A Madonna di Campiglio, Drinks Natural – Ancestrale ha riunito vignaioli, cuochi e artigiani intorno a una domanda apparentemente semplice: di che cosa abbiamo davvero bisogno?
Gli eventi dedicati al vino si sono moltiplicati. È una buona notizia, almeno in teoria: più occasioni per assaggiare, incontrare le aziende, confrontarsi e capire che cosa sta succedendo nelle vigne e nelle cantine. Nella pratica, però, dopo averne frequentati un certo numero, si finisce per esserne assuefatti. Forse è l’abitudine, forse siamo noi addetti ai lavori che, a forza di cercare novità, diventiamo sempre più difficili da sorprendere. Ogni tanto però ne spunta uno che ci costringe a ricrederci.
È quello che mi è successo con Drinks Natural – Ancestrale, l’evento dedicato al vino e alla cucina che si è tenuto il 24 e il 25 luglio scorsi al Rifugio Patascoss, a Madonna di Campiglio, organizzato dalla società MdC-Mountain Food in partnership con l’APT Madonna di Campiglio.
Devo ammettere che, quando sono stata invitata, non avevo grandi aspettative. Non per via degli organizzatori, sia chiaro, ma perché, da ormai veterana degli accrediti stampa, ho imparato a non farmi troppe illusioni. Poi, però, hanno cominciato a circolare sui social i nomi dei partecipanti e ho alzato le antenne. Vuoi vedere, mi sono chiesta, che questa volta c’è davvero qualcosa di interessante e di nuovo?
Long story short: c’era!
Ancestrale è stato un evento in cui l’esperienza ha superato il programma ed è andata piacevolmente oltre le mie aspettative. Valeva la pena esserci e, cosa non scontata, vale la pena raccontarlo.
Ancestrale, togliere il superfluo
Partiamo dalle parole. “Ancestrale” è una di quelle impegnative. Come tutte quelle che funzionano bene nella comunicazione contemporanea, rischia di voler dire tutto e quindi, alla fine, niente. A me piace pensare all’ancestrale come a una memoria pratica: accendere un fuoco, impastare, fermentare, attendere, conservare. Gesti che ci appartengono da sempre, ma che abbiamo quasi disimparato. Ci ho pensato durante la cena di apertura dell’evento, quando mi è tornata in mente la prima frase della sinossi di Cotto di Michael Pollan, che dice più o meno così: «Quanto più invadenti sono i presunti virtuosismi di aspiranti cuochi, tanto meno sappiamo mettere in tavola qualcosa di decente». Una provocazione, certo. Ma coglie un problema reale: quando la tecnica reclama tutta l’attenzione, l’ingrediente rischia di scomparire.
È più o meno lo stesso ragionamento a cui allude qui l’idea di ancestrale: togliere di mezzo i virtuosismi per tornare a chiedersi di che cosa abbiamo davvero bisogno. Un fuoco, della materia di qualità, persone di cuore e di passione, vino buono, risate e il contatto con la natura.
Ancestrale allora non è il contrario di moderno, ma il contrario di superfluo. È un principio applicabile tanto alla cucina quanto al vino e, se vogliamo allargare un po’ il discorso, anche alle persone. Passiamo buona parte della vita a costruire sovrastrutture e un’altra parte, generalmente quella più interessante, a cercare di liberarcene.
Una cena, quattro elementi, molto vino
La cena inaugurale di venerdì era costruita, proprio come il libro di Pollan, intorno ai quattro elementi. A interpretarli c’erano un’enoteca, un’osteria, un ristorante contemporaneo e una cucina di montagna: linguaggi diversi, chiamati a declinare l’idea di essenzialità.
L’Enoteca Tabarro di Parma ha aperto il percorso con quattro assaggi con vista sulle Dolomiti: culaccia cotta affumicata di Branchi, trota di Albareto La Peschiera con burro La Villa, toma a latte crudo Amamaja con giardiniera Pizzavacca e il Lambrusco Fuorleggero di Cinque Campi. Il fuoco de La Rampolina di Campino ha preso forma nell’incontro fra carpaccio di Fassona, bagna cauda e peperone stracciato. Con Osteria Michiletta di Cesena la terra è diventata una tagliatella al ragù di cortile. Retrobottega di Roma ha interpretato l’acqua con un baccalà alla pizzaiola ancestrale (con tanto di scarpetta!). L’aria, affidata ai padroni di casa del Rifugio Patascoss, ha chiuso la cena con un dessert giocato sulla leggerezza: gelato, miele e polline.
E il vino? Molto, e bevuto bene.
