Proseguono a spron battuto le degustazioni per Slow Wine 2014 e possiamo già formulare i primi verdetti. Nei giorni scorsi abbiamo assaggiato molti campioni provenienti dal quel territorio che chiamiamo le Terre dei Lambruschi – compreso tra le province di Modena, Reggio Emilia e Parma – e dai vicini comprensori ad “alta vocazione frizzante” (Colli piacentini e bolognesi, Oltrepò Pavese).
L’annata 2012 per i Lambruschi è stata un’annata buona ma non buonissima: sicuramente meglio della 2011 ma non all’altezza di altri millesimi fortunati. Questo comunque non ci ha evitato il piacere di sentire qualche bottiglia veramente molto buona, sia tra i più chiari, sottili ed eleganti Sorbara che tra i più scuri, corposi e rustici Grasparossa di Castelvetro o Reggiano.
Un discorso a parte meritano, ancora una volta, i Lambruschi rifermentati in bottiglia, che in genere ci hanno dato le maggiori soddisfazioni all’interno di tutte le tipologie assaggiate. Vini che riportano in auge una metodologia di vinificazione che purtroppo in passato era stata quasi totalmente abbandonata, salvo che per pochi eroici produttori.
Per raccontare meglio il mondo dei Lambruschi rifermentati in bottiglia vi proponiamo il testo del box a loro dedicato in Slow Wine 2013.
Da quando, negli anni Settanta, il mondo del Lambrusco ha cominciato la sua espansione produttiva il metodo charmat – ovvero il processo di rifermentazione in autoclave di acciaio – è diventato il modo quasi obbligato per fare questo vino. Prima si usava la tecnica ancestrale della rifermentazione in bottiglia. Questo Lambrusco della tradizione – quello che da sempre faceva esplodere le bottiglie in cantina, spaventando ma anche divertendo i bambini di casa – oggi sopravvive a fatica; le poche aziende che ancora lo producono (in esigue quantità) sono le ultime a perpetuare una tradizione radicata nel Modenese, che coinvolge le tre uve lambrusco presenti nella provincia: sorbara, salamino, grasparossa.
Chi segue la tradizione fa fermentare le uve cercando di mantenere un minimo residuo zuccherino che serva alla rifermentazione e alla relativa formazione di anidride carbonica in bottiglia. Al tempo stesso tiene da parte un po’ di mosto parzialmente fermentato che viene utilizzato, se necessario, nell’assemblaggio prima dell’imbottigliamento per ottenere l’esatto residuo zuccherino che porterà poi a una pressione – a una “gasatura” – di circa 2,5/3 bar. Un modo di fare dove è la natura che detta i tempi: l’imbottigliamento, infatti, avviene durante il mese di marzo (anche se ultimamente si preferisce attendere aprile o maggio) per sfruttare i primi tepori primaverili che “accendono” naturalmente la rifermentazione.
Durante questo processo, come nel Metodo Champenoise, i lieviti muoiono e decadono formando la feccia che nel periodo di affinamento in bottiglia dona al vino complessità e struttura. Il risultato di questo processo è un Lambrusco con caratteristiche assai più complesse e raffinate di quello prodotto con Metodo Charmat. Una volta terminata la rifermentazione – che solitamente si svolge nel giro di 30/60 giorni – il vino viene lasciato ulteriormente riposare, per ottenere complessità e finezza delle bollicine, e messo sul mercato verso settembre, a un anno dalla vendemmia.