Su questo sito non ci sarebbe quasi bisogno di presentare Adriano Zago, agronomo e formatore, con cui abbiamo collaborato più volte, soprattutto nella costruzione delle passate edizioni della Slow Wine Fair, alle quali ha contribuito fornendo contenuti di alto livello tecnico e professionale.
Nel 2016 ha fondato Cambium, una società che offre consulenza alle aziende agricole su diversi fronti: sia quello strettamente agronomico sia quello legato alla formazione dei team di lavoro.
Lo abbiamo incontrato per fare il punto sulla vendemmia 2025 e la nostra chiacchierata ha iniziato a spaziare su temi anche più delicati, come il futuro del nostro amato vino. Ma andiamo con ordine, con l’elenco di domande e risposte che gli abbiamo posto.
Adriano, partiamo dal contingente, ovvero da come hai vissuto l’annata viticola appena conclusa. Com’è andata dal tuo punto di osservazione, piuttosto privilegiato, viste le tante cantine che segui?
Ci mancava da un po’ un millesimo di questo tipo: sono stati pochi i tremendi picchi di calore che avevano colpito duro negli anni passati e anche dal punto di vista idrico si è trattato di una vendemmia equilibrata. Di più era difficile desiderare. Questo dal punto di vista strettamente agronomico; per quanto riguarda la qualità delle uve e dei vini che nasceranno, bisognerà attendere. Probabilmente mancheranno le punte, perché quando l’annata è così equilibrata e le piante non subiscono stress, il prodotto è armonico ma forse non eccellente. Avremo tempo per comprenderne gli effetti. Sicuramente le malattie sono state poche: giusto qualche rischio iniziale per le piogge consistenti, ma da fine giugno in poi la stagione è stata magnifica.
Qual è la situazione dal punto di vista organizzativo nelle cantine italiane?
Al momento manca molto personale in vigneto, un fenomeno che si è accentuato dopo il Covid, quando molti lavoratori dell’Est Europa che avevano garantito una copertura importante hanno preferito spostarsi in Paesi con condizioni salariali più vantaggiose, come la Germania. Questo ha creato un vuoto, in parte colmato dalle aziende di servizio nate negli ultimi anni, il cui ruolo è ormai riconosciuto. Noi di Cambium ci occupiamo proprio di creare e formare team, e affrontiamo due temi principali. Il primo è il ricambio generazionale: uomini e donne che avevano costruito il vino di qualità a fine anni Ottanta stanno andando in pensione e vengono sostituiti dai figli, con tutte le inevitabili complessità. Il secondo riguarda l’attrazione dei talenti, ovvero personale capace di dare valore aggiunto alle cantine. Se non ci si sa presentare in modo convincente, si rischia di restare senza dipendenti di valore. Non basta più offrire stipendi alti: i giovani cercano benessere, crescita personale e un ambiente stimolante. Noi lavoriamo molto sulla leadership e sulla comunicazione interna: senza chiarezza nei ruoli tutto diventa caos e la qualità del lavoro – e del vino – ne risente.
Affrontiamo l’elefante nella stanza. Tu che hai una grande esperienza in agricoltura biologica e biodinamica, cosa sta succedendo? Sembrano sempre di più le cantine che smettono di certificarsi e interrompono un percorso che pareva inevitabile. È tutta colpa del clima, o ci sono ragioni più profonde?
È vero: la crescita del biologico si è fermata, almeno al Nord. A mio avviso è un problema di motivazioni. Interrompono il percorso le aziende che avevano motivazioni deboli, più economiche che ideali. Si sono trovate a sostenere costi più alti senza essere in grado di valorizzarli dal punto di vista commerciale e culturale. Spesso hanno iniziato per emulazione, con scarsa informazione e poca preparazione.
Il bio non si improvvisa: deve essere una scelta di vita, non di portafoglio. I casi di abbandono dovuti al clima sono pochi; molto più frequenti quelli legati alla mancanza di personale, ai costi leggermente superiori e alla scarsa capacità di marketing.
La tua mi pare un’analisi giusta e forse spietata verso chi ha compiuto scelte con leggerezza. Alla fine, chi sta pagando di più questa crisi?
Soffrono di più le cantine con le idee poco chiare, quelle che stanno in un “mondo di mezzo” senza una direzione precisa. In futuro ci sarà una divisione sempre più netta tra le realtà che abbracceranno un’agricoltura artigianale, sostenibile, fondata sulla biodiversità, e quelle che invece struttureranno la produzione verso un convenzionale più spinto e pratiche industriali. Chi rimane nel guado avrà vita breve. E poi ci sarà pochissimo spazio per l’approssimazione: per chi ha squadre di lavoro disfunzionali o per le famiglie con visioni divergenti che compromettono la leadership. Non c’è più spazio per chi continua a fare le cose “come si sono sempre fatte”.
Come vedi l’introduzione delle nuove tecnologie per i produttori artigianali?
Negli ultimi anni le aziende più grandi hanno aperto la strada all’introduzione di vari processi. Pensiamo al controllo della cantina da remoto: sembrava fantascienza, ora molte aziende controllano temperatura e rimontaggi dal cellulare. Ritengo che alcune tecnologie siano utili se aiutano l’uomo a mantenere il contatto con la natura e a liberarlo dalle attività più faticose e ripetitive. Per me è fondamentale che il vignaiolo continui — o torni — a percepire il vivente, a considerare la pianta non come un impianto produttivo ma come parte di un ambiente naturale complesso in cui operare.
Non ne abbiamo parlato ma quest’anno è uscito anche un gran bel vino firmato da te, prodotto a casa tua, poche bottiglie che abbiamo avuto la fortuna di assaggiare, che ti è saltato in mente?
Ma si tratta più di un esperimento, non certo un progetto economico importante e strutturato, volevo valorizzare le piante che mi sono trovato acoltivare attorno a casa mia. A pochi passi da Firenze avevo questo campo con una marea di vitigni autoctoni e desueti. Ho vinificato le loro uve ed è nato un prodotto che pare un rosato, visto che le uve sono a bacca bianca e rossa. Mi pare che sia stata una bella avventurà che proverò a ripetere ogni anno, conscio del fatto che ogni annata sarà differente. Ma mi aiuterà a imprare sempre cose nuove.
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Questo articolo è apparso nel Numero #27 della Newsletter Slow Wine, per chi ama il vino buono pulito e giusto.
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