Il vino non invecchia. Caso mai evolve, affina. Non a caso i francesi usano il termine élever, che non vuol dire semplicemente sollevare in senso fisico, ma soprattutto allevare, crescere, educare. Infatti l’élève è l’allievo, l’alunno.
Il vino, completato il processo fermentativo, è un élève, un adolescente. È acerbo, immaturo, spigoloso; deve compiere un viaggio più o meno lungo per crescere e raggiungere il suo equilibrio definitivo. E per questo ha bisogno di compagni di viaggio che lo supportino, lo sostengano, lo preservino dalle insidie che potrebbe incontrare sul suo cammino.
Il primo compagno di viaggio è sicuramente il tempo. Un compagno a volte infido: col tempo, il vino può migliorare in equilibrio e complessità, approfondire il suo bouquet, arrotondare il gusto. Ma, nel tempo, il vino può anche smarrirsi, perdere freschezza, brillantezza, finezza, acquisire colori, odori e sapori estranei.
È una questione di personalità. Se il vino, malgrado sia un’adolescente, è dotato di sufficiente personalità, non teme il tempo; anzi lo domina, lo piega ai suoi scopi, si lascia condurre fino alla meta, vicina o lontana che sia.
Un altro compagno di strada è sicuramente l’ossigeno. Che però è un amico esuberante: se non lo si tiene a freno tende a prendere la mano al suo sodale, conducendolo su una cattiva strada. Sono spesso di natura ossidativa, infatti, i processi di alterazione degli alimenti, come anche quelli responsabili dell’invecchiamento umano. L’ossigeno è un elemento chimicamente “euforico”: estremamente attivo, è capace di legarsi con gran parte delle molecole presenti nell’ambiente. È responsabile dell’alterazione del colore dei vini sia bianchi che rossi. Interagisce con le molecole aromatiche, attenuando i profumi o generando sensazioni sgradevoli; in casi estremi, nei bianchi, gli odori virano verso note dominanti di vernice o smalto.
L’ossigeno può, quindi, rappresentare un problema, ma anche una necessità imprescindibile. È necessario per gestire correttamente la fermentazione alcolica: se insufficiente, lo sviluppo dei lieviti sarà limitato e il processo fermentativo lento e incostante. Nella fase di maturazione dei rossi la presenza di moderate quantità di ossigeno (la micro-ossigenazione) garantisce l’evoluzione in senso positivo di molte caratteristiche organolettiche: il vino risulta più stabile e colorato, acquista armonia e morbidezza. D’altro canto, in questa fase, la sua carenza può determinare la formazione di aromi di riduzione, idrogeno solforato, mercaptani e solfuri, composti fortemente indesiderati, responsabili di odori pungenti e sgradevoli.
Ci sono vini che fanno del contatto con l’ossigeno il loro tratto caratteristico tanto da essere definiti proprio vini ossidativi. I grandi vini fortificati – Porto, Jerez, Madeira, Marsala, ma anche altri meno celebrati come il Vin Jaune dello Jura, la Vernaccia di Oristano, il Vin Santo toscano e tanti altri – trovano nell’ossidazione controllata l’aspetto che determina le peculiarità gusto-olfattive di queste meraviglie della tradizione enologica europea.
I materiali
La permeabilità all’aria del materiale dei contenitori per l’affinamento è una delle discriminanti che orientano la scelta. Alcuni come legno o terracotta presentano una discreta microporosità; altri, come l’acciaio e il vetro, non consentono scambi gassosi con l’atmosfera.
In enologia spesso il vento cambia direzione e ciò che fino a un certo giorno era imposto quasi per volontà divina, viene improvvisamente bandito ed esposto al pubblico ludibrio. Le vasche in cemento, in auge fino agli anni ’80, proprio in quegli anni vennero improvvisamente bandite per fare spazio alle oramai pervasive barrique. Un po’ per ragioni tecniche (difficoltà di igienizzazione, cessione di ioni metallici), un po’ per andare incontro agli stili più modaioli per cui i sentori del legno diventavano una chiave per aprire le porte della critica enoica e, conseguentemente, del mercato.
Il legno partecipa attivamente all’evoluzione. Innanzitutto cede sostanze diverse: componenti aromatiche che contribuiscono all’arricchimento del bouquet, tannini idrolizzabili dotati di un forte potere antiossidante e in grado di attenuare la durezza del gusto. La permeabilità ai gas del legno consente il passaggio di piccole quantità di ossigeno, contribuendo all’attivazione di processi di trasformazione ossidativa.
