Qualche giorno fa sono stato in cantina da Niccolò Montecchi (Villa del Cigliano) a San Casciano Val di Pesa. Vi consiglio, tra l’altro, di bere il suo Chianti Classico 2015: vino emozionante per naturalezza espressiva, timbro deciso e senso di appartenenza.
Ma oltre a questa bottiglia mi hanno colpito le sue parole mentre le nostre attenzioni erano rivolte al suo Vin Santo. «Questo è un vino in via di estinzione, purtroppo…» ha detto Niccolò con viso rassegnato.
La sua affermazione non riguardava tanto l’idea stilistica del Vin Santo aziendale – liquido in cui la concentrazione zuccherina, la piena densità materica dialogano fitto fitto con un’ostinata ed esibita acidità tale da rendere il percorso gustativo opulento e al contempo agile e snello e il cui ricordo si affida più al mosaico dei sapori rimasti che alla scia zuccherina – quanto la comprensione di esso in questa epoca.
Ho subito cominciato a pensare a queste parole. Tanti vini – e con loro il contesto socioculturale che li ha prodotti – rischiano di scomparire per motivi storici, di mutamento di tutte quelle condizioni che portano una società all’inevitabile cambiamento che comprende anche i gusti.
Ciò che era buono una volta ora non lo è più. Il Vin Santo paga non tanto la sua qualità quanto il fatto che i bevitori di oggi non sanno più quando e come berlo. Certo il fatto che la diffusa strategia commerciale, a mo’ di difesa, abbia voluto collocarlo nell’area dei vini dolci ha prodotto molta confusione; ma nemmeno a fine pasto è ormai consuetudine bere tale vino.
Insieme al Vin Santo, soffrono il Marsala, la Vernaccia di Oristano e tutta una serie di vini che sono alla base dell’antica enologia mediterranea. Scompariranno. Perfino il grande Riesling della Mosella non gode, almeno nella sua forma zuccherina più nobile, del gradimento che meriterebbe.
Il fatto è che ognuno di queste grandi tipologie ha qualcosa di non conforme. Acidità, residuo zuccherino, ossidazione, grado alcolico. Oggi qualsiasi tipo di carattere poco ortodosso – portatore sano di differenza – viene rifiutato da una società dove l’elemento originale si affida più all’immagine che al contenuto. Tale processo di eliminazione si innesca anche nelle commissioni di assaggio per le denominazioni di origine.
La tecnologia, foriera di cambiamenti veloci e apparentemente indolori, ha aiutato la piena omologazione a modelli gustativi standardizzati. Ciò vale non solo per il vino ma per tutti gli alimenti. Probabilmente già è tardi per recuperare vini che hanno contribuito a rendere mitica la storia della viticoltura e dell’enologia ma almeno tale esperienza ci serva per non perpetuare l’errore e poter consegnare alle prossime generazioni vini con radici profonde.