Capita spesso, durante il Vinitaly di Verona, di trovarsi invischiati in strane cene, dove i commensali sono rastrellati un po’ ovunque e si conosce solo un pezzetto dell’intera tavolata. Può andare bene o male, come sempre nella vita, ma l’aprile veronese ha le carte truccate e c’è qualche possibilità in più d’impantanarsi nella noia: per via della concentrazione di professionisti, tutti lì per lo stesso motivo. E così il vino riempie giorno e notte, monopolizza ogni discorso, e dagli stand della fiera alle osterie scaligere corre un brusio a senso unico, un fiume tannico di parole che sovente vanno a discapito delle bevute.
Ma c’è una misura a tutto e ci sono cosiddetti «esperti di settore» che è sempre meglio evitare. A tal proposito si compila questa mappa degli incontri che possono capitare, da starne alla larga – quand’è possibile – se vi sta a cuore la convivialità di una cena; tavolate in cui si finisce anche in altri giorni dell’anno, solo con minore frequenza. La si redige a uso e consumo del commensale slow, perché con il tempo i movimenti si evolvono e le parole si arricchiscono, assumono nuovi significati; e talvolta ci si guarda alle spalle con qualche dubbio, di aver disseminato sulla via pochi o molti mostri.
I giornalisti di settore
Ce ne sono di due tipi: quelli di quotidiani importanti ma di altri settori (sport, cronache più o meno locali) che durante il Vinitaly (o il Salone del Gusto) si riconvertono al vino e quelli che si occupano per tutto l’anno solo di vino. I primi sciorinano banalità enologiche da scolaretti, ma non c’è verso che si sottraggano dal dire la loro: il guaio è che con poche frasi acciuffate qui e là, il giorno dopo confezionano quegli articoli che arrivano al grande pubblico, secondo i casi superficiali, entusiastici, marchettari o snob. I secondi sono una delle piaghe – in quanto a noia – dell’intera categoria dei pennaioli, soprattutto se ti tocca andarci a cena. Bandite, in questi casi, attualità politica o sociale, partite di calcio o barzellette su Berlusconi, canti d’osteria, battute scollacciate o divagazioni dotte, tanto non ci sarà un secondo della cena che non sarà appaltata alla deificazione-demolizione dell’«universo vino». Un sistema teoretico che non ammette intrusioni a scalfirne la centralità nell’anima e nel cervello dei nostri mâitre à penser del bouquet.
Insieme alla parola, in genere, appaltano con entusiasmo anche le comande. Adattata la propria vita al ritmo dei rimborsi spesa non hanno nessuna pietà dei portafogli dei loro commensali, a partire dalle bollicine d’ouverture, che devono sprizzare effervescenza non solo nel bicchiere, ma soprattutto nell’etichetta. Si rimpallano le candidature alla carta dei vini con un’allegria fanciullesca o, secondo i casi, con la boria dei cattedratici; e giocano le loro etichette-figurine con pulsazioni cardiache accelerate, fino alla bottiglia che vince la corrida e ottiene un «olè!» corale. Anche se c’è sempre qualcuno che storce il naso, che ne avrebbe preferita un’altra meno ammiccante: ma si tratta di un gioco dalle sincopi programmate e la faccenda si risolve con due mugugni di circostanza.
Quand’è nel bicchiere, il vino è sminuzzato nella sua gamma di sensazioni organolettiche e di terroir, fino alle congetture sulle analisi chimiche, la volatilità pungente, i lieviti alloctoni o autoctoni, la stagionatura della barrique e gli enzimi più o meno azzeccati. Il ping-pong dei commenti delinea, fin dalla prima bevuta, le formazioni delle due squadre che si fronteggeranno durante la serata; bisogna stare attenti a schierarsi, fin da subito, non con il più competente ma con il più accanito. In caso contrario costui ti tormenterà per tutta la cena per smascherare le tue lacune, anche nel caso tu abbia premesso di non essere un esperto e di esserti avvicinato all’enologia tramite un percorso «formativo» diverso dal suo: di vino, dalle mie parti, prima di metterci attorno a un tavolo per degustarlo, ne abbiamo sempre trangugiato non poco, in serate che potevano finire abbastanza sbracate. Ma la forma mentis dell’accanito lo fa chiudere a riccio di fronte a queste argomentazioni; serra le porte all’eresia, fa spallucce e tira dritto.
Ancor peggio di quando affonderà e rigirerà il coltello nelle vostre lacune, sarà il resto del tempo a renderlo insopportabile: quello speso a convincere tutti, qua e là spaziando fra lo scibile borgognone e le colline senesi, che lui non ne ha alcuna. Assentire con il più accanito è una comodità, che peraltro non risparmia qualche seccatura: annuire ogni tanto quando lui bolla come «ruffiano» un vino troppo barricato, quando discetta sugli aromi fermentativi o lattei di un bianco e sulla tostatura di un rosso. E sorridere di gusto quando racconta con analitico compiacimento le sue imprese degustative, sempre tese a smascherare un impercettibile difetto ignoto agli altri: qualche errore nella malolattica, una solforosa scomposta o l’enzima di cui sopra mal gestito.
Ma il vero guaio del giornalista di settore è l’effetto contaminante: la capacità di trasformare gli altri commensali – spesso gradevoli singolarmente presi – in noiosissimi divulgatori di sapere enologico: in mostri come lui. Pur non avendo ancora trovato un antidoto a questo virus, ci sono esperti di Slow Food che ci lavorano da anni, iniettandosi il germe in piccole quantità come per le vaccinazioni. Ogni tanto qualcuno sbaglia le dosi e si ammala a sua volta. Sono i rischi del mestiere: per dirla alla Nietzsche, «se guarderai a lungo in un abisso anche lui guarderà in te, e chi combatte i mostri deve guardarsi dal diventarlo a sua volta». Ma la chiocciolina – sebbene lenta – procede in altra direzione, memore dell’iscrizione che Rabelais aveva affissa sull’abbazia di Thélème, che vietava l’ingresso ai legulei, agli scribacchini, agli ingoiatori di nebbia, ai deliranti mastini. Ai saccenti tutti.