STORIA
Per storia e tradizione il Salento può essere considerato una delle culle della viticoltura mondiale. La coltivazione della vite, attestata qui già intorno al 2000 a.C., è parte integrante della tradizione e dell’economia di questi territori tanto da connotarne, già all’epoca, il particolare paesaggio. Questo fortissimo legame di lunga data tra il Salento e il vino si rintraccia ancora oggi nel dialetto pugliese, dove per indicare il vino si utilizzano – a seconda di ogni campanile – i termini mjier, mjiere o mieru, che si rifanno alla parola merum e non al termine romano vinum. Questo perché il vino pugliese veniva prodotto e considerato molto buono ben prima che i greci e poi i romani approdassero in Puglia: i nativi pertanto utilizzarono il lemma “mir” – che in illirico significa buono, bello, ben fatto – per indicare il loro vino.
In epoca romana in Salento si producevano vini noti e apprezzati in tutto l’impero: Orazio, per esempio, accomunò per qualità i mera tarantina al più famoso ed eccellente dei vini romani, il falerno campano. Brindisi era uno dei porti vinicoli più importanti dell’età classica, un punto nodale del commercio enologico mondiale.
La produzione di vino non conobbe mai soste – dalla Magna Grecia fino al Medioevo – anche se la prima grande trasformazione colturale delle campagne pugliesi si verificò intorno al 1870 e si protrasse con straordinaria intensità sino ai primi anni del Novecento: in quegli anni l’area vitata in Puglia passò da 90 a circa 300 mila ettari. Una trasformazione del paesaggio agricolo repentina e radicale conseguente alla consistente domanda di vino proveniente dalla Francia, in difficoltà per la distruzione dei suoi vigneti a causa della fillossera. Attorno agli anni Venti però l’epidemia cominciò a manifestarsi anche in Puglia, in maniera devastante: nel giro di pochi anni la produzione passò da 12 milioni di ettolitri ad appena 2. I vigneti ne uscirono distrutti e occorsero decenni ai viticoltori per ripristinare l’antico patrimonio viticolo. La successiva ricostruzione offrì però la possibilità di apportare modifiche sostanziali alla viticoltura pugliese: nei nuovi impianti, più razionali e produttivi, si piantò prevalentemente negroamaro e primitivo, le due varietà capaci di dare vini intensamente colorati e di gradazione alcolica sostenuta che venivano venduti sfusi in altre regioni come ottimi prodotti da taglio. Negli ultimi venti anni questa produzione di vini da taglio ha visto una drastica contrazione mentre è cresciuta notevolmente la produzione di ottimi vini Doc in bottiglia: attualmente la regione dispone di ben 26 zone a denominazione d’origine, e tra le più pregiate va sicuramente annotata la Doc Salice Salentino, riconosciuta già nel 1976.
La tradizione del Rosato nel territorio di Salice Salentino ha origini antiche, anche se è stato un preciso accadimento storico a farla conoscere universalmente. Si racconta che nel 1943 il generale americano Charles Poletti, commissario per gli approvvigionamenti delle Forze Alleate in Italia, fosse alla ricerca di una cospicua fornitura di vino per i propri soldati. Venne a conoscenza del vino rosa prodotto dalla storica azienda della famiglia De Castris, che possedeva estesi e bellissimi vigneti di negroamaro in una contrada di Salice Salentino chiamata Cinque Rose, in onore della tradizione della famiglia di avere cinque figli per ogni generazione. Lo assaggiò, ne rimase estasiato e lo volle comprare, anche c’erano due problemi da risolvere: il nome del vino doveva essere rigorosamente inglese – ma venne facile e immediato chiamarlo Five Roses – e poi si doveva trovare il modo di metterlo in bottiglia, in un periodo bellico in cui le vetrerie al Sud Italia non erano più produttive. Fu così che il primo vino rosa etichettato d’Italia fu messo in bottiglie di birra riciclate!
TERRITORIO
Il Salento è una penisola che si sviluppa tra il mare Ionio ed il mare Adriatico: un territorio pianeggiante con leggere ondulazioni che non superano i 50 metri sul livello del mare. Gode di un clima caldo umido, in conseguenza della ridotta distanza dei due mari: le stagioni invernali sono particolarmente miti mentre quelle estive sono piuttosto calde; soltanto le costanti brezze marine riescono a mitigare le alte temperature con buone escursioni termiche tra giorno e notte. La particolare orografia del territorio e l’esposizione prevalente dei vigneti – nelle zone particolarmente vocate hanno in genere un orientamento nord-sud – concorrono a determinare un ambiente adeguatamente ventilato, luminoso, favorevole all’espletamento di tutte le funzioni vegeto-produttive della pianta.
