Dieci anni fa un consumatore di birra artigianale medio avrebbe marchiato la lattina come il contenitore di un prodotto dalla qualità mediocre. Effettivamente la diffusione di birre buone non in bottiglia era ai tempi molto scarsa. Oggi grazie ai birrifici americani, europei e a qualche italiano la lattina è diventata più comune.
Sicuramente i fattori da considerare sono molteplici: i progressi tecnologici, l’abitudine a consumare in lattina i prodotti di fascia più bassa, la capacità del consumatore di birra artigianale di recepire e accettare qualcosa di diverso dalle belle e varie bottiglie (che sono state uno dei primi segni di “distacco” dal mondo industriale).
Il tema è di grande rilievo: al prossimo Terra Madre Salone del Gusto gli dedicheremo un laboratorio (per prenotarlo clicca qui) e un sito di approfondimento generale come ilpost.it ha dedicato alla questione un lungo articolo. Noi abbiamo chiesto a Flavio Boero (ex responsabile qualità in Carlsberg) di raccontarci la storia e l’evoluzione della lattina nel mondo della birra.
Ricordo ancora la prima volta che sono entrato nell’imbottigliamento del birrificio dove avrei lavorato per oltre quarant’anni: tutto lo spazio era quasi interamente dedicato al vetro a rendere mentre in un angolo là in fondo sulla sinistra era in funzione “la baratulera” come era chiamata confidenzialmente la riempitrice/aggraffatrice dei barattoli. Già perché le lattine erano (e sono ancora) chiamate con tre modi differenti: i produttori del contenitore le chiamano “scatole”, i produttori di birra “barattoli” e il mercato “lattine”.
I fornitori Italiani di lattine erano il Tubettificio Ligure a Lecco, Superbox a S.Ilario d’Enza (PR), Na.can.co a Nogara (VR) e San Martino sulla Marruccina (CH). Oggi tutti e tre hanno cambiato nome alcuni producono all’estero non più in Italia perché la lattina è sempre stata trattata con tanta diffidenza.
Per conoscerla meglio bisogna capire come viene prodotta e quanto è cambiato il processo di produzione. La produzione segue oggi come allora uno schema molto semplice. Dal depaletizzatore le lattine sono trasportate alla sciacquatrice prima di essere riempiti e immediatamente aggraffate, quindi pastorizzate. Il livello di riempimento è verificato ai raggi X per passare poi al confezionamento e alla pallettizzazione.
Le prime linee di lattine arrivavano dagli Stati Uniti. Già perché la birra in lattina era un fenomeno di importazione americana del dopoguerra e come tutte le idee di oltreoceano sembrava destinato ad avere successo immediato anche in Italia. In realtà questo non è mai accaduto. La bottiglia di vetro pur passando dal vetro a rendere al vetro a perdere ha conservato l’egemonia su tutti gli altri contenitori per birra. La lattina dopo il timido successo iniziale ha iniziato un lento ma costante declino. Nonostante i continui progressi nella tecnologia di produzione e il progressivo successo negli Stati Uniti (ma anche in Europa, come esempio in Spagna).
Analizziamo i progressi tecnologici e proviamo a chiederci come mai la lattina non ha ottenuto tutto il successo che forse avrebbe meritato.
Le lattine degli anni Settanta erano in banda stagnata. Praticamente una lastra di acciaio litografata da un lato e ricoperta da una resina epossidica all’interno. La lastra veniva arrotolata a formare un tubo, i due lati che combaciavano erano saldati mentre il fondello veniva aggraffato su uno dei 2 lati del cilindro (l’altro lato era per il coperchio e sarebbe stato successivamente aggraffato in birrificio).
Le lattine così preparate erano inviati al birrificio che utilizzava riempitrici iso-barometriche senza controllo volumetrico, ma dal punto di vista tecnico il gap maggiore era rappresentato dal “pick up” di ossigeno troppo elevato soprattutto rispetto alle bottiglie.
Il limite tecnologico principale era rappresentato dall’impossibilità di produrre il vuoto come già accadeva con le bottiglie in vetro. L’ossigeno presente nella lattina era assorbito dalla birra e non poteva nemmeno essere spurgato dalla schiumatura per via della bocca troppo larga della lattina.
Ancora oggi le operazioni sono le stesse di 50 anni fa, ma sono cambiati i materiali e le forme della lattina e la tecnologia di riempimento.
Innanzitutto i produttori fino agli anni Ottanta producevano lattine in 3 pezzi. Una lastra di acciaio la piana già litografata esternamente trattata con vernice epossidica nel lato interno. La lastra era arrotolata a formare un cilindro i lembi erano saldati e il fondello era aggraffato sul fondo. Il terzo pezzo consisteva nel coperchio.
Oggi le lattine sono in 2 pezzi: corpo e coperchio. Per ottenerle si opera con una tecnica che si chiama imbutitura. Questa tecnica è stata applicata prima all’acciaio e in seguito all’alluminio perché dava migliori performance (L’alluminio è più leggero e malleabile). Comunque oggi la tecnologia permette di utilizzare entrambi i materiali.
