Per i quarant’anni di Slow Food, a Terra Madre Salone del Gusto 2026 abbiamo organizzato otto degustazioni. All’Arcadia di Torino abbiamo ripercorso la storia del vino italiano con vecchie annate e protagonisti delle cantine. Questa serie di articoli riprende quelle conversazioni. Biondi-Santi è stata la prima ed è la prima che racconteremo qui, collegatevi ogni mercoledì per le prossime!
Sei Riserve di Brunello di Montalcino con Federico Radi, direttore tecnico del Greppo: il lavoro sul sangiovese, le diverse idee di Brunello e un 1988 fra i più grandi vini che abbia mai assaggiato. Con Franco Biondi-Santi che continua a prendersi la scena.
«Il mio lavoro è inutile». Siamo all’ultimo bicchiere, il Brunello di Montalcino Riserva 1988 di Biondi-Santi. Per mestiere ho la fortuna di assaggiare qualche migliaio di vini ogni anno, ma a questo livello ne ho incontrati pochi, anche mettendo insieme trent’anni di lavoro. L’integrità, la profondità, la lunghezza sono quelle dei grandissimi. Soprattutto c’è l’armonia, quella che cerchiamo in un paesaggio, nella musica, in una poesia e che qualche volta troviamo anche nel vino. Mettersi a elencare profumi servirebbe a poco.
Accanto a me c’è Federico Radi, agronomo ed enologo, dal settembre 2017 direttore tecnico di Biondi-Santi. Prima di arrivare al Greppo ha lavorato a Isole e Olena, nel Chianti Classico, e a Belguardo, in Maremma: il sangiovese lo conosce bene e oggi ne segue la coltivazione e la vinificazione nella tenuta dove è nato il Brunello, passata al gruppo EPI della famiglia Descours. Per questo incontro sono arrivate dalle cantine del Greppo sei Riserve di Brunello di Montalcino: 2019, 2016, 2012, 2004, 1997 e 1988.
Il Brunello di Montalcino Riserva di Biondi-Santi, la degustazione
La degustazione comincia dal 2019, interamente seguito da Federico e dalla sua squadra. Ci dice subito che Biondi-Santi non è e non sarà mai il vino dell’enologo: al suo stile si è adattato volentieri, cercando di far parlare il sangiovese di Montalcino nelle diverse annate. Il vino, intanto, si concede poco al naso. È ritroso, austero, ma personalmente non ci trovo nulla di respingente, anzi è parte del suo fascino. In bocca l’acidità è vibrante, il tannino si sente bene senza diventare ingombrante e la piacevolezza c’è già tutta. Chi cerca profumi suadenti dovrà aspettare; noi lo teniamo nel bicchiere, perché avrà tempo di cambiare durante l’incontro.
Il 2012 è l’ultima vendemmia seguita da Franco Biondi-Santi, il Dottore, a cui è dedicata l’etichetta della Riserva. Per Federico e la sua squadra, invece, fu il primo vino da imbottigliare. «Non sono mai stato così tanto terrorizzato nell’imbottigliare un vino», racconta. Era stata una stagione difficile: l’inverno freddissimo, le piogge a inizio primavera, poi mesi caldi e asciutti che avevano fatto faticare parecchio le viti. Ne è uscito un Sangiovese tenace, nervoso, con un’acidità che potrebbe mettere in difficoltà chi ama soprattutto la morbidezza. A me piace tanto, per l’energia, la forza, la vitalità. Sarà il romanticismo di sapere che è l’ultimo vino di Franco, ma fra liquirizia e pigna di cipresso mi torna in mente la sua fotografia con il bastone e il loden, lungo il viale del Greppo.
Il 24 ottobre 2009 Franco era al Lingotto per ricevere il premio alla carriera di Slow Food e Lingotto Fiere, durante il Wine Show, il Salone del Vino di Torino. In programma c’era anche una verticale delle sue Riserve, dal 1968 al 2001. Ci aveva fatto aprire il padiglione alle sette del mattino per stappare personalmente le bottiglie: arrivò l’addetto alla sicurezza, tolse i catenacci dalle porte e il Dottore poté mettersi al lavoro. Si era portato il suo cavatappi e le veline per coprirle nelle ore che ci separavano dalla degustazione. Fece tutto da solo. Né io né il sommelier, che era venuto apposta per aiutarci, potemmo toccare una bottiglia.
Finito il lavoro, lo riportai in albergo e tornai al Lingotto. A un certo punto mi chiamò sul cellulare: aveva un abito blu, ma si era accorto di avere le calze marroni. «Non posso fare una degustazione con le calze marroni». Io pensavo che nessuno gliele avrebbe viste; lui invece non voleva più venire. Per fortuna nell’8 Gallery c’era Calzedonia. Andai a comprargliele e la degustazione si fece. Con le calze intonate all’abito, naturalmente.
