Ieri sera ho partecipato alle Cento Cene a Lucca. Il locale coinvolto dalla condotta Lucca Compitese Orti Lucchesi era l’Osteria Buatino. Da qualche anno questa storica locanda lucchese è gestita dal giovane Filippo Ardinghi.
Non mi ero più seduto ai tavoli di legno dell’osteria dai tempi della mitica gestione di Beppe Ferrua, oggi valente produttore di vino lucchese (Fabbrica di San Martino). Devo dire che a fine serata ho fatto i complimenti a Filippo per alcuni piatti davvero azzeccati. Buono a sapersi, così come sapere che da quest’anno Buatino è entrata in Guida Osterie d’Italia.
Ecco il menù e gli abbinamenti studiati dall’oste:
Polpettine di maialino con salsa al parmigiano e puntarelle
con Lusenti, Malvasia Frizzante Emiliana 2015 (Emilia Romagna)
Carciofo ripieno di mousse di coniglio
con Francesco Poli, Naranis 2014 (Trentino)
Polenta di Formenton otto file rossa gratinata con cuore di stracchino nostrale
con Luigi Spertino, Vilet Cortese 2015 (Piemonte)
Mezze maniche con fagiolo rosso di Lucca e gota di Montalcino
con Monte del Frá, Valpolicella Classico 2015 (Veneto)
Rosticciana di cinghiale con puré di patata al forno e rapa bianca
con Malvirà, Roero Mombeltramo Ris. 2012 (Piemonte)
Piatti davvero azzeccati si diceva. A me sono piaciuti in particolar modo la polenta gratinata e la rosticciana di cinghiale (bella tirata e una goduria con l’acidità della rapa bianca). È stata al solito una bella serata nella quale abbiamo presentato il lavoro di Slow Wine e incontrato molta gente da coinvolgere nel progetto Slow Food.
A fine serata mi sono seduto a un tavolo con un biologo nutrizionista, un mastro birraio e un oste (giuro non è una barzelletta). Il birraio e l’oste sono usciti per fumare. Il biologo mi ha ringraziato della serata e mi ha detto una cosa che mi ha fatto riflettere: “Mi sono piaciuti molto i vini, ma dal bianco al rosso c’è stato uno stravolgimento totale”. È vero, ed il bello è che durante la serate non ci avevo pensato.
La Malvasia rifermentata in bottiglia di Lusenti, il Naranis da uve resistenti solaris e bronner e il Cortese di Spertino con macerazione prolungata sulle bucce si presentavano come vini irregolari che chiedevano al palato uno sforzo interpretativo maggiore.
Non solo per il tannino, che nei due vini fermi donava una sorprendente tridimensionalità gustativa, ma anche per cenni ossidativi sotto controllo che davano complessità. A detta del biologo, il birraio aveva gradito tantissimo questi vini.
I due rossi che dovevano rappresentare gli abbinamenti più importanti con un primo piatto e un secondo di carne in realtà hanno svolto il loro compito con grande onore senza però generare curiosità particolari (anche se a me il Roero è piaciuto molto devo dire).
Mi pare invece interessante sottolineare come vini realizzati a mano libera dai produttori siano motivo di interesse e di degustazione consapevole. Fino a qualche anno fa colori intensi o lievi cenni ossidativi sarebbero stati subito bollati come difetti irreparabili.
Nella piccola e sicuramente poco attendibile esperienza di ieri sera però chi ha bevuto quei vini lo ha fatto senza pregiudizi, degustando attraverso il proprio palato e valutando secondo le proprie sensibilità. Uno degli scopi di Slow Wine, per fortuna.