La zona di produzione del Salice Salentino Rosato comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni di Salice Salentino, Guagnano e Veglie, e parte del territorio del comune di Campi Salentina, tutti in provincia di Lecce; a questi si aggiunge l’intero territorio dei comuni di Sandonaci e San Pancrazio Salentino, in provincia di Brindisi, così come una parte del comune di Cellino San Marco.
I suoli di questo vasto comprensorio sono in genere profondi e di composizione argilloso–calcareo-silicea, differentemente da quelli del Basso Salento che risultano rossastri e più superficiali: essendo ricchi di sostanza organica e poveri in carbonato di calcio, si prestano molto bene alla coltivazione della vite anche in presenza di annate particolarmente siccitose, perché sono in grado comunque di creare condizioni ottimali per lo sviluppo della pianta.
UVE
Il disciplinare di produzione impone per il Salice Salentino Rosato una composizione ampelografica che prevede una presenza minima del negroamaro per almeno il 75%, con eventuale saldo del 25% di uve di altri vitigni a bacca rossa idonei alla coltivazione in Puglia. Tra questi il compagno storico e ideale del negroamaro è l’autoctona malvasia nera, che apporta al blend alcolicità, sapidità e corposità.
NEGROAMARO
La fondamentale importanza di questo vitigno è testimoniata dalla sua presenza, prevalente o totale, in tutte le Doc salentine. L’origine del nome è fonte di dibattito tra gli ampelografi e gli storici: oggetto della discussione è soprattutto il termine “amaro” – in alcune grafie staccato dal prefisso Negro –, che può essere riferito alla ricchezza e alla potenza dei tannini, caratteristiche già descritte da diversi autori nell’Ottocento. Ma lo stesso termine potrebbe derivare parola mavro, che in grecanico (o meglio in griko, la lingua parlata nell’enclave ellonofona salentina) significa nero e che, unita al termine latino nigro, rafforzerebbe il concetto dell’impenetrabilità del suo colore: nero nero, quindi. Il sinonimo nigramaro confermerebbe questa spiegazione, anche se gli studiosi non propendono per nessuna delle due ipotesi; di sicuro i rapporti della Puglia con la Grecia sono stati fitti fin dal VII secolo a.C., quando i coloni ellenici arrivarono sulle coste italiche e vi fondarono numerose cittadine.
Una terza supposizione insiste sul fatto che il nome possa derivare dal termine dialettale niuru maru, che definiva il caratteristico colore nero del frutto e il sapore amaro del vino. L’unico dato certo è che il nome di questo vitigno di grande qualità è citato per la prima volta solo nell’Ottocento, e che in principio la sua coltivazione non era limitata al Salento ma estesa a numerosi territori del Sud Italia.
Attualmente trova larga diffusione nelle province di Lecce e Brindisi (dove è la varietà più diffusa), in misura minore in quelle di Bari e Taranto. È usato esclusivamente per la vinificazione, in purezza o più spesso mescolato con piccole percentuali di altri vitigni, in particolare malvasia nera di Lecce e malvasia nera di Brindisi. Il grappolo ha dimensioni medie e forma tronco-conica; è corto, semplice e serrato. L’acino è di media grandezza, obovoide, con buccia pruinosa, spessa, consistente e di colore nero viola. La vendemmia di solito si svolge tra la fine di settembre e gli inizi di ottobre.
