vitivinicole più antiche al mondo, documentata da circa tremila anni. Molti appezzamenti furono espiantati alla fine degli anni Novanta per costruire il nuovo aeroporto internazionale e le infrastrutture connesse e oggi il suo vigneto si estende per circa 60.000 ettari, con presenza di numerose vecchie vigne di savatiano.
Attica, le zone di produzione
Megara, nella parte occidentale, si trova nel corridoio che collega i golfi di Corinto e Saronico in direzione del Peloponneso. Qui le vigne occupano un tratto pianeggiante compreso tra i monti Gerania, verso il canale di Corinto, e il monte Pateras.
La Mesogeia – letteralmente «terra di mezzo» –, sulla quale abbiamo concentrato questa ricerca, è un’ampia pianura interna dell’Attica, storicamente vocata alla viticoltura, situata a sud del monte Penteli e a est di Atene. Tra i centri più legati alla produzione vinicola figurano Spata, Paiania, Markopoulo e Koropi, ai quali si aggiungono Pallini, Pikermi, Keratea, Kalyvia, Kantza e Vari. I suoli sono prevalentemente calcarei, con affioramenti di argilla rossa, e poco fertili. Circa metà dei vigneti è irrigata, mentre la restante parte è coltivata in asciutto. L’urbanizzazione, la costruzione dell’aeroporto e la nuova rete stradale hanno sottratto alla viticoltura una quota rilevante di territorio.
La terza area viticola si trova intorno a Stamata, nel nord dell’Attica, tra il monte Parnete e il Penteli: è la zona più elevata e fresca, ma anche arida e poco fertile, della penisola.
L’uva savatiano
Il savatiano è il principale vitigno autoctono dell’Attica, oltre che uno dei più diffusi in Grecia. Le sue origini si perdono nella storia: è un’uva resistente alle malattie fungine, alle alte temperature e alla siccità, capace di adattarsi a terreni rocciosi e calcarei. Proprio per queste caratteristiche appare particolarmente attuale di fronte al cambiamento climatico. «It’s a blessing grape for the vigneron», dice Evangelos Nikolou: una benedizione per il vignaiolo.
Il passato recente del savatiano è legato soprattutto alla produzione della Retsina, che ha una lunga storia in Attica e in Beozia, ma la cui produzione si è in seguito diffusa anche in Macedonia e nelle isole dell’Egeo. La più apprezzata proviene dal pino d’Aleppo, molto presente nella regione, e viene raccolta tra giugno e agosto; in passato era impiegata anche per sigillare le anfore di argilla e limitare il contatto del vino con l’aria, conferendo inoltre il proprio carattere aromatico. Un’associazione che per molto tempo ne ha condizionato la reputazione. Negli ultimi vent’anni, però, alcuni produttori hanno avviato un percorso diverso: rese più contenute, valorizzazione delle vecchie vigne, scelte enologiche più consapevoli e un uso mirato della tecnica stanno ridefinendo l’identità della varietà, il cui potenziale si esprime nell’intensità aromatica e nella ricchezza gustativa.
Nel profilo più classico compaiono note discrete di mela, pera, cedro, pesca e fiori bianchi, talvolta accompagnate da richiami erbacei o minerali. Il carattere emerge soprattutto al palato, dove prevalgono struttura, volume ed equilibrio, con un finale piacevole. L’affinamento può aggiungere sfumature di frutta matura, frutta secca e miele, ampliando la persistenza. Anche le lunghe macerazioni sulle bucce e l’uso del legno possono conferire profondità, purché non compromettano freschezza e riconoscibilità. Secondo una tradizione mediterranea, le uve possono inoltre essere appassite al sole e il mosto concentrato mediante cottura per ottenere vini dolci.
Al momento la PDO Attica Savatiano non esiste più, ma da qualche tempo si sta lavorando per ripristinarla, anche grazie al lavoro dell’associazione di dei produttori ENOAA che si occupa della promozione dei vini, del territorio e di una progettualità comune.
I produttori artigianali dell’Attica
Ecco una piccola schiera di produttori che lavorano secondo i principi dell’agricoltura biologica e sostenibile, valorizzando il savatiano e altre uve locali a pochi chilometri dalla capitale. È la testimonianza di come, anche qui, la sostenibilità nel vino non sia soltanto una tendenza, ma un orientamento condiviso.
Georga’s Family, Spata.
