In ritardo anche per le scuse ho finalmente letto Il Vino Capovolto di Jacky Rigaux e Sandro Sangiorgi. In ritardo perché ho ricevuto questo libro direttamente dall’autore italiano prima della scorsa estate con il supporto della collega ed esperta di comunicazione Marina Ciancaglini; il volume era accompagnato da un gentile biglietto che ho gradito molto. Ho rimandato la lettura perché in quel periodo ero molto impegnato con Slow Wine 2018 e poi al Salone del Libro di Torino avevo acquistato la trilogia dello scrittore rumeno Mircea Cărtărescu, Abbacinate (Voland Edizioni), un romanzo-mondo in tre volumi che mi ha impegnato e stretto nella lettura da Giugno a Dicembre.
Per la verità non sono questi i reali motivi della mia dilazione. Forse più semplicemente il fatto che il libro, pubblicato poco dopo il mio, tratti lo stesso argomento di un rinnovato approccio alla comprensione del vino mi ha provocato un certo timore. I due autori sono stati una limpida fonte di ispirazione per il sottoscritto. Lo è stato Sangiorgi con tutto il suo meritorio lavoro: dall’eccezionale periodo di Porthos al monumentale libro L’invenzione della gioia. Lo è stato Jacky Rigaux nel primo incontro in Borgogna nel 2014 e il successivo laboratorio al Salone del Gusto nello stesso anno dedicato alla degustazione geosensoriale applicata alle Langhe e in particolare ai vini di Luca Roagna, di cui ancora oggi sono debitore all’amico ed ex collega Alberto Farinasso, oggi in forza alla Triple A distribuzione.
Il timore reverenziale verso gli autori mi ha quindi rallentato nell’apertura delle pagine di questo volume arancione che ho affrontato e introiettato con calma solo di recente. Diciamo subito che procrastinare la lettura è stata una grande cazzata. È un libro fondamentale per la diffusione della cultura enologica e un’altra pietra angolare sulla quale poggiare la profonda comprensione della materia vinosa.
Qualsiasi sia il motivo di tale ritardo vi è da dire che la bellezza di un libro risiede sempre nella sua capacità di contenere parole-semi, custodi di una fertilità sopita e in grado di risvegliarsi nel tempo; così diverse sono invece le parole scritte su un supporto digitale…
Il vino capovolto si compone di due parti. La degustazione geosensoriale è un libro del 2013 pubblicato dall’Edition Terre en Vue. Alla sua traduzione fanno seguito gli appunti sparsi di Sangiorgi che consiglio di leggere dopo avere letto la sua introduzione a pagina 7 oppure il più impegnativo e già citato L’Invenzione; i suoi pensieri sono infatti impressioni ricavate dal frequente esercizio didattico dell’autore che ha il merito di promuovere, tra i primi se non il primo in Italia, un approccio sensibile al vino.
La degustazione geosensoriale
L’ambito geografico di riferimento per Rigaux è la Francia, paese in cui il dibattito tra viticoltura chimica e biologica/biodinamica, tra enologia interventista ed enologia di rispetto è partito prima rispetto all’Italia (basti pensare al libro Dioniso Crocifisso di Michel Legris – Derive e Approdi – pubblicato oltralpe agli inizi degli anni Novanta). L’autore sgombra immediatamente il campo da possibili equivoci, stabilendo una netta distinzione: da una parte vi sono vini tecnici di vitigno e di marca appartenenti all’agroindustria, dall’altra i vini di terroir capaci di tradurre le sfumature del luogo di origine grazie a viticoltura sana e lavoro sensibile in cantina.
