I versanti collinari della Valle dell’Alpone e di Gambellara – divisi tra le province di Verona e di Vicenza – sono accomunati dalla coltivazione della garganega (e in misura minore del trebbiano di Soave), coniugata in tutte le sue espressioni, soprattutto per la produzione di vini secchi. Cosa meno nota è che queste colline sono “sorelle” anche per la tradizionale produzione del Vino Santo, un nettare dolce dal colore oro-ambrato ricavato dal lungo appassimento dell’uva, che viene torchiata solitamente nel periodo tra Natale e Pasqua.
Un vino raro e difficile da produrre, che ha rischiato l’estinzione in favore del più semplice e immediato Recioto. Si parte dalla vendemmia di uve assolutamente sane e ben mature, che vengono poste delicatamente in cesti o cassette e quindi trasportate nei luoghi adatti per l’appassimento – in genere i granai o i sottotetti delle case di campagna – dove i grappoli vengono legati l’uno all’altro in lunghi penzoli detti picai, e appesi ai chiodi infissi nelle travi più alte. A Brognoligo non si usa, come altrove, deporre le uve sulle arèle, i graticci di canne palustri usati per esempio per la produzione dei Recioti.
L’uva riceve luce e aria attraverso le finestre aperte che, nei giorni umidi e piovosi vengono riparate tradizionalmente con sacchi di juta. Le uve rimangono ad appassire almeno fino a marzo, e poi i picai vengono staccati dalle travi e si provvede alla pigiatura delle uve, che si effettua in genere in un “brento di legno duro”, senza aggiunta di nulla. Il mosto, ottenuto sia con la spremitura sia con la successiva torchiatura delle vinacce, inizia a fermentare lentamente in tini di legno, dove il contatto con l’aria determina una naturale ossidazione del mosto e la formazione della telarina, una “crosta” composta da lieviti e sostanze proteiche che coprirà l’intera superficie superiore del liquido.
Successivamente il mosto viene travasato in altro contenitore, perforando la telarina (con grandi attenzioni, in modo che non si sgretoli e precipiti sul fondo) con un piccolo tubo flessibile. Nel nuovo caratello il vino terminerà l’attività fermentativa con il cocchiume chiuso ermeticamente; da qui non verrà mai più toccato o travasato, e dopo un numero imprecisato di anni (in genere 6, ma anche di più) finalmente verrà messo in bottiglia.
Il Vin Santo di Brognoligo è pertanto un vino di antica fattura e di antica memoria, di cui si trovano tracce nei documenti notarili della zona fin dal Settecento, come ampiamente testimoniato nel bel libretto scritto da Massimiliano Bertolazzi su questo vino (vedi foto accanto). Oggi sono veramente in pochi a produrlo: a Brognoligo soltanto un paio di aziende – Cà Rugate e Umberto Portinari – lo producono e lo mettono in commercio (come Passito del Veneto Igt); rimane perlopiù un prodotto artigianale, che qualcuno fa ancora in casa per offrire agli amici e agli ospiti.
Ho avuto modo di assaggiare recentemente il Conte Durlo 2004 di Cà Rugate (l’azienda ne produce ogni anno poche bottiglie; il ricavato delle vendite viene devoluto interamente alla parrocchia di Brognoligo): denso, cremoso, intensissimo negli aromi di albicocca e miele; grasso al palato eppure dotato di una straordinaria verve acida che lo rende assolutamente bevibile e ampiamente godibile. Un assaggio che appaga i sensi e diventa ultimativo: dopo è difficile continuare a bere altro vino, perché qualsiasi cosa risulterebbe “acqua fresca”.
Il Vin Santo è sempre stato tradizionalmente il vino “delle grandi occasioni”: in zona si beveva, e si beve ancora, quotidianamente vino; durante i pasti in casa, in osteria con gli amici, in ogni occasione conviviale allegra e rumorosa. Ma quando si tira fuori – in qualsiasi situazione tu ti venga a trovare – la bottiglia del Vin Santo improvvisamente cala un silenzio solenne, rispettoso e quasi sacro: tutti assaggiano e rendono un omaggio silenzioso a questa lunga tradizione.
È il vino che ancora qualcuno produce in casa “per le grandi occasioni”: la famiglia di Arnaldo Villardi, nell’antica villa di Roncà, ha ancora oggi il “Loco del Vino Santo”, una cantinetta ricavata nel sottoscala con una serie di vecchissimi caratelli di diverse capacità. Produce qualche decina di litri del prezioso nettare ogni anno, usando il metodo Solera, con ricolmature da un caratello all’altro. Due anni fa ho ricevuto in dono una bottiglia “dell’ultimo nato”, il 2002, appena messo in bottiglia: lo conservo e ogni tanto me ne faccio un bicchierino – tranquilli, non si scompone di una virgola anche se la bottiglia, chiusa con un tappo di plastica, è aperta da tempo… – per avere gioia e ricordo di questa lunga tradizione (è immensamente buono e non paragonabile a nulla).
In genere sono poche le occasioni ufficiali per stappare una bottiglia di Vin Santo: compleanni, battesimi, cresime, matrimoni, o anniversari di matrimonio. Ma anche momenti meno allegri: è consuetudine infatti riservare agli ammalati un bicchierino di Vin Santo, perché è credenza radicata che abbia qualità terapeutiche accertate! Famoso il caso – accaduto qualche anno fa – di una signora che avendo un fratello in punto di morte ha voluto addolcirgli il trapasso bagnandogli le labbra con quella bottiglia di Vin Santo gelosamente custodita in casa…