Il pensiero di Carlo Petrini «chi semina utopie raccoglie realtà» è vivo e vegeto più che mai: GrapeSton, il festival che si è svolto nei giorni scorsi a Ston, in Croazia, ne è la prova.
La prima volta che ho sentito parlare di vini naturali è stato esattamente 15 anni fa, nell’estate del 2010, quando con un gruppo di amici stavamo completando i preparativi per la prima edizione del Kinookus Food Film Festival che si è tenuto per dieci anni a Ston, una piccola città all’inizio della penisola di Pelješac, famosa per l’allevamento di ostriche e cozze nella baia vicina, le antiche saline, le imponenti mura della Repubblica di Dubrovnik e naturalmente… per i vini.
Nello stesso luogo, quest’anno, dal 1 al 4 maggio, si è svolta la seconda edizione di GrapeSton, un festival di viticoltura naturale e vini spontanei.
Quell’estate un amica mi aveva indirizzato a Denis Bogoević-Marušić, sottolineando che era la persona giusta per collaborare con il nostro festival – che attraverso l’audiovisivo parlava di agricoltura biologica e delle conseguenze della produzione industriale di cibo – dato che produceva vino naturale da una varietà locale, il plavac mali. Mi vergognavo di chiedere cosa fosse il vino naturale. Accanto al Palazzo del Rettore a Ston mi aspettavo un uomo sulla trentina inoltrata, un po’ più vecchio di me, ma non vidi nessuno del genere all’ora stabilita. Dopo quindici minuti di attesa decisi di chiamare al cellulare. Mentre il telefono squillava osservavo le persone radunate nella piccola piazza, chiedendomi chi di loro avrebbe risposto al telefono. L’unico a farlo fu un ragazzo che mi sembrava molto più giovane di me, sui vent’anni inoltrati, dall’aspetto decisamente urbano, come un personaggio di un buon fumetto underground americano. Sì, quello era Denis. Da allora, a causa del suo aspetto, circolavano voci scherzose che attribuivano il segreto della sua giovinezza al consumo quotidiano ed esclusivo di vini naturali.
Denis era tornato a Pelješac, nella tenuta di famiglia di suo padre, dopo aver trascorso anni della sua vita a Spalato, città che gli aveva dato anche i natali, e questo si notava chiaramente nel suo comportamento, nel suo modo di pensare, nel suo vestire e nei suoi gusti musicali. Fu l’inizio di una grande amicizia che dura ancora oggi. La piccola Cantina Križ (in croato croce, dal nome della collina sulla quale si trova una parte dei suoi vitigni), oggi gestita da Denis e sua moglie Marijeta, è una tappa obbligata per ogni sincero appassionato di vini naturali. Il ritorno della famosa varietà bianca croata Grk a Pelješac è opera delle loro mani, così come il raduno dell’intera scena croata e regionale dei vini naturali a Ston.
Conobbi un altro pioniere della viticoltura naturale a Pelješac, Maro Bartulović, parente di Denis, nello stesso periodo grazie al fatto che è amico di uno dei fondatori di Kinookus, il mio grande amico Maro Kocković. Maro Bartulović è cresciuto a Dubrovnik, ma dopo essersi diplomato è tornato a Prizdrina a Pelješac, da dove proviene la sua famiglia, per continuare la tradizione vinicola di suo padre e suo nonno. È meritevole, tra l’altro, per aver restituito dignità vinicola alla varietà locale di uva rukatac o maraština, che ingiustamente aveva la fama di non poter dare grandi vini bianchi. Era e rimane un’espressione autentica di Pelješac: imprevedibile, appassionato, sempre guidato dall’istinto, pieno di energia indomita.
Però la strada spinosa della viticoltura e dell’enologia naturale a Pelješac è stata spianata da un uomo della vecchia generazione, la cui tenacia nella lotta con gli organismi di controllo dell’Istituto croato per la viticoltura aveva assunto le dimensioni mitiche dello scontro tra Davide e Golia. Si tratta ovviamente di Frano Miloš. Quest’uomo mite dalla volontà d’acciaio e dall’entusiasmo poetico, iniziò a produrre vino a metà degli anni Novanta del secolo scorso. Subito, a causa della sua interpretazione del vino da plavac mali – un parente di primitivo e zinfandel – è entrato in conflitto con gli organismi di controllo che per anni, a causa dei presunti “errori” organolettici, si sono rifiutati di permettere al suo Stagnum di uscire sul mercato. Credo che a tutti i vostri lettori che seguono la scena mondiale dei vini naturali questa storia suoni più che familiare. Frano Miloš non solo è riuscito a posizionare lo Stagnum, e tutti gli altri suoi vini, sulla mappa mondiale dei vini alla pari con grandi rossi come il Barolo o il Brunello, ma con il suo amore per la viticoltura ha contagiato irrevocabilmente i suoi due figli, Ivan e Josip.
