Cosa sapete del Vermouth di Torino?
Io ad essere sincera ben poco fino a qualche giorno fa, prima di scoprire qualcosa in più sulla sua storia e le sue caratteristiche durante una degustazione in Banca del Vino.
Roberto Bava e Fulvio Piccinino, tra aneddoti, assaggi, consigli e pillole di storia ci hanno portati alla scoperta del più famoso vino aromatizzato italiano. Un prodotto, il Vermouth, che aveva a inizio secolo scorso una forte identità e posizionamento, indebolitasi con il passare dei decenni, e che sta finalmente vivendo una rivoluzione sia in termini di percezione, sia produttiva grazie anche all’Istituto del Vermouth di Torino (che riunisce 18 produttori) che tanto si è battuto per il riconoscimento della denominazione (IGP) avvenuta nel 2017.
Con il presidente dell’Istituto e proprietario della maison Cocchi, Roberto, e con l’esperto e scrittore, Fulvio, abbiamo cercato di capire come il Vermouth di Torino da obsoleto sia tornato a riempire i locali più cool, come da monotono sia diventato accattivante, come non sia più relegato al mondo alla miscelazione ma abbia ricominciato ad essere bevuto liscio, sia come aperitivo che a fine pasto.
La degustazione
Artemisia. Tutto inizia da qui, dall’Arthemisia Absintium, dall’assenzio così detto proprio per l’assenza di dolcezza (e la prima prova della serata è il gioco bitter-face, in cui l’assaggio di una goccia di artemisia pura provoca nei presenti facce buffissime!).
In infusione nel vino oltre all’artemisia si aggiungono poi un gran numero di botaniche e questo rende l’approccio degustativo “canonico” più complesso rispetto al vino. Non si deve tendere a ricercare e distinguere i singoli descrittori: il bouquet è dato dall’equilibrio complessivo e non dovrebbe essere sbilanciato in alcune nette direzioni.
Nel dubbio, Roberto docet: «Se qualcuno ti chiede cosa riconosci al naso puoi rispondere: un buon profumo di artemisia, e sicuramente non sbagli… visto che è obbligatoria per legge!».
Pillole di storia
Si potrebbe partire addirittura dalla Bibbia per ricercare le origini di un primo “amaro” che fece morire gli uomini nell’Apocalisse di Giovanni. Oppure dai Romani, con il gastronomo Marco Gavio Apicio che nomina un vino all’assenzio. E anche dal Medioevo quando dalla Germania arriva un medicinale a base di assenzio (wermut), rosmarino e salvia.
Meglio però concentrarsi sul rapporto con il capoluogo piemontese. È infatti il Duca di Savoia Emanuele Filiberto che nel 1563 sposta la capitale da Chambery a Torino e, alchemico, fa piantare dell’assenzio. Suo figlio Carlo Emanuele I di Savoia, per incentivare l’incremento demografico in città, emana una legge che spinge gli acquavitai e i liquoristi a trasferire a Torino la propria attività. Così le vie del centro si riempirono di liquorerie.
A favorire la diffusione del prodotto verso metà del XVIII secolo è l’espandersi del regno: dall’astigiano, da Canelli, arriva il vino Moscato e da Genova le spezie esotiche. Il connubio è perfetto.
La vera e propria nascita del Vermouth moderno risale al 1786 e a creare la prima ricetta è Antonio Benedetto Carpano, erborista e distillatore di Biella trasferitosi a Torino, che nella sua piccola liquoreria di Via Pietro Micca seppe trovare il perfetto equilibrio tra vino bianco, alcool etilico, zucchero e una infusione segreta composta da una trentina di botaniche e spezie. E diventa la bevanda preferita in Casa Savoia.
Tappa fondamentale il 1854: si inaugura la ferrovia Torino-Asti-Genova e le grandi case produttrici si spostano dalla città lungo quest’asse, lungo il “binario del Vermouth” che dal porto ligure può prendere rotta verso tutto il mondo.
Da lì in una continua ascesa: nasce l’Ora del Vermouth, l’immancabile aperitivo degli eleganti bar e salotti italiani, e non mancano le citazioni nei testi di tutti i grandi scrittori di inizio e metà Novecento.
