Parlare di lieviti, tra gli addetti e gli appassionati del mondo del vino, è oramai all’ordine del giorno. Se per caso, per un po’ di tempo, non ti capita di affrontare l’argomento … beh, basta andare a una manifestazione sui vini naturali, o frequentare qualche gruppo Facebook “giusto”, e ti rimetti in pace con le tue mancanze.
Il problema è che se ne dicono, e se ne sentono, di tutti i colori, soprattutto sul ruolo e sulla funzione dei lieviti in fermentazione. Gente che non capisce “na sega” di microbiologia che sputa sentenze inappellabili, e per contro ricercatori scientifici seri e coscienziosi che non sanno darti alcuna certezza.
Alla fine ho trovato convincente ed esauriente una semplificazione fatta qualche tempo fa da Maurizio Gily: non ricordo più dove l’ha scritta, e quindi rielaboro il concetto perché non so riportare l’originale.
Esistono almeno 5 tipi di dinamiche differenti tra lieviti e fermentazioni alcoliche:
Fermentazione spontanea “come viene viene”: si vendemmia, si mette l’uva in una vasca, non si aggiunge nulla – né lieviti, né solfiti, né alcun altro additivo o sostanza più o meno naturale – non si controlla la temperatura … insomma non si fa niente, ma si tiene stretto in mano un amuleto (se si è superstiziosi) o si prega qualche santo (se si è credenti) e si vede come va a finire …
Fermentazione spontanea “alla vecchia”: si vendemmia, si mette l’uva in una vasca dopo una rigorosa selezione dei grappoli, si aggiungono solfiti per contrastare l’eventuale sviluppo di batteri potenzialmente dannosi, e più volte al giorno si controlla quello che succede per vedere come va a finire …
Fermentazione spontanea controllata: qualche giorno prima della vendemmia si fa un bel pied de cuve con un po’ di uva sana e ci si preoccupa che rimanga “bello in vita”, controllandolo e assaggiandolo continuamente. Poi si vendemmia, si mette l’uva in una vasca, si aggiunge il pied de cuve, si regola (più o meno) la temperatura e si controlla attentamente quello che succede più volte al giorno, per vedere come va a finire …
Fermentazione con inoculo di lieviti selezionati indigeni: si vendemmia, si mette l’uva in una vasca, si aggiungono lieviti selezionati in campo e riprodotti in laboratorio – utilizzati per eliminare i rischi delle fermentazioni spontanee ma per mantenere l’unicità dei lieviti indigeni – si controllano più o meno le temperature, si possono aggiungere o no i solfiti, e alla fine si controlla ogni giorno il processo per vedere come va a finire …
Fermentazione con inoculo di lieviti selezionati industriali: si vendemmia, si mette l’uva in una vasca, si aggiungono i lieviti delle buste che si trovano in commercio (ce ne sono di tante specie …) – e se ne mettono così tanti che si è sicuri, ma non certissimamente sicuri, che questi faranno fermentare il mosto – si controlla la temperatura, in genere si aggiungono solfiti, e non si perde troppo tempo a controllare il processo per vedere come va a finire …
Della questione lieviti/fermentazioni se ne parlerà sabato 16 maggio a Terroir Marche in Fiera, bella e interessante manifestazione organizzata da un gruppo di vignaioli marchigiani (per saperne di più leggi qui, e per il programma completo della manifestazione clicca qui).
Sono molto contento ed eccitato dall’idea di partecipare al laboratorio “Fermento Marche – Confronto laico su lieviti e terroir” con Walter Speller (di cui conosco il pensiero …) ma soprattutto con i tanti – produttori e bevitori di vino – che spero verranno all’appuntamento.
Nel frattempo, per rendere più complicata e “senza regole” la discussione, vi riporto quanto ho potuto constatare di persona la scorsa settimana durante alcune visite a vignaioli dell’Umbria: l’ennesima dimostrazione – se ce ne fosse ancora bisogno – che nel campo dei lieviti si verifica tutto e il contrario di tutto.
Primo caso. Due vasche inox, entrambe da uve della stessa vigna, vendemmiate nello stesso momento e vinificate senza aggiunta di lieviti, con nessun controllo della temperatura e senza aggiunta di solfiti: assaggiati dalla vasca i due vini hanno due profili olfattivi molto diversi tra loro, mentre al gusto il “timbro” è più simile.
Secondo caso. Tre vasche di vino prodotto con le uve della stessa vigna, vendemmiate e vinificate a distanza di qualche giorno, di cui due hanno fermentato con inoculo di lieviti selezionati neutri mentre la prima senza alcun inoculo, ma solamente con l’aggiunta di un pied de cuve: assaggiati dalla vasca i tre vini sono perfettamente uguali tra loro, sia olfattivamente che gustativamente …
Lo so, le spiegazioni sono facili, e quindi ora … animate il dibattito!