Dimitris Georgas e la figlia Myrto conducono un’azienda con una tradizione vitivinicola familiare che risale a oltre tre secoli fa. Nel 1998 Dimitris, geologo con studi in oceanografia e gestione ambientale, ha preso le redini dell’attività dopo la morte del padre, convertendo la produzione al biologico e reimpiantando alcuni vigneti; dal 2004 applica pratiche omeodinamiche ispirate agli studi del ricercatore italiano Enzo Nastati. Coltiva 4,5 ettari di proprietà, suddivisi in piccoli appezzamenti, senza irrigazione e con rese molto basse. Alcune vigne di savatiano superano i 60 anni di età. L’azienda è certificata biodinamica; in cantina si usano lieviti indigeni e fermentazioni spontanee, si ricorre a leggere macerazioni sulle bucce e non si effettuano filtrazioni; per gran parte dei vini, non si aggiungono solfiti. Il Savatiano Black Label 2022 Single Vineyard è caldo e complesso, con note di pietra, radice di liquirizia e legumi; in bocca è ricco e lungo. Vini territoriali, agricoli, vibranti e longevi.
Aoton Winery, Paiania.
Sotiris Gkinis ha studiato Enologia all’Università di Atene, ha lavorato in diverse cantine greche e compiuto viaggi di ricerca e formazione in Francia. Conduce sei ettari di vigneti di proprietà certificati biologici, suddivisi in 24 appezzamenti; alcune parcelle, allevate ad alberello, risalgono al 1958. Dal 1995 una parte dei vigneti è stata convertita al cordone speronato bilaterale basso. In vigna interviene soltanto con rame e zolfo, mentre in cantina pratica fermentazioni spontanee con lieviti indigeni e macerazioni di circa dieci giorni sulle bucce; il vino svolge la malolattica e rimane a lungo sulle fecce fini in acciaio, con bâtonnage regolari. Non utilizza legno per l’affinamento. Il Savatiano 2019 mi ha fatto comprendere il potenziale di quest’uva e mi ha emozionato: cremoso, morbido, fresco e, verrebbe da dire, bramoso di gloria.
Nikolou Winery, Koropi.
La famiglia coltiva savatiano e produce vino dal 1875. Come voleva la tradizione locale, vendeva il mosto ai proprietari delle taverne ateniesi, che lo facevano fermentare con la resina, lo affinavano in botte e lo servivano ai clienti. Oggi l’azienda è guidata dal giovane enologo Evangelos Nikolou, quinta generazione, insieme al padre Vassilis, enologo e docente universitario. Dispone di circa dieci ettari di vigne, in parte non di proprietà; sei ettari di savatiano sono certificati biologici. Alcuni vini fermentano spontaneamente, altri con lieviti selezionati; per alcune etichette vengono utilizzati anche i raspi. Tra gli assaggi più memorabili ci sono quelli nati da fermentazioni spontanee. Da segnalare il Botanic, Retsina ottenuta con il Metodo Classico (24 mesi sui lieviti, unico Spumante di Retsina in Grecia), e il Savatiano Yellow, senza solfiti aggiunti e affinato in legno e anfora: un vino esuberante nei richiami di frutta gialla e melone.
Panagiotou Winery, Markopoulo.
La famiglia Panagiotou coltiva la vite dal 1860, ma in precedenza si occupava anche di agricoltura e allevamento. Vasilis Panagiotou, quarta generazione, porta avanti l’attività dai primi anni Duemila con responsabilità e devozione, oggi affiancato dai figli: uno laureato in letteratura greca, l’altro studente di archeologia, entrambi ancora «in attesa del proprio turno». Nei sotterranei della cantina si trova un bellissimo museo di oggetti storici legati all’agricoltura, alla viticoltura e a molto altro, appartenuti alle generazioni precedenti e custoditi con cura dalla famiglia, che li mostra con orgoglio. I vini sono sinceri, magnetici, espressivi e autentici.
Lytras Winery, Pikermi.
Georgios Lytras era agronomo e responsabile delle aziende agricole della Scuola agraria di Atene, oggi Università agraria di Atene. Negli anni Settanta acquistò una proprietà di tre ettari a Pikermi per mettere a frutto la propria esperienza. Nel 2004 i figli Anaxagoras e Theodoros, pur impegnati in altre professioni, hanno preso le redini dell’azienda e ne hanno avviato la conversione al biologico, adottando anche principi biodinamici. I terreni sono calcarei e sabbiosi; in vigna si interviene con zolfo, mentre le uve vengono lavorate con i raspi e fermentano spontaneamente. Il Savatiano proviene da una piccola vigna su un pendio del monte Penteli, nell’area di Maratona, a nord-est di Atene: richiama gli agrumi e sensazioni minerali; in bocca è fresco, giovane e schietto.
Alla fine dello scorso mese di giugno, in Attica si è svolto un incontro per presentare al pubblico greco la filosofia di Slow Wine e porre le basi per la nascita della Comunità Slow Wine Greece: più di dieci produttori greci hanno già sottoscritto il Manifesto del vino buono, pulito e giusto.
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Questo articolo è apparso nel Numero #36 della newsletter Slow Wine, per chi ama il vino buono pulito e giusto.
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