Tra scoperte, conferme e reputazioni consolidate, una riflessione sul ruolo della critica enologica e delle guide del vino. Perché arrivare per primi non significa necessariamente vedere meglio.
Qualche giorno fa Giulia Gavagnin, commentando i 37 nuovi Bib Gourmand assegnati dalla Guida Michelin, ha sollevato una questione interessante. Molti dei locali premiati, osservava, erano già conosciuti, alcuni persino molto noti, almeno al pubblico locale. E si chiedeva se una guida autorevole non dovesse rischiare di più, anticipare anziché limitarsi a rincorrere e a riconoscere successi ormai consolidati.
Una riflessione che mi ha fatto pensare immediatamente al mondo del vino. E, inevitabilmente, anche al lavoro che facciamo ogni anno con Slow Wine. Perché la domanda, in fondo, è la stessa: che cosa ci aspettiamo oggi da una guida? Che ci dica chi è bravo oppure che ci aiuti a conoscere ciò che ancora ci sfugge?
La risposta più semplice sarebbe: entrambe le cose. Ma dietro questa apparente ovvietà si nascondono alcune questioni sulle quali vale la pena soffermarsi.
Riconoscere non è necessariamente scoprire
Premiare un produttore che lavora bene da vent’anni non è affatto sbagliato. Anzi, nel vino la continuità è un valore tutt’altro che secondario. Attraversare vendemmie differenti, affrontare le difficoltà climatiche, mantenere una propria identità senza inseguire ogni cambiamento del gusto richiede capacità che meritano di essere riconosciute.
Il problema, semmai, nasce quando ci si accorge di quel produttore soltanto al ventesimo anno. O quando un’azienda entra stabilmente nel radar della critica solo dopo essere stata consacrata dal mercato, dalla ristorazione o da qualche altro riconoscimento prestigioso. In quel caso la guida non sta necessariamente sbagliando valutazione. Sta però rinunciando, almeno in parte, a una delle funzioni che dovrebbero renderla utile: allargare gli orizzonti di chi la legge.
Nel mondo del vino, come in molti altri settori, la notorietà tende ad alimentare sé stessa. Di alcuni produttori si parla molto, i loro vini circolano, vengono degustati, raccontati, fotografati. Altri, magari altrettanto meritevoli, rimangono ai margini dell’attenzione. Non sempre per ragioni qualitative. Talvolta perché lavorano in territori meno frequentati, producono poche bottiglie, non hanno una distribuzione capillare o semplicemente non sono particolarmente abili nel raccontarsi.
Una guida dovrebbe servire anche a ridurre questa distanza tra qualità e visibilità. Altrimenti il rischio è che finisca per fotografare soprattutto ciò che è già sufficientemente illuminato.
A Slow Wine questa cosa ha un nome ben preciso. Lo Slow Wine Scouting è un lavoro incessante di viaggio e di ricerca, reso possibile grazie al lavoro dei nostri 253 collaboratori su tutto il territorio nazionale: lo trovate nei box di approfondimento della versione cartacea e poi qui, sul sito.
Il mondo (del vino) ha accelerato
Nel frattempo, però, va detto che è cambiato il mondo, e non poco.
Un tempo la reputazione di un produttore si costruiva attraverso percorsi relativamente lunghi. Il passaparola, la presenza nella ristorazione, il giudizio della critica specializzata, la partecipazione alle manifestazioni. Oggi un nome può cominciare a circolare molto più rapidamente, talvolta ben oltre i confini del territorio in cui opera. Un ristoratore particolarmente attento, un enotecario curioso, un importatore influente o qualche appassionato con un seguito consistente sui social possono accendere i riflettori su una cantina ben prima che questa compaia tra i premiati di una guida.
E non si tratta soltanto di velocità. Spesso sono proprio queste figure a svolgere un lavoro di ricerca prezioso, frequentando territori poco battuti, assaggiando vini fuori dai circuiti più conosciuti, costruendo relazioni dirette con i produttori.
Le guide non hanno il monopolio della scoperta. E farebbero male a pensarlo. Semmai, dovrebbero avere la capacità di intercettare anche questi segnali, verificarli, metterli in relazione con una conoscenza più ampia del territorio. Senza limitarsi a inseguire ciò di cui già si parla.
C’è poi un altro elemento da considerare. Una guida che esce una volta all’anno deve inevitabilmente fare i conti con tempi diversi da quelli della comunicazione quotidiana. Ma siamo sicuri che debba necessariamente adeguarsi? Perché il rischio è cadere nell’equivoco opposto: confondere la tempestività con la qualità del giudizio.
Nel vino, peraltro, il tempo conta più che altrove. Un’annata particolarmente felice può regalare un risultato sorprendente, ma non basta a raccontare un’azienda. Ci sono vigneti che devono crescere, produttori che impiegano anni a trovare una propria strada, cambiamenti che possono essere valutati soltanto attraverso una successione di vendemmie.