Le portate erano accompagnate da una selezione di etichette Triple A, scelte più per affinità che per corrispondenze didascaliche. Agli abbinamenti si aggiungeva la vasta cantina del Patascoss, costruita intorno a vini artigianali e naturali. Bottiglie coerenti con i principi della cucina: intervenire quanto serve, non quanto è possibile.
Una cena riuscitissima, non confinata al concettuale, ben calibrata nelle porzioni, nei sapori e nel ritmo. Se i quattro elementi davano forma al menù, a tenere insieme la serata ce n’era un quinto: l’etere, la sostanza invisibile che per gli antichi riempiva lo spazio oltre la materia. In questo caso, l’atmosfera creatasi tra persone che condividono il «rispetto per la materia prima, l’autenticità e, soprattutto, la volontà di raccontare il proprio lavoro senza costruzioni», come ha sottolineato Francesco Ferretti, amministratore della società MdC Mountain Food e co-organizzatore dell’evento con il supporto di Emanuele Bodecchi.
Il sabato: vignaioli, brace e una comunità temporanea
Il sabato Ancestrale ha cambiato registro, aprendosi al pubblico con banchi di assaggio, braci a vista, musica, un’atmosfera chill e il panorama mozzafiato del Patascoss.
Accanto ad alcune importanti distribuzioni di vini naturali e a basso intervento, fra cui, Ferro Wine, Triple A, Etica Distribuzione, La Versione di Gunter, Wine Alchemist e Wild Vigneron – era presente un ricco elenco di produttori e produttrici coerenti con queste filosofie. I miei assaggi sono iniziati con un bicchiere di Lambrusco di Medici Ermete e sono continuati con Stefano Amerighi. Oltre ai vini di Cortona, che lo hanno reso uno degli interpreti più autorevoli del Syrah italiano, Stefano aveva portato con sé alcune referenze del Rodano da lui selezionate e importate. Gli assaggi sono proseguiti fra gli oltre trenta nomi presenti, tra i quali, Chiara Condello, Le Coste, San Dionigi, Pranzegg, Il Ceo, Salvo Foti (rappresentato dal figlio Simone), Monban, Alessandro Viola, Foradori, Alois Lageder, Lodali, Comai e, fra le novità, gli emiliani Fratelli Raguzzoni.
Mi ha colpito molto anche il pubblico: giovane, bello, sorridente, interessato. Una “comunità temporanea”, come l’hanno definita gli organizzatori, capace di apprezzare questo modo di intendere il vino e il cibo, ma senza estremismi. Le scelte produttive contavano, ma non c’è stato bisogno di rivendicarle a ogni assaggio. Che si trattasse di bottiglie naturali o a basso intervento era una premessa condivisa. Al centro, però, sono rimasti i vini, la loro qualità e il piacere di berli.
Quanto al cibo, ora che ne scrivo, mi torna in mente il monologo finale di Manhattan in cui Woody Allen elenca le cose per cui vale la pena vivere. Al Patascoss la lista si sarebbe allungata di parecchio. Ci metterei: il pane di Davide Longoni proposto dall’Ostreria Fratelli Pavesi con animelle, tartufo estivo e fiocchi di sale; lo spiedino de La Tana con diaframma di Angus, maionese al battuto verde e miele; il sandwich di pan brioche, melanzana marinata, caprino fresco e menta di Osteria Michiletta, la piadina di Da Lucio con salsiccia di pesce, erbe aromatiche e pomodorini gratinati; la torta di rose di Panìfico con la coppa di testa di Tenuta Saiano. Tutti cuochi e artigiani che, nelle parole degli organizzatori, sono protagonisti di quella Next Wave che sta contribuendo a «ridefinire il linguaggio della gastronomia italiana attraverso un una cucina più immediata, costruita attorno all’identità del prodotto».
L’immagine definitiva, però, resta quella del Ristorante Belrespiro: due agnelli interi alla brace, preparati attraverso una cottura durata ore e partita alle 6:30 del mattino con l’accensione dei fuochi.
Il posto giusto
Il Rifugio Patascoss, a circa 1.600 metri di quota, è immerso nelle Dolomiti di Brenta e regala una vista spettacolare che si perde fra cime, boschi, e prati. Non un dettaglio da poco in quota tutto diventa più nitido e amplificato. La luce, gli odori, il gusto. È un luogo che costringe a rallentare e a prestare attenzione e che ben si sposa con l’idea dell’essenziale: le montagne hanno la capacità di rimettere le cose in proporzione.
Ancestrale è riuscito a portare lassù alcuni dei nomi più interessanti dell’enogastronomia italiana, creando un evento molto bello e particolarmente coerente fra le promesse e il risultato. Una ventiquattro ore essenziale.
credits Agenzia Digital Uebe