La bottiglia è uno dei simboli più ambiti e più apprezzati della guida Osterie d’Italia.
Introdotto nel 1992, un anno prima che sulla guida comparisse la chiocciola, questo simbolino, da sempre, riveste un ruolo soprattutto di servizio.
La bottiglia, infatti, non va considerata come un premio che si vuole attribuire ai locali in guida, ma piuttosto come un’indicazione utile per il lettore appassionato che voglia essere sicuro di poter abbinare al proprio pasto una buon vino, magari locale.
Quali sono i parametri per l’assegnazione? È un tema avvincente e che ricorre ogni anno durante le riunioni con i collaboratori delle diverse regioni. Nell’edizione del 1992 si diceva che la bottiglia segnalava “i locali provvisti di una cantina particolarmente ricca e qualificata“. Come si può vedere non c’era in questa definizione alcun riferimento alla tipologia di vini proposti o al modo di proporli, ma solo al numero di etichette presenti in carta e al fatto che dovessero essere di un certo livello. Pensiamo che uno sguardo al territorio esistesse già, ma non era esplicitato e immaginiamo che una certa importanza avesse il fatto che i vini avessero da due bicchieri in su sulla guida che un tempo facevamo insieme al Gambero Rosso. Il nostro sguardo sul vino però negli anni è evoluto. Abbiamo ritenuto fosse necessario andare oltre il bicchiere. L’edizione 2011 di Osterie d’Italia recepisce così questo cambiamento e la presentazione del simbolo si fa più ampia e diventa: “locale con una proposta di vini articolata, rappresentativa del territorio, con prezzi onesti“. Non si fa più riferimento alla necessità di una carta con molte proposte ma ci si concentra piuttosto sulla presenza di etichette del territorio e sul “giusto ricarico”.
Nella pratica questo significa che nel visitare ogni anno le osterie per la guida, la nostra attenzione non è più solo sul volume della carta o sul fatto che i vini abbiano ottenuto un qualche riconoscimento su una guida (la nostra o altre, poco conta). No, la nostra attenzione è soprattutto sulla capacità della carta di raccontare qualcosa e nella sua adeguatezza al contesto. La presenza di vini locali, per esempio, è importante. Ma vogliamo che essa sia contestualizzata. Vogliamo cioè che la scelta dell’oste sia consapevole. Che egli sappia cosa sta vendendo ai propri clienti. Che abbia perlomeno assaggiato i vini che ci propone. Capita spesso, infatti, di trovare carte ineccepibili per quanto riguarda la presenza di realtà locali, che però alla prova dei fatti, quando cioè chiediamo qualche informazione in più su quale sia il vitigno o quale sia la storia del produttore, portino a una risposta decisamente meno ineccepibile che costringe a ripiegare su etichette più note. La stessa cosa vale per i vini bio-qualcosa che negli ultimi anni hanno invaso le carte dei ristoranti con sempre maggior frequenza. Ovviamente la loro presenza, così come quella di birre artigianali, è un fatto da cogliere con favore, ma se poi nessuno ci sa guidare nella scelta, quella presenza rischia di essere vuota. Preferiamo insomma una carta più piccola ma ben spiegata e dove sia chiara la volontà del ristoratore a un’immensa, con tutto e il contrario di tutto, della quale chi è in sala non ci sa dire nulla.
E infine c’è il prezzo. Il prezzo è uno degli elementi che da sempre caratterizzano la guida Osterie. Un locale, per fare parte della selezione non deve superare i 35/40 euro per antipasto, primo, secondo e coperto. Questo perché siamo convinti che il piacere della tavola debba essere diffuso e democratico. Per tutti e non solo per la fetta di popolazione che si può permettere certe spese. E per questo, sebbene l’asticella sia posta a 35/40 euro, cerchiamo di mantenere in guida un elevato numero di osterie sotto la soglia dei 30 euro. Con il vino la riflessione non può che essere la stessa. Il vino è uno dei protagonisti dell’osteria. Un tempo ne era il protagonista assoluto. Perché continui a mantenere questo ruolo però deve essere data a tutti la possibilità di scegliere. Una carta piena di vini locali, biodinamici con prezzi inarrivabili non ci interessa. E per questo, sempre più, teniamo in considerazione anche la presenza di una buona selezione di proposte al calice.
Come avrete capito, la bottiglia è un simbolo che ci appassiona e che (lo sappiamo) appassiona anche tutti voi che usate la guida.
Chiudiamo quindi con due domande. Vi ritrovate con questa definizione di “Bottiglia”? E se si quali sono le vostre “Bottiglie” preferite in giro per l’Italia?