Alta Formazione in Sommellerie e Management della Cantina: incontriamo i protagonisti (parte 2)

Per il secondo appuntamento con i protagonisti e partner del Corso di Alta Formazione in Sommellerie e Management della Cantina, vi raccontiamo com’è andata la chiacchierata con Luigi Terzago, Presidente Nazionale F.I.S.A.R., impegnato in federazione da circa venti anni e con oltre 250 servizi alle spalle.

Piemontese, Luigi ha conseguito il diploma di sommelier nel 2001 a Vercelli e da allora ha ricoperto le cariche di delegato di Vercelli, Consigliere Nazionale, membro di  Giunta Nazionale, Tesoriere Nazionale, fino alla carica di Presidente assunta nel 2019.

In vista del ruolo di Fisar, impegnata come Partner Tecnico del corso, ecco qualche ragionamento con Luigi sulla figura del Sommelier di oggi, ma soprattutto… di domani!

 

1) La Fisar è cresciuta tantissimo in termini di soci in questi ultimi anni, lo vediamo noi che vi forniamo le guide a tutti i vostri iscritti e possiamo testimoniarlo con numeri alla mano. Ecco, è un’associazione che tra le sue fila ha molti appassionati, ma anche alcuni professionisti, non è così?

Fisar è l’acronimo di Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori. Dalla sua fondazione nel 1972, ad opera di quattro amici ristoratori, porta la sommellerie nei locali degli addetti ai lavori. La ristorazione e l’hotellerie si avvicinano sempre più alla nostra Associazione e questo con nostro grande orgoglio.

Negli ultimi tempi, inoltre, la nostra Federazione è cresciuta moltissimo in termini qualitativi, basti pensare alle sinergie con il mondo del lavoro, ed anche numerici. I due elementi sono strettamente legati. La crescita è palpabile: al 31 dicembre scorso abbiamo chiuso il registro Associati con 12.537 iscritti.
Tra questi vi sono moltissimi professionisti del settore enogastronomico e turistico che esprimono il desiderio di specializzarsi, di entrare dentro la materia vino per comprenderla fino in fondo.

 

2) La figura del sommelier in Italia ha una sua centralità in un ristorante o per il momento rispetto alla Francia, agli Usa e ad altre nazioni occidentali è un po’ ai margini? Visto che il più delle volte è il proprietario del ristorante che comanda le danze

Purtroppo credo che in Italia il Sommelier abbia ancora, come figura professionale, un ruolo marginale rispetto ad altri paesi, quali appunto la Francia e gli Stati Uniti. Con precisione posso affermare che la nostra realtà federativa conta molti Sommelier che sono anche ristoratori, quindi le due figure coincidono.

Questo è facilmente riscontrabile in locali a conduzione familiare. Abbiamo constatato che non sempre si tratta di un mero calcolo economico ma di profonda passione e curiosità del ristoratore che vuol acquisire la conoscenza sul mondo enologico ed essere protagonista dell’abbinamento cibo-vino.

 

3) Quali sono le conoscenze che dovrebbe possedere un sommelier e quali le qualità che dovrebbe sviluppare?
Luigi Terzago e i Sommelier Fisar durante Cheese 2019

Il Sommelier è un professionista del settore vinicolo i cui compiti principali sconfinano dalla degustazione dei vini a competenze più complesse come gli abbinamenti con il cibo e la gestione del servizio del vino. Questa figura è ricca di sfaccettature che la rendono versatile, non si tratta infatti di semplice assaggiatore di vino.
Prima di tutto c’è lo studio delle materie che sono caratterizzanti la sua professione, penso all’enologia, all’enografia, alle tecniche di servizio e di abbinamento cibo-vino… è fondamentale la preparazione che ne deriva dallo studio di queste materie e far apprendere ai corsisti un metodo.

