In un panorama dominato dal merlot, simbolo della modernità enologica ticinese, due vitigni autoctoni a bacca rossa hanno riconquistato l’attenzione di viticoltori e di appassionati: la bondola e la bondoletta.
A lungo trascurate e quasi scomparse, queste due varietà autoctone sono oggi protagoniste di un processo di rivalutazione culturale e produttiva grazie all’iniziativa di Slow Food Ticino: dal 2023 i due vitigni sono diventati Presidio.
Prima della fillossera, considerata il flagello della viticoltura europea, nell’Ottocento la bondola era il vitigno più coltivato alle nostre latitudini. Spesso veniva vinificata assieme ad altre uve, per ricavarne il classico “nostrano”, assemblaggio di vitigni coltivati allora in Ticino (nebbiolo, spagnuola, paganona, negrera, moscatella rossa…).
Dopo l’arrivo della fillossera e la distruzione di gran parte del patrimonio vitivinicolo, nel nostro Cantone si decise di ripartire introducendo esclusivamente il vitigno merlot, particolarmente interessante dal punto di vista agronomico e merceologico, relegando in secondo piano i vitigni locali bondola e bondoletta.
Attualmente essi occupano solamente l’1.5% della superficie viticola (circa 10 ettari); il resto è appannaggio di poche varietà a diffusione internazionale, prime fra tutte il merlot, coltivato su una superficie viticola pari all’82%.
La zona di produzione di bondola e bondoletta comprende Sopraceneri (Cantone Ticino) e Mesolcina (Canton Grigioni). I vigneti sono coltivati su ripidi terrazzi, in terreni poco fertili e asciutti, leggeri e profondi, ben esposti e ventilati in virtù della loro sensibilità al marciume. Il vino del Presidio è prodotto con uva bondola al 100%; è consentita l’aggiunta della bondoletta, non prodotta in purezza vista la limitata quantità. Le pratiche culturali sono orientate nel rispetto dell’ambiente e a una produzione biologica o per lo meno rispettosa delle direttive di VITISWISS nella produzione integrata.
Le condizioni climatiche, in particolare le quantità di pioggia e di grandine, rendono difficoltosa una pratica completamente biologica. Fedeli a questa impostazione i sei produttori della Comunità non utilizzano però il diserbo chimico.
Le uve sono raccolte a mano in settembre. Dopo pigiatura e diraspatura il mosto fermenta a contatto con le bucce per circa 7/8 giorni, favorendo una buona estrazione degli aromi. A seconda dello stile, il vino viene affinato in botti di legno, oppure in contenitori in inox o in anfore: dopo un anno è imbottigliato e messo in commercio.
Il vino ha un colore rosso intenso tendente al violaceo, un aroma speziato, una struttura media, con tannini rustici e acidità piuttosto pronunciata. Il titolo alcolometrico si attesta intorno ai 12 gradi. Il vino può essere degustato giovane, ma la Bondola vinificata in rosso si presta a un invecchiamento. Non mancano vini rosa e tentativi di spumantizzazione.
Un tempo la Bondola veniva spesso e volentieri abbinata alle castagne, con cui grazie alla sua acidità piuttosto marcata va perfettamente d’accordo. Proprio per le stesse caratteristiche organolettiche, è un vino che completa in modo egregio piatti quali il bollito misto, o a base di carne grassa. Ma è adatta anche per il classico “polenta-fasöö e mortadela” (polenta, fagioli e mortadella per chi… non mastica il dialetto!). Le Bondole più leggere possono accompagnare benissimo anche gli affettati o i piatti a base di formaggi delle nostre Alpi.
Quali sono gli antenati della Bondola?
Dall’analisi del profilo genetico è emerso un genotipo simile al briegler, vitigno quasi estinto, tipico della Svizzera tedesca, sconfessando così le teorie secondo cui la bondola fosse in qualche modo imparentata con vitigni coltivati in Italia. Nel Presidio è compresa anche la bondoletta, varietà che nasce dall’incrocio di quest’ultima con il completer, vitigno a bacca bianca coltivato soprattutto nel Canton Grigioni e in piccola parte anche nel Canton Vallese.
La comunità della Bondola
Nel 2022 ha preso vita la Comunità della Bondola, un gruppo costituito da circa venti membri, tra cui i sei produttori impegnati direttamente nella coltivazione e lavorazione dei due vitigni.
La Comunità nasce con il preciso intento di proteggere e promuovere la conoscenza della bondola e della bondoletta, consapevole del valore che esse rappresentano per il territorio e per la cultura locale. Tra i suoi obiettivi principali si annoverano il rilancio della produzione e il rafforzamento dell’identità di questi vitigni, considerati veri e propri simboli della tradizione vitivinicola ticinese.
