Ho condotto di recente due degustazioni, organizzate dall’attivissima sezione Onav di Bologna, che mi hanno dato modo di ragionare una volta ancora sulle “regole per la buona conservazione dei vini”, argomento sul quale aveva già scritto non tanto tempo fa Giancarlo Gariglio, che svelava i 5 trucchi indispensabili per far invecchiare bene il vino (leggi qui se vuoi).
Le due degustazioni proponevano in assaggio vini vecchi: nel primo caso vini bianchi e rossi italiani, in formato magnum, con almeno 18 anni alle spalle; nella seconda Supertuscan dell’annata 1998 messi a confronto tra loro (con qualche intruso), come in una sorta di Ballo delle debuttanti. Tutte le bottiglie in assaggio provenivano dalla mia cantina. Una cantina “travagliata”, che ha conosciuto negli ultimi 12 anni almeno quattro traslochi, con soluzioni molto diverse tra loro: prima in una stanza di casa (appena climatizzata durante l’estate), poi in una cantina vera e propria, fredda e umida; poi in un box auto situato nei sotterranei del palazzo e ultimamente di nuovo in casa, in uno studio ora climatizzato.
Non ho mai prestato grandi cure alle mie bottiglie di vino: negli anni le ho spostate e tenute in luoghi differenti, le ho sempre trattate come “una bottiglia di vetro piena di vino” e non come oggetti di culto, le ho messe dovunque, in qualsiasi condizione; l’unico accorgimento serio che ho sempre cercato di seguire è stato quello di tenerle coricate e ferme. Tranne poi rimetterle in piedi nei cartoni e spostarle a ogni trasloco… Insomma non ho mai osservato alla lettera i “5 trucchi indispensabili per far invecchiare bene il vino”.
Una quindicina di anni fa, quando lavoravo a Bologna al Godot Wine Bar, feci un esperimento sulla conservazione dei vini, che qualcuno ancora ricorda: scelsi 6 vini bianchi e 6 vini rossi di varia provenienza, diversi tra loro per qualità e prezzo; presi 3 bottiglie per ognuno di questi, componendo 3 diversi cartoni da 12 con una bottiglia per tipo. Il primo cartone lo misi nel posto più freddo, umido e buio della cantina del Godot Wine Bar, facendo in modo che le bottiglie rimanessero stese: non furono mai toccate da nessuno. Il secondo cartone lo portai a casa mia e disposi le 12 bottiglie per bene sopra i pensili della cucina, in piedi. Il terzo cartone, con le 12 bottiglie in piedi, lo misi nel bagagliaio della mia auto e da lì non fu più spostato, né durante l’inverno (con freddo polare in montagna), né soprattutto durate una vacanza estiva in Salento con temperature ben superiori ai 35°.
Ebbene dopo un anno andai ad assaggiare, assieme ad alcuni amici, le bottiglie in forma anonima, ossia senza sapere il luogo di conservazione delle 3 bottiglie per ogni etichetta che avevamo davanti nei bicchieri. Per farvela breve: fu una sorpresa incredibile! A parte due bottiglie (non dello stesso vino) che sapevano di tappo, trovammo solo una bottiglia che risultava un po’ più “malconcia” delle altre, ossia leggermente ossidata: Un Chianti che veniva dal lotto conservato in casa. Tutte le altre bottiglie erano perfette e non presentavano sostanziali differenze tra loro; tranne in un caso, che poi si svelò clamoroso: una delle 3 bottiglie del Gewürztraminer Nussbaumerhof della Cantina di Termeno che avevo selezionato risultava “più in forma” delle altre due, più espressiva e più aperta: era quella che proveniva dal lotto conservato in macchina, ovvero da quello che – secondo le sacre regole della buona conservazione dei vini – aveva subito il trattamento peggiore!
Questo piccolo esperimento mi convinse di una cosa, sulla quale ho avuto in seguito sempre maggiori conferme: un vino buono, ben fatto – e per ben fatto intendo con uve buone e poche “manipolazioni” di cantina – non ha problemi a conservarsi bene per qualche anno anche se non gli riservi tutte le migliori attenzioni. Viceversa certi vini poco buoni e molto “rattoppati” dalle mani dell’enologo sono decisamente più soggetti a degradazioni, anche in tempi brevi.
Semmai l’esperienza delle due degustazioni di cui sopra mi ha messo davanti a un altro problema, ovvero quello dei tappi. Anzi a due ordini di problemi riguardanti i tappi: il primo, meno importante, è stato quello che certi sugheri erano estremamente elastici; meglio così – ho pensato subito – perché sono i tappi duri che non tengono bene la chiusura e creano ossidazioni nel vino. Però questi sugheri “molli”, al momento di aprire le bottiglie, si sono sbriciolati al contatto con qualsiasi cavatappi – perfino con quello a lame – e sono stato costretto a “scavare” in tutti i modi per riuscire a versare il vino nei bicchieri, spesso arrivando al risultato di far precipitare nella bottiglia porzioni di tappo (rendendo così obbligatorio l’uso di un colino per separare le briciole di sughero dal vino). Tappi elastici e molto attaccati alle pareti del collo della bottiglia che si sono sbriciolati ma che hanno fatto per bene il proprio lavoro.
Il secondo problema invece è risultato più brigoso, ed è quello con il quale ho combattuto di più: ovvero tappi apparentemente buoni, che non si sono sbriciolati, ma che non hanno tenuto benissimo e hanno creato leggere ossidazioni nel vino o altre piccole imperfezioni. Probabilmente se avessi aperto solo una bottiglia di questo vino “non perfetto” non mi sarei accorto del problema, propendendo per l’idea che non fosse così buono e che non avesse retto l’urto dell’età; aprendone invece 3 o 4 per tipo mi sono reso conto che il problema era evidentemente di quel singolo tappo e non del vino in generale.
È questa un bella questione, annosa e brigosa, rispetto al quale non c’è soluzione, se non quella di confidare sul fatto che i produttori di vino prestino tutte le attenzioni possibili nella scelta del tappo con cui chiudere le loro bottiglie più adatte all’invecchiamento; sappiamo però che questo è l’unico elemento di una bottiglia di vino sul quale il produttore stesso incide in maniera molto limitata.