Grembiule e forchettone alla mano siamo tutti pronti per l’attesa quanto inevitabile grigliatona di Ferragosto. Che scegliate carne o pesce, formaggi o verdure ecco alcune accortezze per un pranzo indimenticabile.
Fuoco
Il consiglio è di preferire la legna alla carbonella: eviterete quantità indesiderate di ossido di carbonio e soprattutto ne guadagnerete in gusto. Per il pesce vi consigliamo l’olivastro che rilascia una gradevole affumicatura senza coprire il gusto. Se a disposizione sono ottimi anche il lentischio, la ginestra e il cisto. L’importante è evitare legni teneri che tendono a bruciare troppo velocemente, e quelli resinosi, che producono aromi sgradevoli. Per la carne potete utilizzare ceppi di quercia, ciliegio, melo, faggio, pioppo e potature di vite. Senza disboscare il circondario…
Bando alla fretta
Da non dimenticare che la legna ha bisogno di almeno un’ora per trasformarsi in brace: meglio iniziare ad accendere il fuoco durante l’aperitivo, quando l’appetito ancora è sotto controllo.
Carboni ardenti
Occhio a sistemare la legna in modo da fare l’aria di circolare tra gli strati. Usate la carta avviare il fuoco, assolutamente non combustibili liquidi. Intanto che la legna si consuma, potete pulire la graticola adagiandola sulla fiamma viva e aiutatevi con una spazzola metallica e un panno. Mi raccomando, i carboni devono essere roventi prima di iniziare: niente pezzi neri tra le braci ed è preferibile che siano coperte da un velo di cenere.
Regolare la temperatura
La maggior difficoltà della cottura alla brace sta ottenere la temperatura giusta: regolate le scanalature del vostro barbecue e allontanate la griglia dalle braci secondo necessità e usate la cenere per aumentare o abbassare il calore (se la cenere viene rimossa la temperatura aumenta).
Si griglia!
Per aromatizzare la vostra grigliata, potete gettare sulle braci qualche rametto di rosmarino o bacche di ginepro. Ovviamente, cibi diversi richiedono temperature e tempi diverse: per esempio pesci magri in genere devono essere cotti a fuoco medio-basso; i pesci grassi vanno invece cotti a fiamma più viva, senza tuttavia eccedere. Per la cottura delle verdure che tendono a seccarsi, come per esempio le melanzane, meglio farle prima marinare, per poi cuocerle a una temperatura moderata e coperte con un foglio di alluminio. Per la carne occhio a trovare l’equilibrio tra il calore della graticola e quello della sorgente riscaldante, in base allo spessore e al tipo di carne da cuocere un calore eccessivamente elevato tenderà a cuocere solo in parte l’interno dell’alimento, mentre una graticola troppo calda rischia di bruciacchiare le parti che si trovano a contatto con essa; mentre un calore troppo basso non conferirà sapore alla carne.
Si beve!!!
Se grigliate verdure, pollo o pesci di fiume un po’ grassottelli ottimo è il Grignolino d’Asti di Luigi Spertino (Piemonte). Va servito fresco mettendolo qualche minuto nel ghiaccio per arrivare ai 14 gradi. La temperatura bassa ne esalta la speziatura tanto che diventa un vino molto beverino, complesso e invitante. Succoso al punto giusto e con un tannino che invita a berne un altro bicchiere e poi ancora un altro… Ma mi raccomando le chiavi della macchina datele a chi non ha bevuto questo Grignolino!
Per grigliate di maiale e salsicce: Il Chianti Rufina di fattoria Selvapiana (Toscana). Un Vino Quotidiano che in enoteca costa meno di 10 euro a bottiglia. Grazie alla sua acidità assai spiccata e a un naso complesso di frutti di bosco e di fragola riesce a nobilitare e sgrassare la carne di maiale. Ottimo anche in abbinamento con le salsicce, vista la sua franca speziatura. Ottima beva, da servire al massimo a 16 gradi.
Per il pesce e le melanzane: il Grillo Ariddu di Valdibella (Sicilia). Un’etichetta profumatissima, che ricorda gli agrumi e i fiori di arancio della terra che lo vede nascere. Acidità spiccata e questo favorirà anche il matrimonio con molluschi e crostacei. Prezzo molto conveniente (7 euro), da servire fresco, ma mai ghiacciato. Diciamo a una temperatura di 12 gradi. Anche in questo caso vale la raccomandazione già fatta per il Grignolino, è un vino pericoloso, perché sembra leggero ed è talmente buono che si rischia di esagerare, quindi le chiavi dell’auto mettetele nelle mani degli astemi!
Sfizioso dessert
I fichi cotti con la buccia possono accompagnare un gelato o una crema dolce…