A volte mi chiedo cosa significhi mangiare bene. In un mondo conquistato dal food a vari livelli l’idea del buono sembra a volte sfuggire di mano. I ragazzini probabilmente continuano a sognare di fare da grandi i calciatori ma da un po’ di tempo, tra i loro sogni, compare anche la figura dello chef.
Ovviamente lo Chef superstar, quello che impiatta bene, che scaloppa, che bilancia le cromie; lo Chef della Tivù, una figura affascinante e stimolante, quasi un idolo, che magari tra un po’ la Panini Modena ci farà pure un album di figurine: Bottura cèlo! (si scritto così), Scabin mi manca, Cracco cèlo doppio…
Per quanto mi riguarda rimane però quella dose di incertezza o di incomprensione nel capire cosa voglia dire mangiare bene. Mi capitava da ragazzo, quando qualche amico mi indicava un ristorante dicendomi “ho mangiato bene e pagato poco”; allora era fondamentale la seconda parte della frase, e molto spesso il fattore emozionale del “pagare poco” offuscava il “mangiare bene”.
Poi crescendo, abbandonate le discoteche, le mete preferite diventano i ristoranti: un tragitto quasi obbligato, che inizia con il pellegrinaggio verso gli Chef famosi e quelli consigliati. A volta ci si azzecca, altre un po’ meno, tuttavia è il gioco che ci piace e ce lo godiamo.
Poi accade – come mi è successo l’altro giorno a Fumane, in Valpolicella – che si arriva per caso in una trattoria di paese, una di quelle con il bancone in formica e acciaio stile anni Settanta, con gli scaffali riempiti dai soliti liquori, dal Fernet al Montenegro, passando per l’Averna e la Prugna Ciemme. Un vecchio orologio, omaggio di una famosa marca di caffè, segna il tempo chissà da quanto. Il gestore, Lucio, mi indica uno stretto corridoio che porta alla sala da pranzo. Lungo il corridoio a sinistra la cucina, con tre signore intente a lavare e tagliare la trippa, un camino sempre acceso con la pentola del brodo e la griglia pronta all’uso.
Tutto è in ordine, pulito; la tovaglia in cotone bianco ha qualche buchino ma è linda, la formaggiera dovrebbe avere all’incirca la stessa età del bancone, ma è lucida. I bagni sono nuovi e puliti. Tutto è semplice, in ordine, senza grossi slanci; qualche quadretto qui e li.
Dal menù scelgo il brodo con tagliatelle e fegatini, poi fegato alla veneziana con polenta e verdure cotte. Mangio da solo, accompagnato da un quartino di vino rosso sfuso. Lucio è gentile e si prende cura di me: e questo mi predispone bene nei confronti del piatto che arriverà.
Mentre il piatto avanza, in equilibrio sui polpastrelli, mi accorgo che il fumo del brodo incrocia un raggio di luce che entra dalla finestra, che amplifica la scia bianca del vapore. Lo guardo, è caldo, fragrante, profuma di buono, forse è quello della pentola sul camino. Al primo cucchiaio mi sento a casa, protetto, nonostante i chilometri di distanza.
Il fegato alla veneziana è morbido, le cipolle sono dolci: è uno dei piatti che più amo della cucina veneta, è saporito e intenso; lo accompagna una polenta che scrocchia sotto i denti.
Finisco il vino, bevo il caffè prima di ripartire per la mia strada. Il conto – con i suoi incredibili 12 euro – è l’ulteriore inattesa sorpresa, ma questo poco importa: rimango più colpito da quei piatti così semplici che hanno saputo evocarmi ricordi oramai persi. Un po’ come il finale di Ratatouille, il celebre cartone animato della Disney…
Spesso mi trovo a pranzare in ottimi ristoranti, quelli quotati e stellati, con la difficoltà mentale di comprendere alcuni piatti, che sicuramente sono eccellenti ma con cui non riesco ad entrare in contatto, con i quali non riesco ad avere feeling; e non è solo una questione di buono…
Gualtiero Marchesi sostiene che “l’alta cucina” non sia cosa per tutti, e dice di odiare i clienti ignoranti; io sostengo esattamente il contrario, ovvero che la cucina è proprio per tutti i clienti, anche per i cosiddetti “ignoranti”, che non devono sforzarsi di capire perchè dovrebbe essere il piatto a parlare. Noi casomai possiamo metterci tutta la nostra sensibilità nell’accoglierlo, se poi lui – anche con tutta la nostra buona volontà – non ce la fa… allora vuol dire che c’è qualcosa che non torna.
Stiamo in un qualche modo perdendo il senso originario del cibo che, sappiamo bene, non è più solo nutrimento ma anche stupore ed emozione; ultimamente però sono in parecchi a voler indurre un po’ troppo questa “emozione”, ma il cuore – a cui sappiamo benissimo che non si comanda – è più “semplice”, meno complicato, di quello che noi crediamo.
Trattoria Alla Pineta
Via Ledri 6
Fumane (VR)
Tel. 045 7701301