In principio fu il Buono. Quando nel 1987 nacque la guida Vini d’Italia io avevo solo 12 anni e quindi non sono testimone diretto della genesi di quella che negli anni a seguire sarebbe diventata la bibbia della critica enologica italiana. Si trattava di una guida molto innovativa per l’epoca, tempi difficili, appena flagellati dalla terribile tragedia del metanolo. La linea editoriale fu chiara fin dal principio, quando furono assegnati i primi 33 Tre Bicchieri: non si sarebbero fatti sconti a nessuno, il giudizio non si basava su una sorta di storicità acritica o sulla fama consolidata. I premi assegnati da Vini d’Italia erano chiari e netti, senza appello e per questo colpirono nel segno, scavando un solco tra un “prima” e un “dopo”.
La degustazione diventava il perno centrale del giudizio finale, con attenzione particolare ai difetti organolettici che allora colpivano un gran numero di vini assaggiati. Questa rivoluzione della critica è stata importante, soprattutto perché ha accompagnato una sorta di rinascimento che nel giro di una decina di anni ha sconvolto il panorama enologico del nostro Paese. Nel breve volgere di due lustri, i produttori che imbottigliavano il vino si sono moltiplicati in modo esponenziale, creando anche alcuni fenomeni come quello degli enologi-stilisti, la cui firma diventava imprescindibile per affermarsi a livello internazionale. In taluni casi, questi tecnici fornivano addirittura un servizio completo (agronomico, enologico, packaging e commercializzazione).
La diffusione delle conoscenze enologiche e i miglioramenti agronomici, applicati in forma seriale, hanno fatto compiere alla nostra enologia un salto qualitativo impensabile fino a pochi anni prima. Ci siamo trasformati da nazione esportatrice di vino sfuso in Paese ai vertici del panorama enoico mondiale. Ma come tutte le rivoluzioni, anche questa non è stata indolore. Sono stati numerosi i caduti sul campo, sacrificati sull’altare del “progresso”. Ad esempio l’eccessivo ricorso a protocolli enologici ha standardizzato e appiattito il gusto, certamente il livellamento è stato verso l’alto, ma questa sorta di serialità stilistica alla lunga ha creato un senso di stanchezza negli stessi degustatori e critici. L’uso e l’abuso (per taluni prodotti si può tranquillamente utilizzare questo termine) del legno piccolo – la barrique – ha ulteriormente acuito questa sensazione di “già visto” e “già provato”.
Arriviamo così alla fine degli anni Novanta e l’inizio degli anni Duemila quando in soli 15 anni noi italiani siamo riusciti a recuperare 200 anni di ritardo sui francesi e li abbiamo quasi raggiunti. Durante questa sorta di età dell’oro del mercato enologico e della critica, io entro a far parte della nella redazione di Vini d’Italia al fianco di Gianni Fabrizio, Gigi Piumatti e Vittorio Manganelli. Mi è molto chiaro quello che devo fare: degustare alla cieca, annusare, assaggiare, sputare e cercare di quantificare le mie sensazioni in unnumero. In questo periodo, come si diceva in precedenza, si ascoltano le prime critiche all’appiattimento dei sapori, i primi timidi riferimenti ai vitigni autoctoni, il rigetto di uno smodato utilizzo del legno nuovo. Da buon ragazzo di bottega, che si doveva fare le ossa creandosi una propria coscienza del “buono”, tutti questi argomenti avevano un forte impatto sui miei pensieri.
Una delle persone che più ha contribuito a farci riflettere su quella che doveva essere la piega futura del nostro mestiere è stato Giacomo Mojoli, allora saldamente nei ranghi di Slow Food. Nei primi anni Duemila continuava a dire che dovevamo uscire dalla semplice analisi del bicchiere, che un «vino doveva essere buono da bere e buono da pensare». Ma quelli erano anche gli anni d’incubazione di Terra Madre, con tutta la nostra associazione impegnata nei progetti dei Presìdi e del Premio Slow Food per la biodiversità. Era chiaro ormai che il “buono” come parametro unico di giudizio cominciava a stare un po’ stretto a tutti noi che lavoravamo alla guida dei vini. Perché buoni erano ormai la gran parte dei vini degustati, i difetti che affollavano l’enologia di due decenni prima erano quasi del tutto assenti (soprattutto nella categoria di vini che arrivava sotto i nostri nasi): era giunta l’ora di adottare dei nuovi parametri critici da utilizzare nelle nostre degustazioni.
Quali dovevano essere però gli altri tasselli da aggiungere al nostro modo di giudicare i vini? Cosa doveva entrare in gioco, visto che una degustazione alla cieca ti impone per forza di cosa delle rigidità di giudizio notevoli? Ed ecco che corse in nostro soccorso il libro Buono, Pulito e Giusto (Einaudi 2005) di Carlo Petrini. La qualità organolettica si apriva anche ad altri due parametri e questa consapevolezza ci ha indubbiamente complicato la vita in quanto critici enologici, ma ci ha anche dato lo spunto per migliorare il nostro lavoro, arricchendolo notevolmente. La guida Slow Wine – giunta con l’edizione 2014 alla sua quarta edizione – è figlia del nuovo corso intrapreso da Slow Food. Era, ormai, evidente, che la nostra associazione non volesse più rimanere aggrappata al solo parametro del “buono”, che rimaneva requisito fondamentale e non per nulla è posto in primo piano, ma che si dovesse allargare lo sguardo anche ad altri argomenti, altrettanto forti. Le questioni della sostenibilità ambientale e del rispetto del territorio sono argomenti ineludibili, che andavano affrontati quando si scriveva di vino. Ed ecco che problemi come la standardizzazione dei gusti, la scarsa attinenza territoriale dei vini e l’eccessivo sfruttamento dei terreni con la viticoltura che si trasforma in monocultura, tanto per citare i più impellenti, sono entrati prepotentemente nel nostro nuovo prodotto editoriale.
Il fatto che il momento topico nella sua realizzazione passi dalla degustazione alla cieca (che mantiene comunque il suo giusto ruolo) alla visita in cantina descrive più di tante parole il cambio di mentalità che è alla base della nascita di Slow Wine. Si conosce un produttore, il suo territorio, le sue vigne e poi lo si racconta, cercando di condensare quello che si è visto e toccato con mano con un giudizio stringato. Ed ecco che questo viaggio iniziato con il solo “buono” nel 1987 ci ha portato, dopo 26 anni, a interpretare il concetto della qualità organolettica dei vini in modo più complesso, ma allo stesso molto più ricco e decisamente più stimolante. Ecco perché nell’introduzione della nuova edizione della guida parliamo di “grande bellezza”: un altro rinascimento, che parte dal paesaggio italiano (e dai suoi custodi vignaioli) come risorsa per il futuro, ma che non rappresenta soltanto un puro asset economico (pensiamo soltanto alle potenzialità turistiche o di attrarre investitori stranieri), bensì un valore aggiunto che può lanciare definitivamente il nostro vino verso nuove conquiste e il mondo della critica verso una ridefinizione completa, a livello internazionale, di quale sia il significato di “vino di qualità”.
Questo articolo compare sulla rivista slow IV in consegna ai soci nel mese di dicembre