Il Sommelier, come dicevo, è un professionista, figura di rilievo in contesti come ristoranti, bar e locali oltre che il trade d’union tra il produttore e il cliente, è un intermediario importante. Il suo pubblico è variegato da diversi punti di vista: fasce d’età, professioni, provenienza geografica, gradi di istruzione… quindi apprendere un metodo di lavoro per poi renderlo trasversale alle varie situazioni e contesti della sommellerie è essenziale.
Ai nostri Sommelier insegniamo anche ad avere un corretto approccio con il cliente attraverso modi educati e garbati. A ben guardare, alla base di ogni Sommelier ci deve essere un valore fondamentale, l’umiltà.

 

4) Alla fine il servizio è un’arte, che richiede diverse qualità e capacità, ma anche tanta formazione. Pensa ce ne sia bisogno e che l’offerta di corsi in Italia sia già completa?

L’offerta formativa in Italia penso che sia già completa. Molte Associazioni propongono quotidianamente corsi e, naturalmente, tra queste figura la Fisar che ha la ferma consapevolezza che essere Sommelier equivale ad elevarsi culturalmente in un mondo dove competenza e professionalità sono due colonne portanti. Noi tendiamo da quasi cinquant’anni a proporre ai nostri iscritti una didattica sempre più specializzata, sempre più attuale.

Ed è per questo che trovo la collaborazione di Fisar con Slow Wine, Banca del Vino, Club Excellence e Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo per l’Alto Apprendistato in Sommellerie e Management di Cantina un passo in avanti molto importante in Italia, per offrire una proposta di elevato profilo didattico capace di formare dei manager in grado di gestire a 360 gradi non solo la sala e la cantina ma anche gli acquisti e gli aspetti manageriali.

5) Il mestiere del sommelier non è semplice sia dal punto di vista degli orari sia da quello economico. Ci sono ancora giovani che secondo te possono essere interessati a intraprenderlo?

Il sommelier è una figura legata, per storia e tradizione, e pure nell’immaginario collettivo, alla ristorazione di livello e a carte dei vini particolarmente ricche e selezionate. Purtroppo trovo che sia un lavoro ancora sottopagato e non ben definito in Italia.
Valorizzare queste figure è importante, noi di sicuro facciamo la nostra parte per raggiungere tale obiettivo. Giovani che desiderano collocarsi lavorativamente nell’ambito delle sommellerie ce ne sono, eccome, disposti a fare grossi sacrifici anche in termini di mobilità per avere chance professionali sempre più importanti.

Con riguardo ai corsi che svolgiamo, abbiamo notato che gli iscritti per diventare Sommelier che non hanno conseguito, al termine del percorso formativo, risultati brillanti sono quelli privi di progettualità lavorativa nel mondo del vino, mentre coloro che vogliono fare del loro studio il proprio mestiere, nella consapevolezza dei sacrifici che esso comporta, sono i più motivati e meritevoli.

 

6) I sommelier non dovrebbero anche diventare ambasciatori di un vino un po’ differente, più attento alla sostenibilità ambientale e a un minore interventismo enologico?

Il ruolo di intermediazione dei Sommelier li rende giocoforza “ambasciatori della cultura del vino”; attraverso il pubblico che hanno di fronte veicolano le informazioni tecniche, ambientali, nozioni non solo di pura enologia ma anche di più ampio respiro culturale.
Il sommelier non deve intervenire solo quando il vino è già pronto e imbottigliato, ma dovrebbe dare la propria consulenza alle cantine e interagire per un bere consapevole, per la tutela dell’ambiente e rendersi così un autentico professionista del settore.

La Federazione sta tracciando questa strada. Riteniamo che l’ambiente in cui viviamo sia prezioso e occorre che ciascuno dia il suo contributo affinché si preservi. Cerchiamo di porvi l’accento con riflessioni puntuali da parte dei nostri relatori e stiamo pensando a dei progetti mirati che, passata l’emergenza epidemiologica, vorremmo mettere in pratica.