Nel tentativo di far ottenere a Ponikve una denominazione vinicola, è riuscito a radunare e unire tutti i viticoltori di quella zona, il che è un’impresa degna di ammirazione, soprattutto se si tiene conto della diffidenza e della sfiducia che i viticoltori dell’ex Jugoslavia nutrono nei confronti delle cooperazioni, ingloriosamente fallite a causa delle malversazioni durante le privatizzazioni avvenute dopo la guerra. La tenacia e la “testardaggine” di Frano, e degli altri protagonisti della nostra storia, si basa, a mio parere, sull’ascolto paziente della natura, su una visione del mondo quasi completamente opposta a quella che vuole domare, governare e sfruttare la natura. Questa visione del mondo permette alle famiglie di viticoltori naturali di Pelješac di conoscere il plavac mali e i vini prodotti da altre varietà autoctone fino al minimo dettaglio, o in questo caso forse è meglio dire – tannino. La già citata tenacia ha fatto sì che delle posizioni vinicole nel villaggio di Ponikve, una volta poco conosciute, si parli in tutto il mondo. Oggi la famiglia Miloš gestisce una delle cantine più moderne della Croazia e produce affascinanti vini bianchi e rossi naturali esclusivamente da varietà autoctone di uva, ma anche un eccellente olio d’oliva e tisane.
La viticoltura naturale a Pelješac
Credo che da questi pochi episodi possiate farvi un’idea della viticoltura e dell’enologia naturale a Pelješac, ma anche in tutta la Croazia. La storia è molto simile a quella del piccolo villaggio gallico all’estremo nord della Francia in cui Asterix e Obelix, con l’aiuto degli amici, oppongono resistenza all’Impero Romano (la viticoltura e l’enologia convenzionali), guadagnando pazientemente dalla loro parte un numero sempre maggiore di “tribù” locali. Nella parte introduttiva del testo ho menzionato più volte la parola amicizia, e non è un caso: la storia dei vini naturali in Croazia è proprio una storia di amicizia, sia tra le poche famiglie con una visione diversa nella stessa Pelješac, sia con viticoltori con una mentalità simile provenienti da altre parti della Croazia, come il leggendario viticoltore istriano Clai, e poi con i viticoltori naturali della scena straordinariamente sviluppata in Slovenia, con i viticoltori in Serbia e infine in tutto il Mediterraneo.
GrapeSton, che quest’anno per la seconda volta riunisce viticoltori della regione e dall’estero, è proprio l’espressione di questi rapporti di amicizia. Gli ideatori di questa manifestazione, la famiglia Bogoević-Marušić, insieme alle famiglie Bartulović, Miloš, Vicelić e Baković, amano chiamare scherzosamente il loro festival il Summit dei “non spruzzati “(alludendo al movimento dei cosiddetti non allineati, la famosa iniziativa jugoslava di riunire paesi che durante la Guerra Fredda non appartenevano né all’Alleanza Atlantica né al Patto di Varsavia). La viticoltura e l’enologia naturale a Pelješac sono legate anche alla conservazione del paesaggio culturale, con i famosi terrazzamenti in pietra a secco realizzati a mano, la cui tradizione affonda le radici nel lontano passato. In questo senso, GrapeSton è un atto politico che fa appello a un profondo cambiamento di coscienza, sia dei produttori che dei consumatori di vino, a cambiamenti economici, sociali e culturali che nell’epoca del drastico riscaldamento globale acquistano particolare importanza.
