La difesa dell’identità territoriale del vino è un aspetto centrale per la Slow Wine Coalition. L’ottavo punto del Manifesto del vino buono, pulito e giusto, che da qualche tempo stiamo raccontando, afferma con chiarezza che i vini devono essere privi dei principali difetti enologici, perché questi tendono a omologare i vini e ad appiattirne le differenze territoriali.
Esistono parametri tecnici precisi che definiscono il concetto di difetto in enologia, le imperfezioni sensoriali di un vino, come la presenza di acescenza, ossidazione precoce, sentori di riduzione o contaminazioni da Brettanomyces. Eppure, il confine tra quello che è considerato un difetto e ciò che, invece, può essere una caratteristica distintiva di un vino artigianale è spesso sottile.
I vini devono essere privi dei principali difetti enologici, perché questi tendono a rendere omogenei i vini e appiattire le differenze territoriali.
Mousiness
In un’epoca in cui il naturale è sempre più al centro del dibattito enologico, alcuni difetti vengono talvolta tollerati o addirittura apprezzati come espressioni di autenticità. Uno dei difetti più insidiosi, e al tempo stesso meno trattati nella letteratura scientifica italiana, è il mousiness, che potrebbe essere descritto come “topo” o ancora “buccia di salame andata a male”. Un’anomalia sensoriale subdola che può sfuggire all’olfatto ma che si rivela con più facilità in bocca, lasciando un retrogusto sgradevole.
Il mousiness è generato dalla presenza di volatili, composti prodotti da batteri lattici o Brettanomyces in condizioni di bassa acidità e scarsa ossigenazione. Si incontra più frequentemente nei vini naturali non filtrati e senza solfiti aggiunti, sebbene non sia una prerogativa esclusiva di questa categoria. La questione è anche ben nota nel mondo anglosassone: Jamie Goode, nel suo libro Flawless, lo definisce come uno dei difetti più fastidiosi dei vini artigianali moderni.
Se da un lato il mousiness rappresenta un campanello d’allarme sulla stabilità microbiologica del vino, dall’altro la sua crescente diffusione tra i vini naturali apre una riflessione più ampia: fino a che punto possiamo accettare certe imperfezioni in nome della naturalità? L’assenza di solfiti, spesso percepita come un lasciapassare per una vinificazione più “pura”, può dare risultati sorprendenti, ma espone anche a rischi qualitativi non trascurabili.
Il punto è sempre lo stesso: consapevolezza. Un vino artigianale, libero da interventi industriali, non deve essere sinonimo di approssimazione o trascuratezza. Al contrario, deve essere la massima espressione del territorio e della sensibilità del vignaiolo.
Gestire il “topo” non è impossibile. La chiave sta nel controllo microbiologico in cantina, un aspetto fondamentale per chi sceglie di lavorare senza solfiti aggiunti. La fermentazione malolattica va monitorata con precisione, così come vanno gestiti ossigeno e acidità, fattori determinanti per evitare condizioni favorevoli allo sviluppo delle basi piridiniche. Benché ancora poco dibattuto, ma spesso oggetto di numerosi articoli più o meno scientifici o feroci discussioni nei gruppi specializzati sui social, sempre più produttori stanno prendendo coscienza della questione e lavorando per trovare soluzioni efficaci senza snaturare il loro approccio produttivo. Ed è in questo contesto di critica e al tempo stesso di consapevolezza che le produzioni artigianali sembrano sempre più concentrate a rispondere non tanto alle accuse, quanto all’esigenza di lasciare che ad esprimersi nel calice sia il terroir e non un difetto assoluto.
Il rischio della standardizzazione
Il rischio della standardizzazione nei vini industriali è una minaccia reale, ma l’eccesso opposto – l’accettazione acritica di qualsiasi deviazione come espressione di naturalità – non può essere la risposta.
Slow Wine sostiene una viticoltura consapevole, dove la qualità non viene sacrificata né sull’altare dell’industria né su quello di un’ideologia romantica del “vino vero” a tutti i costi. Il compito della Slow Wine Coalition e del suo Manifesto è quello di promuovere una cultura del vino in cui l’identità territoriale si esprima senza compromessi, attraverso vini che siano autentici, vivi e privi di difetti evitabili.