I primi, originati da una sapiente industria, sono riconoscibili fin da subito e in qualche modo omologati, gli altri sono comprensibili agli enofili dopo anni di apprendistato. Secondo Rigaux sul piano della degustazione vi sono due approcci di riferimento riguardanti le dimensioni biochimiche e minerali del vino. La prima dimensione è quella diffusa in tutto il mondo come pratica di degustazione. Ben radicata e praticata dai più ha a cuore i parametri organici del vino come estratto secco, la gradazione alcolica, i tannini e l’acidità. Valori sui quali la tecnica enologica negli anni ha imparato a intervenire massicciamente. L’altra dimensione è quella invece fondata sulla chimica inorganica che influenza la dimensione minerale del vino. Tale aspetto è stato trascurato sia a livello di ricerca sia nella diffusione della pratica degustativa. « Delle tremila pagine del manuale scritto da Ribéreau–Gayon, solo due sono dedicate alla mineralità! – dice Rigaux che continua poco dopo – … La degustazione geosensoriale s’interessa ai luoghi di nascita del vino, ai diversi minerali presenti nei terreni (calcarei, granitici, silicei, vulcanini, ecc), e pone l’accento sull’aspetto tattile e sulla sapidità, senza ignorare gli aromi, colti soprattutto nel retro olfatto». Per riassumere la pratica analitica funziona per i vini di vitigno e di marca, mentre la degustazione geosensoriale è adatta per i vini di terroir. L’interventismo enologico infatti può mutare ciò che conosce adattandolo a una degustazione dove la parte olfattiva ha la supremazia e quella gustativa si fonda sul carattere di potenza. Per vini nati da un’enologia al servizio del luogo di origine occorre focalizzare l’attenzione su altri tipi di sensazioni che sono principalmente tattili e retro olfattive. La tesi su cui si sviluppa il libro è sostanzialmente questa.
I punti chiave del libro
Cerco di riassumere in pochi punti i temi del libro che suddivido non in successione cronologica ma in base ai contenuti. Invito però a leggere il volume con la massima attenzione nelle sue argomentazioni:
Punto primo: Comparsa del viticoltura industriale, classificazione dei vini su base centesimale e influenza della critica anglosassone.
Punto secondo: risveglio dei vini di terroir con esempi relativi alla viticoltura francese.
Punto terzo: descrizione della viticoltura naturale quale unica porta di ingresso verso l’originalità del vino.
Punto quarto: degustazione geosensoriale (teoria e pratica) e formazione di un lessico degustativo fondamentale per la comprensione e la divulgazione dei vini di terroir.
Il primo punto è la parte più debole del libro. La divisione netta tra agroindustria e vini di terroir poteva essere valida fino a qualche tempo fa. Oggi a mio avviso non è più così o almeno tale dicotomia presenta una commessura ben più accentuata di qualche anno addietro. Ciò non inficia assolutamente la degustazione proposta da Rigaux, anzi corrobora la necessità di acuire gli strumenti della percezione gustativa. Anche la descrizione negativa della viticoltura americana o australiana appare come troppo generica o comunque anacronistica (ma per me l’Australia è un pezzo ’e core). Lo stesso si può dire della critica alla critica parkerizzata che oggi mi pare ben integrata da un movimento di opinione e influenza, più o meno autorevole, tale da permettere plurimi appigli di riferimento.
Il secondo punto testimonia uno spaccato storico tutto francese sui protagonisti della rinascita del terroir come valore assoluto nell’espressione enologica. È una narrazione molto bella con protagonista assoluta la memoria del vignaiolo Henri Jayer, amico fraterno di Rigaux. È avvincente e fa venire sete leggere gli esempi dei singoli terroir e le loro esaltazione vinosa da parte di grandi interpreti, principalmente borgognoni ma con soventi puntate in Loira, in Alsazia e sud della Francia. In questa parte risultano essenziali e attualizzanti alla situazione italiana le chiose di Sangiorgi, da leggere con attenzione.
Il terzo punto è di fondamentale importanza. La degustazione proposta dall’autore è vincolata a una viticoltura tesa a preservare o rinnovare la fertilità del suolo e lo scambio tra pianta e natura circostante nel rispetto del paesaggio e dell’ambiente. Tale scambio è alla base di vini complessi e originali la cui espressione, in forte discontinuità con quella dei vini ottenuti da una diffusa enologia interventista, mal si addice a una valutazione impostata sull’analisi delle singole componenti – nelle quali la supremazia del naso è evidente – necessitando una comprensione ben spiegata nella parte successiva del libro. La centralità dell’approccio agronomico nella fisionomia dei vini travalica queste pagine per diventare argomento basilare per lo sviluppo di una comprensione diffusa dei vini di territorio. Non è un caso e nemmeno mi stupisce che le reazioni al libro da parte della critica enologica contemporanea (quelle almeno che ho letto io che non frequento piattaforme social) siano state approssimative e tiepide, quasi imbarazzate. Ancora si fa fatica a pensare a un vino come risultato di un paesaggio in divenire in cui l’uomo è tassello fondamentale ma non unico. Per capirlo occorre modificare la degustazione; sforzo che probabilmente molti degustatori non ritengono necessario compiere.
