Al nord Italia si preannuncia un Ferragosto non così piacevole dal punto di vista meteorologico. Ci saranno piovaschi, temporali vari e probabilmente le temperature scenderanno a picco… insomma, non certo un’atmosfera da barbecue… Un po’ gotica e un po’ dark e quindi che c’è di meglio di una bevuta di una bevanda che si sposa magnificamente al cambiamento climatico a cui assisteremo? Polonia… idromele… una bella storia da leggere…
L’idromele è l’antenato di tutte le bevande fermentate. Gli ingredienti e la preparazione sono semplici: gli agenti lievitanti naturalmente presenti nell’aria fanno fermentare il miele diluito nell’acqua. Non sorprende quindi che l’idromele fosse un prodotto fondamentale nelle culture europee, africane e asiatiche. Dove c’erano api, c’era idromele. Era una bevanda popolare in tutta l’Europa orientale ed era preparato in tutte le case polacche, in particolare dalle donne, mentre gli uomini si preoccupavano di prendersi cura degli apiari. Era conservato in vasi di creta fatti in casa, cotti in piccoli forni, poiché il vetro era troppo costoso per le famiglie più povere.
Quando la produzione industriale ha preso piede, sempre meno famiglie hanno continuato a prepararlo nel modo tradizionale e oggi è rimasto un solo produttore in tutta la Polonia che ancora usa la ricetta tradizionale. Maciej Jaros vive a pochi chilometri da Varsavia. L’azienda della sua famiglia ha prodotto idromele da quando il governo polacco, nel 1991, ha tolto il divieto di piccola impresa privata. «Quando mio padre ha iniziato con quest’attività, usava la ricetta di mia nonna» ha raccontato. Era una delle poche persone ancora vive a sapere come creare il giusto equilibrio tra sapore e aroma.
Nel suo piccolo laboratorio, Jaros ha costruito un apiario di 30 arnie che produce un miele giallo scuro e aromatico. «Se non si sa come produrre il miele, non si può produrre idromele» ha spiegato. «La qualità inizia dal miele. Diversi idromele hanno diversi sapori: ne produciamo uno solo dal miele di tiglio, altri dalla lavanda o dal grano saraceno». Esistono, infatti, molti tipi di idromele, la cui qualità varia a seconda delle proporzioni di miele e acqua – alcune con una parte di miele e tre di acqua, altre con due parti di miele e una di acqua. L’ultima versione, chiamata pultorak, è la più preziosa.
In particolare, la preparazione dell’idromele polacco inizia con la bollitura del miele e dell’acqua con erbe locali. La miscela è poi lasciata fermentare e invecchiare in grandi botti di acciaio. Alcune varietà di idromele polacco sono tradizionalmente insaporite con lamponi, mele o succo d’uva. Più la quantità di miele è elevata, più a lungo può essere conservato. Il prodotto necessita di invecchiare sei o sette anni prima di essere venduto, una prospettiva che spesso spaventa le giovani generazioni di produttori, sebbene esistano bottiglie di 15 o 20 anni.
Jaros produce il miele, l’idromele e i vasi di creta nei quali è imbottigliato. Il suo idromele è completamente diverso dalla versione industriale diffusa sul mercato polacco, dove la mancanza di sapore è compensata da aromi artificiali. Il principale ingrediente è il tempo: «L’idromele industriale è prodotto molto velocemente; il nostro è invecchiato da 2 a 15 anni». Per tutelare la produzione a rischio di estinzione, la Fondazione Slow Food per la Biodiversità ha lanciato un Presidio per promuovere e sviluppare l’autentico idromele polacco e per garantire che il prodotto sia venduto a un giusto prezzo sul mercato. Solo allora i produttori supereranno la paura dell’investimento iniziale e faranno rivivere questo prodotto antico.