MALVASIA NERA
Il malvasia nera di Lecce fa parte della vasta famiglia delle malvasia, una composita moltitudine di vitigni coltivati in quasi tutte le regioni d’Italia e costituenti una popolazione geneticamente molto eterogenea, formata da numerose varietà per la maggior parte a bacca bianca ma alcune anche a bacca rossa, talune aromatiche e altre a sapore neutro. Comuni a tutte sono l’origine greca e l’etimologia del nome che non può che derivare dalla cittadina greca di Monemvasia, situata nel Peloponneso e chiamata anche Monembasia o Monenvaxia. Il nome fu italianizzato in Malvasia dai veneziani che furono i primi a utilizzarlo: Monemvasia era un porto usato appunto dai mercanti veneziani fin dall’XI secolo e divenne presto un importante mercato di vini oltre che la stazione di partenza di tante le piante che vennero diffuse in tutte le regioni adriatiche e non solo. All’interno di questa famiglia la malvasia nera di Lecce, la malvasia nera di Brindisi e la malvasia nera di Basilicata costituiscono un piccolo gruppo di vitigni che, sebbene siano iscritti al Catalogo Nazionale delle Varietà di Vite come varietà differenti tra loro, risultano invece perfettamente identici, come testimoniato da diversi studi genetici recenti, anche se queste prime conclusioni non sono ancora considerate definitive per il numero limitato di accessioni. Come suggerisce il nome, la zona in cui è più facile trovare questa malvasia è la provincia di Lecce, dove spesso viene associato alla coltivazione del negroamaro, insieme al quale entra nella composizione di numerose Doc del Salento, in genere per apportare alcolicità, sapidità e corpo. Il grappolo è di medie dimensioni, conico, allungato, semplice o alato, serrato nelle piante giovani e piuttosto spargolo in quelle adulte. L’acino ha una grandezza media, è sferico, con una buccia sottile, pruinosa e di colore blu. Giunge a maturazione di solito nella seconda metà di settembre.
VINIFICAZIONI E TIPOLOGIE
La produzione di Salice Salentino Rosato Doc è piuttosto ridotta rispetto ai numeri complessivi dei vini rosa del Salento – circa 1.000 hl per questa Doc in confronto ai circa 50.000 dell’intero comparto – questo perché molti produttori preferiscono imbottigliare i loro vini come Igt anche se provengono da questo territorio e se, ai termini di legge, potrebbero essere a tutti gli effetti dei Salice Salentino Rosato Doc: probabilmente si privilegia il termine Salento (che contraddistingue i prodotti Igt) più universalmente riconosciuto.
La produzione dei vini rosa nel territorio di Salice Salentino avveniva in passato con il metodo storico del salasso: all’alzata del cappello (che avveniva in genere 18-24 ore dopo la pigiatura delle uve e l’ammostamento) si asportava il 30-40% di liquido lasciando la totalità delle bucce a contatto con la rimanente parte: questo mosto già colorato di rosa terminava la fermentazione in un altro vaso vinario. Oggi invece viene adottata con sempre maggiore frequenza la pratica della vinificazione attraverso macerazione pellicolare più o meno lunga dell’intera massa di mosto con le bucce: insomma si produce vino rosa destinando ad esso le uve migliori e una vinificazione accurata, e non come prodotto di “risulta” attraverso il salasso di un rosso che si vuole più corposo. Si ottengono, come in passato ma con una definizione aromatica e gustativa assai più efficace, vini dal colore rosa corallo, intenso e con riflessi brillanti, ricchi di sentori floreali e fruttati, dal gusto pieno e di grande freschezza e sapidità.
È il segnale di una presa di coscienza piuttosto recente in Puglia che ha ridato al vino rosa pari dignità del vino rosso e di quello bianco. È maturata la convinzione che in alcune zone di particolare vocazione il Rosato può raggiungere livelli di assoluta eccellenza: una piccola “rivoluzione concettuale” che ha portato non solo ad una evidente crescita qualitativa dei vini rosa, che in molti casi raggiungono valutazioni da vino di gran classe, ma anche alla consuetudine di discutere di alcuni aspetti di questi vini – come la differenza delle annate e le caratteristiche dei diversi cru da cui provengono le uve – che in genere erano appannaggio solo dei grandi rossi.
Qualche anno fa, presi forse dal troppo entusiasmo per gli ottimi risultati ottenuti, alcuni produttori hanno preso a cambiare fisionomia ai loro Rosati salentini, rincorrendo stili “provenzali” o di vini rosa prodotti in regioni decisamente più a nord: la preoccupazione che il Rosato pugliese potesse perdere la sua identità territoriale è stata però scongiurata da un ritorno fermo alla tradizione, semmai rivisitata dagli errori (viticoli ed enologici) compiuti in passato. Infatti ora si pone decisamente più attenzione alle forme di allevamento, ai sesti d’impianto, ai sistemi di potatura e alla gestione delle chiome dei vigneti destinati alla produzione di vini rosa: una pratica che non potrà che innalzare ancora la qualità del Salice Salentino Rosato.