Inoltre, la Comunità si impegna a valorizzarne il potenziale qualitativo della bondola e della bondoletta, lavorando per garantire loro un futuro migliore e scongiurarne il rischio di estinzione. Particolare attenzione è riservata alla conservazione della biodiversità del territorio, riconosciuta come elemento essenziale non solo per il mantenimento delle tradizioni, ma anche per la sostenibilità ambientale e la tutela del patrimonio genetico locale.
Dopo aver ottenuto il riconoscimento del Presidio, la Comunità della Bondola ha avviato diverse iniziative per raggiungere gli obiettivi stabiliti al momento della sua costituzione.
Come primo passo significativo, la Comunità ha realizzato un sito web dedicato al progetto (www.bondola.ch) per raccogliere e pubblicare le informazioni principali riguardanti la bondola, e rendere così accessibili al pubblico le peculiarità del vitigno e le finalità della Comunità. Il sito funge anche da vetrina per tutte le iniziative organizzate, svolgendo un ruolo centrale nella diffusione della conoscenza e nella promozione del progetto.
Partendo dall’idea dell’etichetta narrante, la Comunità ha sviluppato un leporello informativo, da applicare al collo delle bottiglie. Questo strumento di comunicazione presenta il Presidio e la sua missione nelle tre lingue nazionali: italiano, tedesco e francese. In questo modo, il messaggio raggiunge un pubblico ampio e diversificato, favorendo la comprensione e la valorizzazione del progetto su scala nazionale.
Inséma – Grappa di Bondola e Bondoletta
Il 2025 ha visto portare in avanti un nuovo progetto e il 10 dicembre, proprio nella giornata di Terra Madre Day, la comunità ha presentato la grappa Inséma, che in dialetto significa “insieme”: è la grappa che racconta il lavoro collettivo della Comunità. Nasce dalla scelta dei produttori di unire la distillazione delle proprie vinacce in un unico prodotto, espressione autentica del territorio.
Inséma è ottenuta esclusivamente dalle vinacce dei vitigni autoctoni Bondola e Bondoletta, tutelati dal Presidio Slow Food.
La distillazione avviene in piccoli alambicchi artigianali, alimentati a legna locale, entro poche settimane dalla vinificazione per preservare freschezza e aromi. Dopo un riposo minimo di sei mesi, la grappa viene imbottigliata, senza affinamento in botte, per valorizzare l’espressività varietale.
Elegante e discreta, Inséma si distingue per finezza e fragranza, con una gradazione finale tra 40 e 45% vol. È imbottigliata in bottiglie trasparenti e commercializzata come Grappa della Comunità della Bondola e della Bondoletta, con il logo Slow Food.
Progetto di conservazione e valorizzazione dei cloni di bondola e bondoletta
Tra le iniziative più recenti figura un importante progetto avviato, avviato nel 2024 da Pro Specie Rara e sostenuto dalla Comunità della Bondola, che si protrarrà per 8 anni. Partendo da una collezione di cloni di bondola e bondoletta curata da Stefano Haldemann, viticoltore che fa parte della Comunità, ProSpecieRara si propone di selezionare e individuare i cloni che mostrano le migliori potenzialità dal punto di vista agronomico, pratico e culturale.
Nel 2025 sono stati scelti i cloni da riprodurre, è stato condotto un test virologico e i cloni sani sono stati moltiplicati. Nel 2026 i cloni saranno messi a dimora in un nuovo impianto (a Bellinzona alle pendici del Castel Grande). I cloni selezionati saranno oggetto di analisi approfondite finalizzate a individuarne le specifiche caratteristiche e verranno scelti alcuni cloni da salvaguardare, dai quali riprodurre barbatelle da distribuire ai viticoltori per la realizzazione di nuovi vigneti. Va sottolineato come in questi due ultimi anni i produttori della Comunità hanno messo a dimora alcune migliaia di nuove barbatelle di entrambi i vitigni.
Un ulteriore obiettivo fondamentale dell’iniziativa è la mappatura della diffusione attuale dei due vitigni nel Sopraceneri e in Mesolcina. Tale attività permette non solo di documentare la loro presenza e la loro evoluzione sul territorio, ma contribuisce anche a rafforzare la conservazione della loro diversità genetica e culturale nel lungo periodo.
Il progetto, sostenuto dall’Ufficio federale dell’agricoltura (UFAG) nell’ambito del piano nazionale per la conservazione delle risorse fitogenetiche, unisce ricerca scientifica e applicazione pratica, con l’obiettivo di preservare e valorizzare questi vitigni autoctoni. La Comunità seguirà con molto interesse il progetto informando strada facendo sul suo sviluppo.
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Questo articolo è apparso nel Numero #28 della Newsletter Slow Wine, per chi ama il vino buono pulito e giusto.
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