Ancora sul vino dealcolato: pubblichiamo con piacere le riflessioni di Michele Antonio Fino.
Leggendo l’articolo di Giancarlo Gariglio (Vino dealcolato: i pochi pro e i molti contro di una riforma inevitabile) mi è sembrato utile proporre una messa a punto e una riflessione personale che confido possa aiutare chi voglia farsi un’idea in merito di vino dealcolato e non semplicemente cercare conferma per i propri pre-giudizi.
La messa a punto è presto risolta: l’Italia non si è adeguata agli altri Paesi che hanno consentito di produrre vino dealcolato. Semplicemente, l’Italia fa parte dell’UE e anche in Italia valgono i regolamenti comunitari. Come il Reg. 2117 che nel 2021 ha autorizzato nell’Unione la produzione di vino dealcolato. Da quel momento, il nostro Paese ha fatto resistenza. In che modo? Il vino dealcolato si poteva produrre, ma ci voleva una norma tecnica per poterlo fare nella stessa cantina dove si faceva il vino. Per questo, i pionieri della nuova bevanda hanno spedito in distilleria il loro prodotto, per poi imbottigliarlo una volta dealcolato ed etichettarlo. Il 20 dicembre scorso il ministro ha firmato il decreto che gli competeva e adesso, con un processo molto controllato, ogni produttore italiano può anche fare vini dealcolati nella propria cantina.
Le riflessioni
I pro che vedo io sono innanzitutto gli stessi che vede Giancarlo Gariglio (un’opportunità per chi, a causa di scelte religiose e dietetiche o di motivi di salute, non può bere vino che contenga alcol). Più qualcun altro.
Innanzitutto, si tratta di una scelta in più per produttori e consumatori. Nessun obbligo, per nessuno. In questi giorni capita addirittura di leggere qualche enotecaro che teme di essere obbligato a vendere vini dealcolati. Ma stiamo scherzando? Un’opportunità in più non può far paura a nessuno. Chi vuole lo produce, chi vuole lo vende o compra, chi vuole lo consuma.
In secondo luogo, i vini non sono tutti uguali, e già da mo’. Un mosto parzialmente fermentato che oggi va sul mercato con 5% di alcol, davvero risulterà stravolto dal fatto di essere dealcolato? Insomma, se un Moscato, un Brachetto o uno Zibibbo avranno la versione dealcolata, siamo proprio sicuri che saranno lontani anni luce dagli “originali”? Certo, se uno pretende di dealcolare un Amarone, le cose possono essere esattamente opposte, ma proprio qui sta, probabilmente, il nocciolo centrale di tutta la questione e forse la distanza maggiore tra Gariglio e me.
Se la scelta di dealcolare un vino senza Denominazione di Origine e senza Indicazione Geografica deve essere lasciata alla valutazione del singolo produttore vitivinicolo, nel rispetto della legge, la decisione di avere una versione dealcolata di una Docg, Doc o Igt italiana dovrebbe essere lasciata ai produttori della singola denominazione, fermo restando il vaglio ministeriale sul loro disciplinare produttivo.
Se i produttori del Brachetto d’Acqui Docg, per la loro tipologia tappo raso, dopo anni in cui sono costretti a produrre 40 quintali per ettaro, rimanendo al di sotto di ogni sostenibilità economica e soprattutto dovendo rinunciare a metà della produzione che il loro attuale disciplinare consente, decidessero di modificare il disciplinare ammettendo un Brachetto d’Acqui Docg senza alcol, con cui provare ad entrare sul vastissimo mercato potenziale dei paesi mediorientali, chi di noi si sentirebbe di andare a dire loro che no, non fanno bene, non devono mettere in discussione la tradizione del vino con l’alcol? Ma poi tradizione di che cosa?
Tutti i vini dolci non fortificati o passiti hanno una tradizione che a stento arriva al secolo in questo Paese. Non sono pressoché considerati dalla stampa specializzata e sono snobbati dai consumatori, nonostante un grande Moscato sia probabilmente il bianco italiano che invecchia meglio: ma davvero roteando un calice del pluripremiato Barolo ce la sentiamo di dire loro che devono continuare ad avere la percentuale di alcol di una birra nel loro prodotto, anche se quel prodotto non riescono a venderlo in modo remunerativo? Tra l’altro, attualmente, e regolarmente, il Moscato d’Asti Docg rinuncia già annualmente a una percentuale di resa consentita dal disciplinare intorno al 15% e il Brachetto d’Acqui di oltre il 50%, quindi non c’è troppo da preoccuparsi se dealcolando i vini diminuiscono di volume del 15% complessivamente.
Siamo sicuri che sia riguardoso della biodiversità viticola italiana, assumere che quello che ci sembra giusto per le grandi e redditizie denominazioni DEBBA essere la regola per tutte? Io non lo sono affatto.
E scrive bene Gariglio, se i vini dealcolati sono così diversi dagli “originali” come la mettiamo? La mettiamo come va messa in un libero mercato: il produttore rischia del suo a farli e se non li vende perché non piacciono, ci rimette soldi e reputazione. Se piacciono, contenti tutti.
La questione del nome
Ciclicamente – ed è un merito di Gariglio non caderci – salta fuori il purista che afferma l’inaccettabilità del nome vino per il vino dealcolato. A parte un certo profumo di tradizionalismo, che come tutti gli “ismi” è la degenerazione del sostantivo originario, qui c’è proprio una questione di grammatica logica e normativa.
La definizione di vino è fissata in Europa da decenni: Il vino è il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve (Alleg. VII, sez. 2, reg.1308/2013).
L’alcol COME compare in questa definizione? Ciò che definisce il vino è l’avvenuta fermentazione di uva o mosto di uva. E questo, nel vino dealcolato c’è: non è un succo d’uva.
Certo, naturalmente ci sarebbe anche l’alcol che è l’esito principale della fermentazione, mentre nel dealcolato lo togliamo, per lo più con evaporazione sottovuoto a bassa temperatura.
Ma invece, da altre parti l’alcol lo aggiungiamo come nei vini liquorosi. In altri casi, aggiungiamo anche cose che non hanno nulla a che vedere con l’uva, come nei vini aromatizzati.
Insomma, si tratta di convenzioni linguistiche, né più né meno.
L’importante è che teniamo fermi alcuni principi: la maggioranza non ha il diritto di impedire, a chi vuole produrre qualcosa che è legale produrre, di farlo. I costi di questi esperimenti debbono ricadere sulle spalle di chi li fa e di chi eventualmente vuole assaggiare. L’unica tutela che è giusto pretendere è che la denominazione sia chiaramente VINO DEALCOLATO; scritto con gli stessi caratteri della stessa grandezza.
E se uno si ferma dopo aver letto la parola vino e compra ciò che non vorrebbe, gli servirà da lezione ma almeno non avrà messo a rischio il proprio fegato!