Il quarto punto entra nel cuore della degustazione. I miei post–it azzurri si sono moltiplicati in questa fase del libro. Rigaux riesce a fissare un lessico della degustazione rigoroso ed espressivo al tempo stesso ricorrendo a un vocabolario stratificato nei secoli. Termini come viscoso, trama, morbidezza e attacco elegante evocano senza inutili iperboli l’esatta descrizione del liquido all’interno del palato. Convincente anche l’opposizione tra consistenza e potenza che riporto integralmente dal testo a pagina 67-68: Una concentrazione ottenuta tramite diverse tecnologie moderne (concentratori, osmosi inversa, macerazioni dei trucioli di quercia, aggiunta di materie industriali, ecc.) è in grado di conferire ai vini potenza ma, appena a contatto con l’aria e soprattutto nell’invecchiamento, si scopre che in questi vini tecnici manca la complessità. Il termine “consistenza” (concentrazione naturale del vino) si distingue da quello di “potenza” (concentrazione accentuata mediante le tecnologie enologiche moderne). Anche qui assumono un pregevole valore narrativo i nobili esempi di vino riportati dall’autore tanto da consigliare a qualsiasi appassionati di ricercare i vini citati per assaporare le caratteristiche evocata nelle pagine del libro. Di capitale interesse poi il paragrafo La mineralità, la firma del vino. La voce di Rigaux qui si alterna a quella dell’enologo David Lefebvre che ha lavorato tanto sul descrittore mineralità. In particolare si cita un’interviste che Lefebvre ha rilasciato al periodico francese Le Rouge et Le Blanc comparsa nel numero 100 del 2010 (l’ho trovata e la potete leggere qui). Riporto alcuni passaggi del paragrafo. Esiste una chimica inorganica e una chimica organica e solo quest’ultima viene insegnata, in modo approfondito, per la preparazione al Diploma Nazionale di Enologo…. È normale perciò che gli enologi ufficiali siano restii a interessarsi alla mineralità, mentre i vignaioli rimasti legati alla produzione dei vini di terroir, l’hanno integrata senza problemi nella loro valutazione. E ancora: La seconda via, quella del vino tecnico, di vitigno e di marca, è stata iniziata dall’enologia che, come tutte le scienze contemporanee, è basata sui principi di semplificazione e separazione; a giusto titolo, essa distingue la chimica inorganica da quella organica (principio di separazione). Per assicurare la propria capacità operativa, l’enologia ha considerato solo la chimica organica (principio di semplificazione), poiché questa offre una facile possibilità di intervenire tecnicamente e biochimicamente con l’aggiunta di materiali diversi che arrichiscono l’estratto secco e favoriscono la morbidezza… Auguriamoci che in futuro gli scienziati s’interessino alla chimica minerale per comprendere il vino; questo li obbligherà a uscire dalla logica della separazione e delle semplificazione, affermata dalle scienza ufficiali, per aprirsi alla multidisciplinarietà, occupandosi in particolare delle scienze del terroir e di tutte le complessità a esse correlate. Ma come si manifesta nel vino la mineralità? La mineralità di tutti i grandi vini di terroir si apprezza attraverso il gusto, attraverso la sensazione di sapidità e salinità che ogni grande vino di terroir rileva naturalmente (la ripetizione è nel testo ndr). Non vi è molto da aggiungere credo ma solo riflettere quanto possa essere rivelatorio spostare semplicemente l’attenzione verso il contatto reale con il liquido.
Sangiorgi
È abbastanza buffo, ma Sangiorgi non è dentro questo libro, ne rimane fuori; accanto al lettore. Il suo ruolo, almeno a me è sembrato così, è quello di accompagnare la lettura contestualizzandola alla realtà enologica attuale. Non è un caso che i suoi interventi all’interno del testo di Rigaux siano a chiosa di paragrafi in cui l’accento inevitabilmente francese abbia bisogno di essere tradotto. Non è un caso che la prima frase dei suoi Altri scritti abbia l’effetto definitivo di una sentenza e faccia da eco a tutto ciò che è stato letto fino a quel momento, un colpo di scena letterario: un vino buono può essere solo un vino naturale. Bum! Ecco che una semplice frase apparentemente innocua fa piombare questo libro dalle sacre latitudini della Borgogna direttamente in Italia nel cuore di un dibattito che non trova ancora soluzione.
