“Il sapore del Blu” è un interessante articolo apparso sul New York Times a firma di Malia Wollan e tradotto su Internazionale n. 1187. Non è un caso che, in questo gennaio 2017, riporti di frequente sotto forma di post le suggestioni ricavate dalla lettura di questo settimanale; infatti dopo un paio di anni ho deciso di rinnovare l’abbonamento e in qualche modo tutto ‘sto sapere va ammortizzato.
L’articolo, a pagina 60, racconta di come Mars Chocolate, gigante dell’industria dolciaria, a causa del numero di richieste, sia stata “convinta” di sostituire nelle celebri M&M’S i coloranti artificiali con pigmenti naturali per lo più di origine vegetale. I risultati non particolarmente incoraggianti diventano frustranti nel caso della creazione del blu, a quanto pare il colore più difficile da riprodurre.
La sostituzione dei coloranti artificiali con quelli naturali interessa tantissime corazzate alimentari dei nostri tempi come Nestlé, Kraft, Campbell e Kellog’s. Quasi un secolo investito in ricerche ed esperimenti per creare coloranti artificiali meno bizzosi rispetto a quelli naturali e ora tutto da rifare.
Il testo riporta l’opinione di una ricercatrice della Mars “Robbins (la ricercatrice n.d.r.) ha passato sette anni a studiare la struttura molecolare di questi coloranti (naturali n.d.r.), e l’unica cosa che ha scoperto è che i composti naturali sono imprevedibili. Le molecole conservano residui del luogo in cui sono cresciute – i minerali presenti nell’acqua, per esempio – e a volte quei residui hanno un aspetto o un sapore strano. I coloranti artificiali sono semplici, stabili e non hanno reazioni. Robbins li chiama i “campeggiatori felici”.
In una specie di contrappasso dantesco, i ricercatori della Mars sono costretti a cercare il colorante naturale più simile al colorante artificiale. Sono costretti perché la memoria visiva dei consumatori si è adattata ormai a quei colori brillanti e stabili. Ma c’è di più oltre alla variabilità delle tonalità, i coloranti naturali si portano dietro nel sapore i residui del luogo di provenienza.
Lo dice l’autrice stessa che sottoposta alla prova di assaggio di un confetto skittle colorato con blu spirulina (una specie di alga) conserva, nonostante i trattamenti degli scienziati, un inconfondibile sapore melmoso, memoria del luogo di origine.
“Quanto è coraggioso – conclude il pezzo – quel frammento di azzurro che non si è lasciato domare dagli essiccatori industriali e dalle cisterne di separazione in acciaio inossidabile. Anche dopo tutti gli interventi chimici della Mars, continua ostinatamente a manifestare le sue origini in una Skittle con un leggero sapore che rimane in bocca. Come a dire: sono azzurra perché il mondo, in tutta la sua indisciplinata varietà, mi ha fatta di questo colore”.
Probabilmente gli scienziati riusciranno a rendere l’azzurro naturale come quello artificiale, prima o poi. Ma non sarebbe meglio abituarsi alla diversità espressiva; segno evidente dell’imprevedibilità naturale? Nelle M&M’s e anche nel vino.