La critica ha dunque anche il compito di aspettare, verificare, confrontare. Purché l’attesa non diventi un alibi per non assumersi responsabilità.
Il coraggio di cambiare idea
Quando ragioniamo sul coraggio delle guide, pensiamo quasi sempre alla capacità di individuare nuovi talenti. Ma il coraggio deve necessariamente funzionare anche nella direzione opposta, rimettendo in discussione le nostre convinzioni, riconoscendo quando un’azienda che abbiamo apprezzato per anni non ci convince più, evitando così che un riconoscimento si trasformi in una sorta di rendita di posizione.
Non è semplice, non è comodo. La familiarità con un produttore, la conoscenza della sua storia, la stima per il lavoro svolto possono influenzare, anche involontariamente, il nostro giudizio. E quando un nome è diventato un punto di riferimento, metterlo in discussione richiede probabilmente più coraggio che premiare un esordiente.
Lo dico pensando anche alla mia esperienza con Slow Wine, che mi ha dato la possibilità di conoscere da vicino centinaia di produttori, seguire la loro evoluzione, tornare nelle stesse cantine a distanza di tempo. È un privilegio, perché permette di andare oltre l’impressione di un singolo assaggio e di comprendere meglio le persone e i luoghi che stanno dietro una bottiglia. Ma questa familiarità può diventare anche un’insidia.
In questo senso è fondamentale il confronto con gli altri collaboratori della guida. Un’impressione personale può essere discussa, ridimensionata, talvolta ribaltata. E non c’è nulla di male, anzi. Il rischio maggiore sarebbe trasformare la conoscenza accumulata in una certezza dalla quale non siamo più disposti a discostarci.
Perché l’autorevolezza di una guida si misura anche dalla sua capacità di cambiare idea.
… e di riscoprire
Non solo. Siamo talmente abituati a cercare la novità che rischiamo di dimenticare quanto possa essere interessante tornare a guardare ciò che conosciamo già, o che crediamo di conoscere. Un territorio rimasto a lungo fuori dalle rotte più frequentate, un vitigno considerato minore, un produttore che lavora da decenni senza particolare clamore. Oppure un’azienda che ha cambiato passo, trovato una nuova identità, imboccato una strada diversa senza preoccuparsi troppo di comunicarlo.
Non sempre le storie più interessanti sono quelle appena cominciate. Qualche volta sono storie che nessuno si è preso la briga di ascoltare davvero.
È anche per questo che la presenza sul territorio rimane fondamentale. Non basta aspettare che arrivino i campioni da degustare, né affidarsi esclusivamente alle segnalazioni, per quanto autorevoli. Bisogna andare nelle cantine, conoscere le persone, osservare i vigneti, capire il contesto in cui nasce un vino. E magari concedersi qualche deviazione rispetto agli itinerari abituali.
È un lavoro che richiede tempo, risorse, curiosità. Ma è anche ciò che può distinguere una guida da una semplice raccolta di valutazioni. Perché il vino non è soltanto quello di cui si parla oggi. È anche quello di cui abbiamo smesso di parlare, magari troppo presto.
Le guide del vino: arrivare prima o vedere meglio?
Torniamo allora alla domanda iniziale. Le guide del vino devono arrivare prima degli altri?
Direi che dovrebbero quantomeno preoccuparsi di non arrivare sempre dopo. Ma soprattutto dovrebbero continuare a coltivare una propria autonomia di giudizio, senza farsi condizionare eccessivamente dalla reputazione già acquisita, dalle mode del momento o dalla capacità dei produttori di attirare attenzione.
Non è una questione di velocità. È una questione di sguardo.
Una guida non deve necessariamente scoprire per prima un produttore, ma dovrebbe essere capace di riconoscerne il valore anche quando nessun altro ne parla. E, allo stesso modo, dovrebbe saper esprimere un giudizio meno favorevole su un nome celebre, se ritiene che ce ne siano le ragioni.
La vera sfida non è competere con i tempi dei social o del mercato. È offrire qualcosa che né gli uni né l’altro possono garantire automaticamente: indipendenza, profondità, continuità e capacità di mettere in discussione le proprie certezze.
In fondo, chi compra una guida non dovrebbe cercare soltanto conferme. Dovrebbe aspettarsi di incontrare anche qualche nome che non conosce, qualche giudizio che non condivide, qualche storia che lo spinga a cambiare strada. Perché una guida è davvero utile quando, oltre a raccontarci ciò che già conosciamo, riesce a mostrarci quello che ci era sfuggito. Quando ci invita a tornare su un vino che avevamo frettolosamente accantonato o a conoscere un produttore del quale non avevamo mai sentito parlare.
E forse è proprio questa la sfida più importante: non arrivare necessariamente prima degli altri, ma continuare a offrire ai lettori una buona ragione per lasciarsi sorprendere.