È passato quasi un’anno da quel fatidico 23 maggio in cui ho varcato le porte della Cascina Albertina di Pollenzo con in mano quell’enorme papiro che portava impresso l’araldo del frutto del sapere. Da quel giorno ero “masterizzato” presso l’Università di Scienze Gastronomiche.
Come in ogni buon ying e yang dopo un anno mozzafiato fatto di gioie indescrivibili, dove metti dentro uno stage da Chiara Boschis (chiocciola in guida quest’anno e che non smetterò mai di ringraziare abbastanza), così come visite e assaggi da capogiro con i ragazzi della redazione di Slow Wine, a ogni buona ascesa corrisponde un periodo di discesa.
Dopo aver avuto modo di toccare con mano quel gioiello unico che sono le amate colline piemontesi (mettendole dentro tutte quante da nord a sud senza distinzione di denominazione), ho avuto la malsana idea di prendere un aereo e andare a toccare con l’altra mano quella che è la nemesi del mondo del vino. A ottobre mi sono trasferito per lavorare come sommelier a Londra, una delle moderne capitali del Pianeta, dove nella sua inarrestabile espansione, il vino non poteva non essere fagocitato dalla sua inesorabile voracità.
Fin da subito ci si rende conto che parlar di terroir, di sani valori contadini o figuriamoci di conduzione del vigneto, si viene additati come degli alieni in una realtà distante decenni luce da quella del nostro caro Piemonte meridionale. Nessuno ti scolta se inizi a parlare di riduzione dei sistemici, di abbassare la solforosa, di rispettare un territorio nel suo insieme. Qui le virtù che il vino acquisisce sono due: il price point e la performance nel bicchiere.
Ora non si facciamo di tutte le erbe un fascio, esistono bevitori attenti e appassionati, che spesso superano il bevitore medio italiano in conoscenza e attenzione, ma in molti casi così non è. Ciò che mi rammarica ancor di più però, sono i cosiddetti addetti ai lavori e il loro rapporto che hanno con il bicchiere.
I vini non sono cavalli da corsa, partiamo da questo presupposto. Il vino è innanzitutto espressione di un territorio. Frase che abbiamo sentito pronunciare anche troppo spesso e a volte anche erroneamente, ma che probabilmente non vale mai abbastanza la pena ripetere. Intendiamoci, paradossalmente il vino è forse fin da sempre stato l’alimento più competitivo in assoluto.
La Langa ne è l’esempio più significativo dove la distinzione dei cru più o meno vocati e di conseguenza tra i grandi vini e quelli “andanti” precede addirittura la denominazione stessa con la leggendaria “Cannubi 1752”. Il problema arriva quando dal definire quale vino può essere più buono di un altro si entra nel regno della scienza e della cosiddetta “valutazione oggettiva”. Da quì in poi, il passo per ridurre un vino ad un numero, è molto breve. Sempre più spesso compaiono punteggi che in maniera apparentemente innocua dovrebbero guidare tanto il consumatore quanto gli addetti ai lavori su quale vino in quell’anno è il purosangue che arriverà per primo al traguardo.
Tra due vini che possano essere molto buoni de facto, de jure, quando il primo verrà valutato 94 punti e il secondo 95, non ci vorrà una scienza per capire quale tra i due possa avere più appeal commerciale.
Ma quel solo punto di differenza quanto conta realmente in termini di percezione sensoriale di noi semplici umani? È molto semplice: nulla. Enorme invece sarà sul piano delle vendite, che di conseguenza si rifletterà sulla possibilità di un determinato produttore di continuare a fare il suo lavoro, che a sua volta si rifletterà sull’appoggiare un determinato sistema produttivo o meno, che a sua volta si rifletterà sulla salute di un territorio. Ma le implicazioni che questo apparentemente innocuo modus operandi genera sono ancora più estese.
Tarare, o ancor peggio far tarare, un vino su di un punteggio o su di una determinata visione estetica significa ammazzare e ribadisco ammazzare, tutto ciò che in verità il vino è, ossia forse il più completo testimone del lavoro di un gruppo di persone, di un determinato pezzo di terra in un preciso periodo di tempo. Ma ancor di più significa uccidere l’ultima ratio che questa meravigliosa invenzione umana è: una delle più complesse manifestazioni di biodiversità mediata dal sapere umano.
Negare questo principio si traduce con il supportare l’omologazione; supportare l’omologazione si traduce con il supportare tutto ciò di cui la gastronomia di oggi non ha bisogno. Agendo in questa direzione i cosiddetti “pontefici” del vino non sono dissimili dalle varie multinazionali che a oggi stanno distruggendo il nostro pianeta sia ecologicamente sia economicamente. A questo punto non esiste alcuna differenza tra la superstar wine judge e la multinazionale agricola (che d’agricolo ormai le rimane ben poco).
Tornando alla cara nostra “Cannubi 1752” e non “Bottiglia 100/100esimi” può essere forse un sapiente messaggio rivolto al futuro. È sempre la terra ciò a cui alla fine il vino deve tornare e fare riferimento e non alle sue perfomance nel bicchiere. Torniamo a bere il vino per ciò che è e che deve essere, ossia una forma di cultura, e non di “culturismo”.
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