Quando poi prende piede anche in Italia la miscelazione, con le “bevande americane” il Vermouth entra nelle ricette dei cocktail più famosi del mondo e viene esportato in moltissimi paesi.
È del 1908 il primo disciplinare del Vermouth di Torino che contiene rigide norme sull’uso delle botaniche e la provenienza del vino rigorosamente italiana (non bastava il vino piemontese, in quegli anni si esportava tantissimo Vermouth!).
Oggi è l’Istituto del Vermouth di Torino a promuovere la conoscenza del nome, del prodotto, e proporre nuovi modi di berlo per avvicinare il pubblico. È stato fatto un grande lavoro su quel disciplinare originale fino a ottenere l’Indicazione Geografica Protetta nel 2017.
Finalmente gli assaggi!
COCCHI
Vermouth di Torino – Dopo Teatro Vermouth Amaro: è una sotto categoria più rara, dove l’effetto amaricante dell’artemisia è accentuato dalla doppia infusione di china oltre all’uso di botaniche amare quali rabarbaro, chiretta e legno di quassio. Alla vista è più scuro, dato da un 10% di Barolo Chinato.
È un digestivo, da sera, legato appunto alla tradizione di berlo nei salotti piemontesi a fine giornata, magari proprio dopo il teatro.
CHAZALETTES
Vermouth di Torino Rosso della Regina: il vino ufficiale della Regina Margerita di Savoia che concesse alla Chazalettes il brevetto reale e l’uso dello stemma della Real Casa. L’antica ricetta è invariata dal 1876. Il colore è dato dall’utilizzo di vino rosso, sostanzialmente barbera, e le botaniche predominanti sono maggiorana, santoreggia, ambretta e coriandolo.
CINZANO
Vermouth di Torino Rosso: un altro degli storici produttori che hanno ricominciato a usare il nome Vermouth di Torino per riportare in auge la denominazione e non il singolo marchio. Prevalgono i sentori di china e liquirizia all’olfatto (usata per dare parte dolce, come semi di finocchio), ma anche noce moscata e macis.
BORDIGA
Vermouth di Torino – Extra Dry: fatto sull’onda dei vini ossidativi, con parte sapida evidente (era nato vicino al mare, in Francia), ha meno di 30g/l di zucchero. È ideale per andare d’accordo con il gin dry, quindi erbaceo, mediterraneo, agrumato. È più difficile da fare, tende ad ossidare, e senza zucchero si conserva di meno.
COMPAGNIA DEI CARAIBI
Vermouth di Torino – Riserva Carlo Alberto: è prodotto esclusivamente con due vini bianchi piemontesi: l’Erbaluce di Caluso e il Moscato d’Asti, con una ricetta che risale al 1837 – a opera di Tumalin Bartolomé Baracco de Baracho – che riprende quella che il cuoco di corte preparava per i Reali di casa Savoia . Sambuco e vaniglia spiccano sugli altri profumi.
COCCHI
Vermouth di Torino – Riserva La Venaria Reale: meno di 2000 bottiglie create, come il nome lascia intendere, in collaborazione con la Reggia di Venaria, presso cui viene coltivata l’artemisia. Forte il legame sia con la storia che con il territorio.
La categoria, prima detta Riserva anche se non voleva intendere un più lungo affinamento o passaggi in botte, si chiama oggi Superiore (più ricco di artemisia, rabarbaro, erbe alpine e un tocco di menta piemontese). Il gusto è pieno e più balsamico.
Infine due parole sul servizio
Consigli per non sbagliare? Vermouth liscio (da 4 a 6 centilitri) con soda e una scorzetta di limone, prima passata sul bordo e poi lasciata nel bicchiere.
Se non siete puristi potete provare anche con altre bevande gasate, ad esempio chinotto, tonica o ginger ale… Oltre naturalmente ai cocktail più famosi con base vermouth.
Bottiglia da vino? Porta a bicchiere da vino per il servizio.
E mi raccomando, la bottiglia sempre in frigo una volta aperta… se dovesse avanzarne a fine serata!