Clark Smith, enologo americano, ha scritto un libro interessante: Postmodern Winemaking. L’intenzione del volume è definire il ruolo dell’enologo contemporaneo in un momento storico, non troppo favorevole a tale professione. Come l’autore americano giustamente sottolinea, il liquido a noi tanto caro è una sostanza colloidale, nella quale la dinamica fluida è intessuta da trame solide. Questi tasselli gustativi si originano dalla fermentazione. Le coordinate di riferimento per la produzione cambiano radicalmente.
“If wine is a solution, its sensory properties derive from the concentrations of substance dissolved in solution. The greater its concentration in the liquid, the more intense that substance’s odor and taste” .
Se il vino fosse una soluzione, dunque, la formula qualitativa deriverebbe dalla bilancia di precisione che regola gli ingredienti necessari alla sua composizione attraverso la correzione tecnica in cantina. Niente di più semplice, oggi l’enologia fornisce ogni tipo di coadiuvante per la vinificazione.
Tale visione riduzionista ha segnato per anni la nostra valutazione portandola all’esaltazione dell’intensità di ogni singolo aspetto diviso rigorosamente dal metodo più diffuso di valutazione. In realtà l’essenza del vino non risiede esclusivamente nella quantità dei suoi costituenti, quanto nella proporzione che la natura del paesaggio vitato riesce a infondere. I grandi vini di territorio, dalla Borgogna all’Abruzzo, dalla Mosella al fiume Calore in Irpinia, portano all’interno della loro fisionomia il paesaggio che li ha creati.
Non è quindi nell’impossibile perfezione che il vino trova il suo compimento, anzi è nel tratto peculiare che il limite geografico impone alla sua realizzazione. Prendendo come riferimento non la potenza ma l’armonia ne consegue il ruolo cruciale della relazione tra solido e liquido dentro il bicchiere. Questo rapporto non è soltanto anteriore alla scienza enologica e al suo progresso ma ne rappresenta il principio stesso appartenendo a un sapere umano in relazione diretta con geografia e gusto. Cosa è infatti quella splendida viscosità che sentiamo in un vino, purché proveniente da un territorio vocato, se non la connessione tangibile con l’uva e il suo paesaggio, geografico e umano, di riferimento?
Se siete d’accordo su questo allora è logico che la nostra percezione qualitativa debba tenere conto di elementi nuovi, non solo interni al bicchiere, che a pieno titolo amplifichino la degustazione fino a oggi condotta con gli occhi, il naso e la bocca, certo rigorosamente separati, ficcati dentro il bicchiere. Pare strano ma, per una volta, ho la scienza dalla mia parte.
Post interamente tratto dal mio libro I Sapori del Vino, Slow Food 2017