Tutti gli effetti dell’elaborazione in legno sono riscontrabili in misura massima nelle botti nuove e diminuiscono progressivamente con l’uso dei fusti. Inoltre la loro intensità sarà funzione diretta della capacità del recipiente e quindi della superficie di contatto col vino. Si consideri, ad esempio, che una barrique sviluppa un rapporto superficie/volume di 1,20 mq/hL, rapporto che, per una botte da 100 hL, scende a 0,22 mq/hL.
Ma le mode, come si sa, passano. Il gusto dominante ruota spesso di 180 gradi, sviluppando tendenze opposte alle precedenti. I sentori di vaniglia e tostato, fino a poco prima pressoché obbligatori, diventano il male assoluto.
Molti produttori hanno cominciato a utilizzare anche per l’affinamento le vasche d’acciaio inox[1], un materiale neutro, che non influenza il profilo gusto-olfattivo del vino. Ma i suoi vantaggi sono anche altri: la facilità di pulizia, la maneggevolezza, l’elevata conducibilità termica, che consente il controllo delle temperature. Aspetto, quest’ultimo, che è stato talvolta, però, anche il suo tallone d’Achille, esponendo il contenuto alle variazioni di temperatura dell’ambiente esterno.
Per questa ragione, a un certo punto è tornato in auge ancora il cemento, che condivide con l’acciaio due caratteristiche essenziali: la neutralità in termini di cessione di aromi e l’impermeabilità all’ossigeno. In teoria il materiale sarebbe dotato di una certa microporosità, ma oggi è obbligatorio rivestire le pareti con vernici alimentari, che le impermeabilizzano.
La grande differenza sta nell’inerzia termica che, trattenendo il calore prodotto, accompagna dolcemente le fermentazioni più lentamente e graduali, consentendo un non trascurabile risparmio energetico.
Il materiale affermatosi più di recente è in realtà il più antico: la terracotta[2]. Si tratta di un retaggio dell’epoca e dell’area dove nasce la storia del vino, la Georgia di 5–6.000 anni fa. Una tradizione che, dopo aver attraversato i millenni e aver percorso tutto il bacino del mediterraneo fino a greci, etruschi e romani, si è persa nelle nebbie del tempo. Ma ha poi visto un inopinato risveglio grazie alla caparbietà di un manipolo di vignaioli che, in una regione nota come Collio Goriziano, hanno perpetrato ostinatamente pratiche antiche e dimenticate che improvvisamente sono divenute la nuova frontiera.
La terracotta condivide con il legno la permeabilità all’ossigeno. Come l’acciaio, è un materiale neutro, che non cede sostanze aromatiche al vino, così da mantenere intatta l’identità del vitigno. Col cemento condivide invece l’inerzia termica, ossia la capacità di limitare gli sbalzi termici. È opinione comune che il vino nella terracotta ci debba nascere. Perciò di norma vi si svolge la fermentazione e spesso si pratica anche la macerazione sulle bucce, ottenendo così quelli che comunemente sono detti vini orange o, meglio, bianchi macerati.
Conclusioni
In conclusione le vasche, le botti non possono essere considerate solo dei contenitori. Sono i veicoli che consentono di intraprendere il cammino della maturazione. Un itinerario percorso in acciaio, in legno o in anfora procede in maniera profondamente diversa, a prescindere dai punti di partenza (vitigno, territorio), conducendo a mete differenti.
Purché si abbia la forza di intraprendere il viaggio…
[1] L’acciaio è una lega ferro-carbonio. L’acciaio inossidabile (o inox) è caratterizzato dalla presenza di altri elementi quali Cromo (Cr) e Nichel (Ni) che formano uno strato sottilissimo (dell’orine di pochi nanometri) di ossidi che protegge la parete interna da altri potenziali agenti chimici (passivazione).
[2] Il termine terracotta è in realtà improprio. Sarebbe più corretto parlare di materiali ottenuti dalla cottura dell’argilla, diversi a seconda della materia prima impiegata e della temperatura di cottura: terracotta, ceramica, gres.
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Maurizio Paolillo è Dirigente scolastico, agronomo. Già responsabile scientifico di Porthos, è coautore de “Il vino ‘naturale’. I numeri, gli intenti e altri racconti” (Cooperativa Editoriale Versanti). Docente FISAR, scrive e collabora con diverse riviste e pubblicazioni di settore, è redattore della Guida Slow Wine per la Campania.
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Questo articolo è apparso nel Numero #23 della Newsletter Slow Wine, per chi ama il vino buono pulito e giusto.
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