Il 24 giugno si è tenuta a Pollenzo nei locali dell’Università di Scienze Gastronomiche una giornata allo stesso tempo divertente e impegnativa che ci ha aperto al mondo del Vermouth di Torino. O come ha affermato Roberto Bava, presidente del Consorzio del Vermouth di Torino, durante la mattinata pollentina:
«Questa sarà una giornata alla fine della quale uscirete con la coscienza di che cos’è il nuovo Vermouth di Torino, non quello a cui erano abituate le vostre nonne, ma piuttosto il vostro, quello che appartiene a questa generazione».
Innanzitutto, chiariamo subito il primo punto all’ordine del giorno. Come si chiama? Vermut o Vermouth?
Entrambi i modi possono andare bene: sia alla francese sia alla piemontese. Il Consorzio del Vermouth di Torino ha deciso di inserire entrambe le diciture sia nel suo logo molto riconoscibile, dove campeggiano una V e il ramo di artemisia, sia nel disciplinare di produzione.
«Abbiamo lavorato tantissimo anche se in sordina. Durante lo stop dettato dal Covid abbiamo costruito un Consorzio, fatto riunioni, allineato soci; ora siamo pronti a conquistare il mondo». Ha incalzato Roberto parlando alla platea della stampa che era confluita a Pollenzo per una delle prime uscite ufficiali del 2021.
Ufficializzata l’IGP solo nel 2017, l’iter di riconosimento era partito ben prima visto che si iniziò a parlare di denominazione già nei primi anni del Novecento. L’impianto della tutela di questo prodotto si fonda su tre assi: l’area (prodotto e imbottigliato in area specifica); la tecnica (è realizzato con tecniche e ricette ben definite); la storia (gode di legami sociali e culturali unici che lo differenziano da ogni altro alcolico).
Ma come si è giunti a questo punto del percorso di valorizzazione del Vermut?
Si tratta di un viaggio in sei tappe che è stato raccontato da Roberto Bava e da Pierstefano Berta, che è direttore e vice presidente del Consorzio.
Nome
Se nell’IIX secolo già si parlava di wermouta, per indicare la pianta dell’assenzio, non facciamo fatica a comprendere da dove derivi il nome di questo vino aromatizzato, che diventa in tedesco volgare wermut wine. Ma ne se ne parlava già al tempo dei greci e dei romani nelle farmacopee, o nel medioevo come vinum absinti.
Poi giungiamo fino al Settecento, quando abbiamo testimonianza di come l’aristocrazia piemontese bevesse a colazione qualcosa di amaro (allora le colazioni erano differenti dalle nostre, abbondanti e consumate dai nobili verso mezzogiorno). È stato poi trovato un riscontro nella lista di cantina del conte Chialese nel 1778 con il termine vermot e da allora è una costante alla corte dei Savoia.
Dobbiamo, infine, ai liquoristi di Torino la rivoluzione vera e propria della formula; questi artigiani erano già celebri in tutta Europa e aggiunsero zucchero e alcol, rendendo stabile ed equilibrata questa bevanda. Il primo annuncio pubblicitario compare a Milano nel 1833.
Le formule
Tutto si basa innanzitutto sull’assenzio, di cui ne esistono centinaia di varietà, ma solo tre possono concorrere alla produzione del Vermouth di Torino: il romano, più amaro, il gentile, più aromatico ed erbaceo, e il pontico meno amaro e che ricorda le spezie orientali.
Viene coltivato soprattutto nella zona di Pancalieri, cittadina alle porte del capoluogo piemontese dove la tradizione della coltivazione delle erbe officinali è tra le più importanti del nostro paese. La scelta di utilizzare una varietà rispetto all’altra è fondamentale perché anche in base alla sua opzione cambia sensibilmente il risultato ottenuto.
Poi nella ricetta troviamo erbe e spezie, da sempre anima internazionale e globalizzata del Vermouth: ne sono ammesse quasi un centinaio provenienti da tutto il modo. Ogni ricetta creata da un vermutiere, come fosse la tavolozza per un pittore, ne contiene tra le 10 e le 30, utilizzate o in macerazione nel vino o più frequentemente come estratti.
Nascita delle case di produzione
Da piccole botteghe torinesi di acquavitai e liquoristi (le cui concentrazione nel centro di Torino era stata favorita da re Carlo Alberto con una legge che abbassava la loro tassazione), nel XIX secolo le case produttrici e di imbottigliamento si fecero sempre più strutturate.
