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Orvieto Caput Etruriae
Suggestioni, emblemi, itinerari per viaggiatori nell’eccentrico della Natura e della Storia
Seguire la via del vino orvietano è davvero un viaggio straordinario. Un viaggio nel tempo per tornare indietro fino a più di duemilacinquecento anni fa. Quando gli Etruschi cominciarono a produrre vino nelle grotte scavate nel ventre della rupe, al tempo chiamata Velzna.
Vini primordiali più simili a bevande aromatiche, profumate e dal sapore leggermente dolce per quel tipico residuo zuccherino frutto di vinificazioni incomplete, e dal colore giallo tanto acceso da ricordare il colore dell’oro. Già da allora era chiara la vocazione per i vini bianchi di questo territorio.
Ma il vino orvietano è anche un viaggio nello spazio immaginario, da un mare antico di quasi tre milioni di anni che arrivava a lambire le pendici della catena amerina fino all’interno di un cratere vulcanico formatosi dopo il suo ritiro centinaia di migliaia di anni fa (da 490.000 a 320.000). Fenomeni che hanno segnato in maniera indelebile il paesaggio: da un lato i terreni sedimentari, di natura argillosa e sabbiosa, delle dolci colline lungo la sponda sinistra del fiume Paglia così ricchi di fossili di molluschi e dall’altro i piccoli altipiani circondati da pendii scoscesi, come quello su cui sorge l’attuale città di Orvieto.
Altipiani formati da rocce vulcaniche ricche di minerali, che ci raccontano di esplosioni, lave e piogge di pomici provenienti da quella immensa depressione che oggi è occupata dalle acque del lago di Bolsena. Si dice che per scoprire i vini buoni bisogna prima camminare tra i filari dai quali provengono e osservare le caratteristiche dei terreni. Riconoscerne la natura geologica e i processi di “pedogenesi” (dal greco πέδον, «suolo» e γένεσις, «nascita») che nel corso di millenni hanno portato alla “distruzione e all’alterazione ” delle rocce sottostanti e alla formazione di quello che più precisamente intendiamo per suolo. Quei pochi centimetri di terreno fino a qualche metro in cui si sviluppano le radici delle piante, che anche quando apparentemente simili e vicini possono derivare da fenomeni geologici lontani migliaia di anni, magari completamente diversi e restituire al terreno differenti strutture fisiche e composizione chimica. Ed è così che la vite nelle sue diverse forme – i vitigni – in grado di adattarsi a tutti i tipi di terreno, non da’ lo stesso vino se coltivata in suoli diversi.
Il caso del territorio orvietano è emblematico.
E’ evidente infatti come i suoli di origine vulcanica, quelli intorno alla rupe e sul versante sud occidentale, verso il lago di Bolsena, siano soffici, porosi, permeabili a forte ritenzione idrica, ricchissimi di potassio e di altri elementi nutritivi che fanno si che la vite estenda le sue radici in profondità per assorbire minerali e non temere periodi di stress da mancanza d’acqua. Qui la vite cresce rigogliosa, a tralcio lungo, con produzione molto abbondante, minor tenore di zucchero e quindi minore alcool.
Il risultato sono vini complessi, di buona acidità e a volte con particolari sentori sulfurei che sembrano evocare l’originario vulcano. Viceversa le viti impiantate sui terreni sedimentari, geologicamente più antichi di quelli vulcanici, verso la dorsale montuosa e quelli alluvionali lungo il corso del fiume Paglia, hanno un substrato pedologico più sottile, più serrato e meno facilmente penetrabile dall’acqua che nei periodi estivi può far sentire la sua mancanza. Le viti tendono così ad essere più stressate e a produrre di meno, ma al contempo ad avere un maggior tenore in zucchero e più polifenoli che tradotto in vino vuol dire vini più pastosi, di maggiore struttura e con sentori salmastri quasi marini.
E così mentre il vino moderno sta tornando ad essere connubio di storia, geografia e umanità e non più solo esibizione e prestazione enologica, il legame vino-territorio è da sempre un paradigma per l’Orvieto. Uno dei pochi vini che possa vantare un unico nome per la città in cui si produce e per il suo vino, frutto di una fusione di elementi che c’è tra la vite e la sua zona di produzione, il suolo e il clima. Identità tenute insieme da un legame indissolubile nel contesto della lunga storia contadina di questi luoghi che oggi rendono Orvieto una delle zone vitivinicole più famose d’Italia. Luoghi dove la vigna sembra essere presente da sempre e dove si è raccolta un’eredità antica e preziosa. Tracce indelebili del vino orvietano sono presenti nelle architetture del Duomo, emblema della città di Orvieto e in quegli affreschi nei suoi interni che tra il 1400 e il 1500 fecero propendere artisti del calibro del Pinturicchio e del Signorelli per un compenso in vino invece che in denaro.
Del resto è facile immaginare di quanto la città sia pregna delle magia di questo liquido già da quando, salendo lungo il tracciato della storica funicolare, le piccole vigne quasi eroiche per la pendenza della rupe, si stagliano sui due lati. Dagli Etruschi, come dimostrano i numerosi contenitori per il vino ritrovati nelle necropoli sotterranee, abbiamo appreso le antiche tecniche di vinificazione nelle grotte dove a temperatura stabile, oggi si direbbe “controllata”, l’uva veniva pigiata e trasformata in mosto e poi attraverso delle tubature di coccio, trasferita al piano inferiore per la fermentazione e la successiva svinatura e ancora più in basso, quando il vino era pronto, per la maturazione e per essere conservato. Agli Etruschi si devono anche i primi studi sulla coltivazione della vite, gli innesti e la disposizione degli impianti tanto che erano apprezzati come validi coltivatori in tutto il bacino del mediterraneo. Ma anche la tecnica tradizionale della “vite maritata” o “a tutore vivo”, di cui rimangono ancora tracce evidenti nel territorio orvietano, in cui le viti non erano più legate a un basso paletto o ceppo (“a tutore morto”) come era stato sino ad allora nella Magna Greca bensì avvolte e sorrette da altri alberi.
Successivamente l’Orvieto divenne prima il vino dell’Impero Romano e poi dei Papi, che a lungo stazionarono nella città fino ad arrivare all’800 quando l’Orvieto, nel corso del tempo, divenne secco, abbandonando la sua prima interpretazione di vino “abboccato” grazie sia al miglioramento delle tecniche di vinificazione ma anche per una mutata richiesta del mercato. L’Orvieto è tra le prime DOC istituite in Italia nel 1971 e oggi tra le prime ad affermarsi anche grazie alla fama riscossa dalla sua versione muffata, frutto delle nebbie mattutine che favoriscono lo sviluppo di una muffa considerata “nobile” in grado di disidratare l’acino e conferire succo e dolcezza al vino.
Se per anni abbiamo dimenticato di gustare dell’essenza del vino inseguendo profumi di frutta, fiori, tabacco e cuoio, oggi, territori come quello orvietano, con la sua forza mistica, la sua storia e la potenza dei suoli millenari, ci ricordano che il vino è semplicemente la trasformazione in liquido dell’energia del sole. Energia che attraverso la vite si armonizza al sapore del suolo racchiuso nei grappoli. Sarà poi compito dell’uomo con la sua esperienza artigianale a rendere unica questa intimità naturale.