Il quinto punto del Manifesto del vino buono, pulito e giusto su cui si fonda la Slow Wine Coalition affronta uno dei temi più dibattuti e controversi della filiera produttiva: quello delle pratiche di cantina.
Quanto scritto non lascia dunque particolare spazio ad interpretazioni di sorta e in qualche modo sancisce una presa di distanza nei riguardi di quanti applicano all’interno delle proprie cantine uno o più degli approcci descritti. Ma se da un lato qui si afferma un principio escludente, dall’altro si annuncia invece uno specifico obiettivo: quello di porre l’accento sulla necessità di mantenere il vino un prodotto autentico, privo di manipolazioni che ne alterino l’essenza.
Le cantine non devono utilizzare l’osmosi inversa e metodi fisici di concentrazione del mosto. Inoltre, se non per gli spumanti o i vini che lo prevedano per tradizione, non deve essere impiegato MCR (mosto concentrato rettificato) o zucchero (a seconda dei Paesi dove si opera). Non è previsto l’uso di trucioli per aromatizzare i vini.
La questione riguarda operazioni concesse in cantina, come l’uso dell’osmosi inversa, il mosto concentrato rettificato (MCR) e i trucioli, che, se da un lato possono correggere difetti o uniformare il prodotto, dall’altro però tradiscono la filosofia di chi vede nel vino l’espressione pura del territorio e del lavoro dell’uomo, e il principio cardine del “buono, pulito e giusto”.
Osmosi inversa e concentrazione del mosto
Si tratta di due lavorazioni legalmente ammesse nel processo di cantina, in grado di modificare a modo loro la natura, ma soprattutto l’espressione di un vino. L’osmosi inversa è una tecnica utilizzata per diminuire il contenuto di acqua presente nel mosto, aumentandone la concentrazione. Si modifica così la struttura del vino che però rischia inevitabilmente di consegnare alla bottiglia un prodotto standardizzato. Il mosto concentrato rettificato (MCR), invece, è uno sciroppo ottenuto dalla lavorazione del mosto, reso neutro e privo di aromi. La sua funzione principale è quella di arricchire il grado alcolico del vino, specialmente in annate difficili o in zone dove le condizioni climatiche non permettono una maturazione ottimale dell’uva. Una pratica che, tuttavia, è stata spesso utilizzata come un espediente per aggirare le normative sull’arricchimento.
Non demonizzare alcune tecniche è, però, il primo punto per capirle, contestualizzandole. Ne abbiamo parlato con Michele Lorenzetti, enologo, biologo, attento osservatore delle produzioni artigianali.
«Per quanto riguarda il mosto concentrato rettificato, ciò che va approfondito non è tanto la scelta, talvolta legata a contingenze produttive/economiche, come per alcune etichette vincolate a determinati disciplinari. Quanto il fatto che si sta inserendo nel vino un elemento completamente esogeno ai territori dell’azienda che sta producendo. Un altro aspetto è quello legato alla trasparenza nei confronti di chi compra quel vino. Ma anche alle soluzioni che potrebbero essere messe in campo per evitare certi processi in cantina» – per esempio, abbiamo chiesto – «lavorare bene in vigna permette poi di non dover intervenire in cantina, avere cura di ciò che si sta facendo dall’inizio alla fine e poi ancora, bisogna anche accettare in certe condizioni particolari, di poter produrre non una Doc, bensì un Igt o un vino da tavola leggero, ma che non metta in difficoltà l’autenticità del calice».
Il limite come risorsa
La Slow Wine Coalition chiede ai produttori di impegnarsi in un percorso etico, evitando interventi che compromettano l’integrità del prodotto. In tempi incerti, in un’epoca strettamente connessa a sempre nuove e complesse condizioni climatiche, produrre un vino aderendo a principii di autenticità è una sfida audace frutto di consapevolezze diverse. Legate sì alla sostenibilità, ma anche alla coscienza che nei limiti di un’annata difficile possono nascondersi nuove storie: non vi è bellezza nella perfezione, quanto più nell’autenticità, anche quando è imperfetta.