Istruttiva e interessante la serata di degustazione di mercoledì scorso in Banca del Vino, dove per una volta non è stato il vino a farla da padrone. Sono state infatti ripercorse le tappe principali della storia della Grappa con Marta Bocchino, della Distilleria Bocchino di Canelli, e Davide Monorchio, Brand Ambassador della maison, e finalmente svelate le risposte ad alcuni grandi quesiti o curiosità su questo prodotto troppo spesso vittima di luoghi comuni e bistrattato. E per togliere ogni dubbio sulle potenzialità del distillato una incredibile verticale di grappe Cantina Privata Bocchino invecchiate dagli 8 ai 21 anni.
Le prime origini dei distillati?
La parola più antica che fa pensare alla produzione di distillati è Al-ambiq, dall’arabo antico. Può sembrare strano, dato che si tratta di culture che non fanno uso di bevande alcoliche, e invece si chiarisce il mistero scoprendo che la distillazione inizia presso questi popoli non per uso alimentare ma cosmetico, per l’estrazione di principi aromatici dalle piante.
Personaggi italiani illustri protagonisti della distillazione nei secoli?
I precursori della distillazione moderna furono gli alchimisti. Anch’essi preparavano aqua ardente e aqua vitae per un consumo non di piacere ma medicinale.
Si possono poi ricordare Taddeo Alderotti, medico fiorentino a cui si deve la prima distillazione di vino e bucce d’uva alla metà del XIII secolo, Michele Savonarola – nonno del ben più famoso Girolamo – che sul finire del 1400 inventò la refrigerazione dell’alambicco per aumentare la gradazione e naturalmente Leonardo Da Vinci con il suo macchinario di distillazione per le aquae forti, che nulla ha da invidiare agli apparecchi moderni.
A quando la distillazione moderna nel nostro paese?
Fino all’Ottocento non ci furono grandi trasformazioni nella tecnologia produttiva. È del 1813 l’invenzione della colonna di distillazione, fondamentale per la sicurezza alimentare ed il taglio perfetto – in base a peso specifico ed evaporazione – di testa, corpo e code.
Le teste, molto leggere e pungenti, salgono per prime e vanno scartate a causa dei dannosi metilati; poi cambia corpo, densità, colore, profumi ed evapora “il buono da bere”; poi cambia ancora la consistenza, unta, odore sgradevole quasi di verdura cotta dovuta all’olio dei vinaccioli: nuovamente da eliminare.
Ma a chi appartiene la paternità della grappa?
Come prevedibile ogni regione italiana fa sua questa invenzione. In Piemonte risponderanno che già nel 1433 si parlava in documenti esattoriali di branda di barbera e moscato; in Friuli dimostreranno con atti di compravendita che nel 1455 si produceva aquavitem a Cividale. Ma è del 1896 il primo documento dove è riportata la parola grappa, e porta la firma di Luigi Paiello, un vicentino.
Il consumo in Italia oggi?
Si tratta di una produzione davvero limitata in confronto ai grandi spirits internazionali, oltretutto totalmente estranea alle multinazionali. È il Regolamento Ue 110/08 a tutelare la Grappa e a concederci uso esclusivo del nome: acquavite di vinaccia da uva italiana e distillata in Italia.
Esistono nel nostro paese 135 distillerie, per un migliaio di etichette di grappa; le bottiglie prodotte oscillano tra i 30 e i 40 milioni annui così distribuiti: 46% Veneto, 12% Toscana, 7% Piemonte, 5% Friuli-Venezia Giulia così come Trentino-Alto Adige ed Emilia-Romagna. L’80% è quindi concentrato nel nord ma la sua diffusione si sta muovendo di pari passo con la riscossa vinicola delle regioni del centro-sud.
E come il vino anche la grappa si è recentemente trasformata da prodotto alimentare, quando era bianca e fortissima per sopportare (e supportare!) il lavoro nei campi con il freddo, a prodotto di qualità, di grande appeal e apprezzatissimo all’estero, specialmente nei mercati centro e nord europei dove si concentrano le esportazioni.
E la Distilleria Bocchino?
Nasce nel 1898 dal capostipite Carlo Bocchino in tempi in cui l’eccesso di vinaccia di moscato a Canelli veniva gettato nel Belbo. Oggi siamo alla quinta generazione e prossimi al 120° compleanno. Suo genero Giorgio Micca inizia l’invecchiamento quasi per gioco, sul finire degli anni ’60, non immaginando che quella iniziale “Cantina Privata” per alcuni clienti storici sarebbe diventata il vero tratto distintivo della casa: minimo 8 anni in barricaia (da poco aperta al pubblico, merita una visita!); legno di rovere (in minima parte anche frassino e ciliegio) e da qualche anno botti che già hanno visto invecchiare vini.
Per la distillazione al 65-70% sono usate vinacce di nebbiolo da Barolo e Barbaresco, che invecchiano molto bene anche nei distillati, e moscato per la restante parte: vitigni molto diversi ma espressione dello stesso territorio. Ogni anno poi la delicatissima fase del blending, l’assemblaggio, grazie a cui con innumerevoli prove, barrique per barrique, si ricreano l’equilibrio perfetto, la finezza, l’eleganza ma soprattutto il gusto riconoscibile della casa. Sei i mesi di armonizzazione dopo l’assemblaggio, infine la bottiglia.
Sempre lo stesso taglio: ma cosa succede negli anni alla grappa che abbiamo degustato in Banca del Vino? 
Le botti, erroneamente considerate nemiche della grappa, sono fondamentali per l’ossidazione, il colore, e grazie alll’idrolizzazione della quercina delle doghe delle barrique il prodotto diventa morbido e rotondo. Ma stupisce fino a che punto, dagli stessi moscato e nebbiolo, possano percepirsi enormi differenze nel tempo.
8 ANNI: un bellissimo dorato alla vista ci invoglia a fiondare il naso nel bicchiere quasi non fosse grappa, ma siamo stati precipitosi e l’alcol si sente ben marcato. È molto evidente il moscato, con camomilla e miele; in bocca resina, chiodi di garofano, uva.
12 ANNI: le note ambrate aumentano dolcemente. Si fanno più eleganti gli aromi, più leggera la camomilla e inizia a farsi sentire il nebbiolo come anche la liquirizia e la speziatura. All’assaggio frutta cotta, mela, pera, ma anche frutta secca. Siamo a metà strada nell’evoluzione e c’è un equilibrio perfetto tra note speziate e fruttate.
18 ANNI: qui un ambrato pieno. L’alcol è apparentemente più contenuto: in realtà la gradazione è identica nelle quattro bottiglie, 45%; è la volatilità che diminuisce permettendoci di inspirare profondamente quasi non fosse un superalcolico godendo di un naso delicatissimo ma anche molto ampio. Evidenti al sorso le note di frutta sotto spirito, cannella, mele renette.
21 ANNI: raggiunge la sua massima espressione e un’armonia perfetta. Ambrato scuro ma luminosissimo; sensazioni evolute di tabacco, di cuoio, e profumi che ricordano più i vini liquorosi che i distillati; una bocca avvolgente, calda e pericolosamente piacevole.