Vediamo in breve come si svolge il processo: dal foglio di alluminio o acciaio, si ricavano dei dischi che successivamente vengono imbutiti e stirati attraverso presse. Nell’imbutitura il punzone della pressa forma un abbozzo di cilindro che sarà stirato nella fase successiva da un secondo punzone. La rimozione dei residui di lubrificanti dal corpo lattina avviene con un lavaggio a pioggia. Il corpo lattina ripulito subisce un trattamento chimico perché le vernici possano aderire. Le lattine, cosi trattate e perfettamente asciutte, vengono smaltate se necessario e in seguito litografate. Una delle parti più delicate riguarda la smaltatura interna (quella in contatto con la birra). La perfetta regolazione degli ugelli deve garantire l’applicazione uniforme della vernice.
La birra non dovrà mai venire a contatto con il metallo. Un test effettuato attraverso una misura conduttimetrica consente di stabilire che l’operazione di verniciatura interna escluda che gli ioni metallici possano dissolversi nella birra. In caso contrario a farne le spese sarebbe in primis la qualità organolettica e subito dopo la corrosione del metallo che causerebbe perdite di prodotto dalla lattina. Per fortuna la birra è maggiormente garantita rispetto ad altri prodotti quali acqua tonica e coca-cola che sono più aggressivi nei confronti di vernici e metalli.
La rastrematura consiste nella riduzione progressiva del diametro superiore e consente la formazione del collo. Nello stesso tempo forma una flangia di pochi millimetri per consentire in fase di aggraffatura, dopo il riempimento della lattina, la formazione di un doppio gancio con il coperchio a garanzia della tenuta ermetica sia del liquido che del gas.
La sfida sul peso ha portato a creare lattine sempre più sottili quindi leggere. Dunque è diventato necessario creare delle piegature e un duomo sul fondello per permettere una maggiore resistenza alla pressione e la sicurezza che la lattina non possa esplodere. Infatti in caso di pressione troppo elevata l’inversione del duomo aumenta immediatamente il volume diminuendo contemporaneamente la pressione.
Per ridurre il peso consistente del coperchio (quindi i costi) si è reso necessario restringere la bocca e il diametro del coperchio stesso. Si è passati da un diametro della bocca di 209 mm delle lattine senza rastrematura a 206 mm per poi arrivare al diametro 202 mm. Anche le riempitrici sono progredite, per ovviare all’impossibilità di prevacuare l’aria con il vuoto, si è pensato a spurgarla con un soffio di CO2 ottenuta dal recupero della CO2 usata per pressurizzare isobarometricamente la lattina prima del riempimento. Un getto a lamina di CO2 prima dell’aggraffatura (under cover gas) consente di eliminare l’aria ancora presente nello spazio di testa. A questo punto il “pick up” di Ossigeno della lattina eguaglia quello del vetro.
Bisogna tenere presente che il metallo è una barriera insormontabile per qualsiasi radiazione luminosa. È risaputo che gli alfa-acidi del luppolo sono sensibili alla luce, producono una sostanza il 3-metil-2-buten-1-tiolo MTB che con pochi miliardesimi di grammo è in grado di alterare il profumo della birra con un lezzo che ricorda l’odore emanato dalla Molfetta meglio conosciuta come puzzola americana (skunk). Nonostante la parità qualitativa con la bottiglia il consumatore è rimasto sempre diffidente e ipercritico nei confronti della lattina, tanto più che la grande distribuzione ci ha messo del suo relegando la birra in lattina in un’unica fascia sicuramente lontano dai prodotti definiti premium.
Sdoganare la lattina oggi diventa difficile. Il pragmatismo angloamericano non è sicuramente ben visto dall’esteta un po’ fighetto italiano, a maggior ragione alla fine degli anni’90 dall’America era giunta una importante modifica al coperchio: l’apertura a strappo “ring pull” era stata sostituita da un apertura “stay on-tab”, questo per evitare ferimenti delle dita e lo spargimento di linguette in alluminio nell’ambiente.
In Italia era partita una levata di scudi contro questa novità in nome della sicurezza alimentare, la linguetta che sprofondava nella bevanda appena aperta fece gridare allo scandalo le associazioni dei consumatori che arrivarono fino al T.A.R. per bloccare la produzione di “stay-on-tab” considerata senza nessuna protezione igienica. Dapprima si è provveduto a proteggere dalla polvere il coperchio, poi come succede spesso in Italia tutto è finito nel nulla, ma sicuramente tutta questa polemica non ha sicuramente giovato alla diffusione delle lattine.
I produttori USA di birre artigianali non hanno esitato ad affiancare alle bottiglie le lattine confidando nel pragmatismo dei consumatori americani. Ma cosa succederà in Italia? Gli italiani continueranno a snobbare le lattine?
E i Birrai italiani cosa faranno? Cercheranno di imitare i colleghi d’oltreoceano? A dire il vero qualcuno ha già timidamente iniziato. Per ottenere il successo della birra in lattina, il mercato deve mettere da parte i suoi tabù, i produttori devono crederci, fare importanti investimenti tenendo in grande considerazione la qualità ed in particolare il “pick-up” di ossigeno. In Italia in 50 anni questo non è ancora successo né a livello industriale né con l’avvento delle birre artigianali, quindi prima o poi dovrà succedere. Ma quando?