Certo, i buongustai sanno che per un bicchiere di vino eccellente ci vuole anche del cibo eccellente, e a GrapeSton, per il secondo anno consecutivo, se n’è occupato un team che rappresenta un’interessante combinazione di cucina semplice, potremmo dire popolare, dell’Eko Škoj di Korčula, prelibatezze culinarie squisite e audaci, direi quasi punk, preparate sul fuoco vivo dello chef Marko Turković, del ristorante zagabrese Bekal, e l’alta cucina del famoso chef croato Tvrtko Šakota, del ristorante zagabrese NAV. Le cuoche dell’Eko Škoj preparano il cibo più gustoso che io abbia mai assaggiato, esclusivamente con prodotti della loro tenuta nel villaggio di Žrnovo all’isola di Korčula. Tvrtko Šakota e Marko Turković collaborano da anni, ed entrambi sono sempre stati sensibili al tema dell’agricoltura biologica e sostenibile. A GrapeSton, Šakota e Turković valorizzano in modo estremamente originale gli ingredienti provenienti da produzioni biologiche locali: dai molluschi e dal pesce della baia di Mali Ston alla frutta, verdura e carne coltivate nella sulla penisola, nella valle di Neretva e nell’entroterra dalmata.
Ma GrapeSton non è solo un luogo di ritrovo per viticoltori, bensì anche per produttori ecologici: i visitatori e gli ospiti hanno potuto acquistare e degustare formaggio di capra dall’azienda agricola Kumparicka, prosciutto crudo da Kulina Nova Sela, olio d’oliva dal frantoio Babić, trasformati ecologici di agrumi dall’azienda agricola Happy Citrus e le ostriche dei fratelli Lazić. Nel programma del Festival, che rimanda all’approccio multidisciplinare e olistico degli organizzatori di GrapeSton, c’erano poi la proiezione di un film a cura dell’associazione Kinookus, un dibattito sull’importanza della viticoltura ecologica, workshop per bambini e un laboratorio di riconoscimento e preparazione di erbe spontanee commestibili.
La seconda edizione di GrapeSton
L’anno scorso, alla prima edizione di GrapeSton, hanno partecipato 33 viticoltori naturali: 26 dalla Croazia, 6 dalla Slovenia e uno dalla Serbia. A prova che la buona fama della prima edizione si è diffusa rapidamente, quest’anno il numero dei partecipanti è quasi raddoppiato (40 viticoltori di cui 25 croati, 7 sloveni, 3 austriaci, 2 italiani, 2 serbi e uno dalla Bosnia ed Erzegovina, oltre a due produttori di sidro dalla Croazia e dalla vicina Bosnia ed Erzegovina), mentre i biglietti e gli alloggi a Ston e nei dintorni sono andati esauriti in brevissimo tempo.
La viticoltura e l’enologia naturale in Croazia e nella regione sono ancora agli inizi, ma i progressi sono visibili e appuntamenti come GrapeSton, luoghi di incontro e di scambio di idee, possono rafforzare ed espandere la rete e svolgere un ruolo chiave nel cambiamento del paradigma vinicolo. Al centro dell’attenzione di GrapeSton ci sono i vinicoltori che sono al contempo viticoltori, la cui filosofia si basa sull’idea che il vino “nasce” prima di tutto nel vigneto e che l’enologia è essenzialmente una pratica agricola, radicata nel rispetto per la terra e nella gratitudine per i doni della natura.
L’atmosfera di festa e amicizia che ha caratterizzato la seconda edizione di GrapeStone è stata purtroppo rovinata dalla notizia che lo Studio di impatto ambientale per il progetto della strada veloce, che attraversa anche le vigne delle famiglie Bartulović e Bogoević-Marušić – nonostante le numerose obiezioni dei residenti di Pelješac – è stato approvato. L’impresa statale Hrvatske ceste ha tracciato il futuro percorso della strada veloce attraverso le migliori posizioni di Pelješac, che si trovano sui dolci pendii nell’entroterra della penisola, motivo per cui non sono esposte a condizioni meteorologiche estreme e resistono molto bene ai cambiamenti climatici. Inoltre è prevista la costruzione di diversi viadotti sopra le due posizioni più famose della Croazia: Dingač e Postup. Scioccati da questa notizia, tutti i viticoltori naturali della Croazia e di tutta la regione sono pronti a dare il loro sostegno ai colleghi per fermare questo progetto che danneggerebbe irreversibilmente non soltanto il bellissimo paesaggio della penisola ma soprattutto quello che questo paesaggio rende unico al mondo: i vigneti creati sul carso con tanta fatica nei secoli.
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Questo articolo è apparso nel Numero #22 della newsletter Slow Wine, per chi ama il vino buono pulito e giusto.
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