Dai vini di terroir evocati con eleganza da Rigaux ai vini italiani nei quali i terroir tranne pochi casi sono stati devastati dall’inadeguatezza politica e dall’industria enologica. È un bel colpo pronunciare vino naturale soprattutto perché vino naturale provoca, irrita e divide.
Per Sangiorgi il problema non si pone. Già con L’invenzione della gioia aveva raggiunto una visione del vino profondamente sensibile accostando il suo amato “liquido odoroso” a varie forme artistiche. Ma, come scrive anche lui nell’introduzione, L’invenzione non è stato un punto di arrivo ma solo una tappa di un percorso sempre più consapevole che ha portato al sostanziale cambiamento dell’approccio degustativo. È in questo territorio comune che il lavoro di Sangiorgi ha incontrato quello di Rigaux. Gli Altri Scritti sono una serie di impressioni raccolte durante l’attività didattica. Sono testi rarefatti che suggeriscono un’intimità profonda con il vino e una riflessione che travalica la meccanica della degustazione per comprendere livelli più profondi della relazione con frutto della vite. Evidenziano un grado di consapevolezza e la sosta momentanea di un itinerario personale dentro la materia vinosa talmente unico nel panorama nazionale che diventa difficile poterlo giudicare o soltanto commentare. A voi la lettura.
Conclusioni
A questo punto se siete ancora qui meritate un applauso. La degustazione geosensoriale a mio avviso illumina uno scenario fino a qui poco chiaro. Senza dubbio il palcoscenico enologico mondiale è oggi fitto di interpreti originali che hanno a cuore la diversità espressiva del vino, rifiutano l’omologazione e il cui baricentro operativo si è spostato verso la cura del vigneto. Ne sono risultati vini che sfuggono alle aspettative sedimentate a loro volta da una pratica degustativa formata in anni di conformismo enologico. Tale cortocircuito ha generato una divisione e uno scontro tra opposte fazioni. Eppure non è tanto nel vino che va cercato il compromesso quanto nell’approccio alla materia. Ecco nel libro di Rigaux io ho trovato uno strumento per arricchire il mio personale incontro con il vino. Molti si aspettavano da questo libro, come forse dal mio, una rivoluzione o meglio una rivelazione che portasse una qualsiasi altra verità. In realtà la base analitica fondata dagli enologi ha un impianto molto valido, la sua enorme diffusione lo dimostra. La strada però intrapresa dalla viticoltura contemporanea è quella verso la più profonda comprensione della geografia di origine, del terroir per dirla alla Rigaux. Il suo campo di indagine, la Borgogna, avanti anni luce nella produzione di vini intimamente legati alla zolla, ha permesso un tipo di degustazione così complessa. Da queste parti siamo in una fase originaria di questa viticoltura, per questo assistiamo a tante incertezze, a tanti dubbi e assaggiamo vini che possono presentare qualche irregolarità. C’è chi sceglie la strada del completo rifiuto o chi si attiva per la comprensione e inizia un lavoro sulla propria percezione. Per conoscere e godere la viticoltura del luogo la degustazione dei tecnici, quella che conosciamo oggi, non è sufficiente. Si deve pretendere di più dal nostro palato e dalla nostra intelligenza. Per questo considero Il Vino Capovolto che traduce la geosensorialità non una rivoluzione ma un’evoluzione della degustazione.
Il vino capovolto, Jacky Rigaux Sandro Sangiorgi, Porthos Edizioni, 15 €
Profilo degli autori ripreso dal libro
Jacky Rigaux
Responsabile della formazione continua presso l’Université de Bourgogne. È autore di numerose opere in scienze umane e sui terroir viticoli, molte delle quali edite da Terre en Vue. È promotore di due diplomi originali: “Vino e Cultura” e “Pratica della degustazione per la conoscenza del terroir”.
Sandro Sangiorgi
Sommelier, critico e scrittore, fondatore del movimento Slow Food, si dedica al vino e alla cultura alimentare dal 1978; l’associazione culturale “Porthos racconta” è l’ambito in cui pratica il suo lavoro di divulgazione attraverso, eventi, seminari e corsi di approfondimento.