Possiamo individuare almeno due tappe fondamentali in questo sviluppo; la prima risale al 1841 quando un certo quantitativo fu inviato per la prima volta dal generale Staglieno a Rio de Janeiro per testare la sua tenuta nei viaggi lunghi e in climi molto caldi. Questo esperimento riuscì con grande successo. Poi nel 1854, invece, venne inaugurata la linea ferroviaria Torino-Asti-Genova, grazie a questa innovazione nacquero lungo il suo percorso molte maison vermutiere (da cui le tantissime etichette che riportano un treno).
Comunicazione e immagini
Per far conoscere questo prodotto in Italia e all’estero molti dei produttori parteciparono alle grandi fiere internazionali, come le Esposizioni Universali di fine ‘800 e inizio ‘900.
Ebbero enorme successo soprattutto le etichette e la cartellonistica pubblicitaria d’avanguardia legate al Vermouth: ancora oggi è possibile ammirare dei veri e propri capolavori dell’arte e del design, firmati da celebri artisti che sono riusciti in poche precise pennellate a ricreare lo spirito del tempo e di questo alcolico.
Mode e consumo
Nel tempo muta anche la modalità del suo consumo e si afferma come protagonista indiscusso dell’aperitivo: nasce, infatti, l’ora del Vermouth, momento imprescindibile per la borghesia torinese.
E all’utilizzo in purezza (al massimo con ghiaccio e limone) si affianca la scelta di proporlo in miscelazione. Un momento di svolta è il successo che riscontra negli Stati Uniti, dove entra nei testi classici della preparazione dei cocktail consolidandosi a livello internazionale.
Disciplinare
Per arrivare a una carta condivisa dai vari produttori sono serviti molti più anni. E se il primo disciplinare del Vermouth di Torino nasce ufficialmente nel 1908, è solo nel 2017 che si arriva al riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta a livello europeo.
Le regole principali sono: Piemonte come area di produzione; i vini base devono essere di sola origine italiana; utilizzo di assenzio coltivato e raccolto nella regione subalpina; la quantità minima di assenzio deve essere di 0,5 g/l; gradazione alcolica compresa tra 16 e 22 % vol; nasce la tipologia Superiore che prevede la presenza esclusiva di vino prodotto in Piemonte, di erbe coltivate nella regione e una gradazione minima di 17%.
Nel 2019 questa storia, che può vantare oltre tre secoli, si corona con la nascita del Consorzio del Vermouth di Torino. Un consorzio giovanissimo, che sta iniziando a farsi conoscere e che ha voluto fare della documentazione storica la chiave del proprio messaggio.
Tra l’altro ci piace sottolineare come sia l’unico consorzio europeo di vini aromatizzati, nato da un miracolo organizzativo che ha coinvolto aziende minuscole, multinazionali, barman, con un mix tra tradizione produttiva canellese e nuovi attori. Tutti con la volontà comune di tutelare il prodotto e la ricetta di qualità.
Nel 1991 era stato infatti creato il nome e riconosciuto a livello europeo, ma non era stato identificato il metodo di produzione. Ora si è riusciti a chiudere l’areale, per tutelare chi lo produce qui, recuperando marchi autentici e dalla lunga tradizione.
Oggi i soci sono 23 a cui si aggiunge la cooperativa delle erbe aromatiche di Pancalieri, affinché il consorzio sia di filiera e tuteli anche i produttori e raccoglitori di botaniche. Se il prodotto, infatti, nell’immaginario comune è frutto di metodi industriali, in realtà è giusto capovolgere la narrazione sottolineando come la parte fondamentale sia quella agricola, di raccolta delle botaniche, da cui dipende tutto il risultato finale.
Ma quali sono i nuovi progetti del Consorzio?
Intanto puntare sulla memoria storica, recuperando le conoscenze degli anziani. Operare una capillare promozione internazionale. Proteggere e difendere il marchio da contraffazioni o dannose imitazioni. Eseguire controlli qualitativi puntuali. L’obiettivo è quello che sempre più aziende decidano di passare a produrre Vermouth di Torino invece di quello generico.
Insomma, la strada tracciata è quella giusta e anche i primi passi sono davvero incoraggianti. Poi assaggiare alla fine di questa lunga e interessantissima chiacchierata anche le diverse tipologie – dry o extra dry, bianco, ambrato e rosso – è stato molto istruttivo, grazie alla preziosa guida di Fulvio Piccinino.
Per non parlare dell’assaggio libero delle oltre 60 etichette proposte: è stato magnifico, ma questa è un’altra storia che merita un capitolo a parte!