Anche Federico aveva conosciuto Franco, quando studiava all’Università di Firenze. Il professore con cui preparava una tesi sulla selezione clonale lo aveva portato al Greppo. Per Federico era come incontrare Cristiano Ronaldo. Era arrivato con una lista di domande sul mestiere e sulla vita che lo aspettava, ma non riuscì a farne una. Il Dottore, saputo che cosa stesse studiando, cominciò a interrogarlo: voleva conoscere i metodi, le novità della ricerca. Aveva incontrato presidenti e regine, ma davanti a uno studente alle prime armi era ancora curioso di sapere che cosa ci fosse da imparare.
«Io ho più domande ora di quando ho iniziato a fare questo percorso», ammette Federico parlando delle fermentazioni. Al Greppo, per ogni parcella, raccolgono un po’ d’uva con qualche giorno d’anticipo e avviano una piccola fermentazione con i lieviti presenti. Controllano al microscopio che siano quelli adatti e li usano per far partire la fermentazione del raccolto principale. Vogliono conservare le sfumature dell’uva e della cantina, evitando che il processo prenda una strada sbagliata e produca difetti. Federico è convinto che questo lavoro conti, ma quanto pesi sul risultato finale non sa ancora dirlo.
Un cru, però, Federico non lo farà mai. Lo dice rispondendo a chi gli chiede se dal lavoro sulle parcelle nasceranno nuove etichette: si vinifica e si affina separatamente per avere più ingredienti da riunire nell’assemblaggio, come è sempre avvenuto per Biondi-Santi. Borgognone fino all’affinamento, bordolese quando si compone il vino, per usare il suo paragone.
Quando Federico e la sua squadra arrivarono al Greppo, il 2016 era ancora in botte. Per scegliere quali lotti destinare alla Riserva si confrontarono con la famiglia, che aveva una propria idea di quel millesimo. Jacopo Biondi-Santi, il figlio di Franco, cercava vini più maturi e avvolgenti, meno austeri, e aveva deciso di raccogliere più tardi. Il padre, invece, era un grande anticipatore: Federico lo definisce il Maldini dell’enologia. Nel bicchiere troviamo un frutto più tondo e una bocca più accogliente; alla cieca lo riconoscerei più facilmente come un Montalcino classico rispetto agli altri vini della casa.
Il 1997 era stato proclamato l’annata del secolo. Erano gli anni dei Supertuscan, del mercato americano e dei punteggi altissimi, quando sembrava che per fare un grande vino bastasse metterci tanta materia: colore, ricchezza, potenza, estratto secco. Più ce n’era, meglio avrebbe invecchiato. Ebbene, di quel millesimo ho aperto parecchie bottiglie deludenti, anche molto prima di arrivare alla distanza a cui le assaggiamo oggi. Con tutto il rispetto per la chimica, il vino ogni tanto sfugge ai numeri. Mi viene in mente L’attimo fuggente e quel tentativo di misurare la poesia con un grafico: anche un vino su un asse cartesiano ci sta piuttosto stretto.
Questa Riserva, però, è una grandissima bottiglia. A quasi trent’anni dalla vendemmia l’alcol è integrato in modo magnifico, con note mentolate e di macchia mediterranea. Radi ipotizza che in quell’anno persino Franco avesse un poco assecondato il gusto del momento, raccogliendo più tardi rispetto alle sue abitudini.
Il 2004 mi mette più in difficoltà, lo chiamo bifronte: al naso sento sottobosco, muschio, fungo porcino e mi viene il dubbio che la bottiglia non sia in perfetta forma. Poi lo assaggio e trovo grinta, succo, un tannino già ben integrato, senza quella secchezza che mi aspetterei da un vino stanco. Anche Federico riconosce il contrasto, con un naso più scontroso e una bocca di grande piacevolezza.
E le Riserve di oggi riusciranno a invecchiare come il Brunello di Montalcino1988?
Federico è convinto delle loro possibilità, ma il clima è cambiato e bisognerà vedere come risponderà il sangiovese. Intanto invita a berlo anche da giovane, a conoscerlo dall’inizio, perché sarebbe un peccato lasciarlo sempre in cantina in attesa di una data lontana. Nella storia di Biondi-Santi lui si definisce il Signor Nessuno.
Alla fine brindiamo a Carlin con il 1988, mentre il 2019 si è aperto nel bicchiere.
L’appuntamento per riassaggiarli, Federico ce l’ha già dato: fra cinquant’anni.
[le foto sono di Alessandro Vargiu]